SHANGHAI: Un buon ristorante italiano gestito da due giapponesi e un cinese - Kuroki, Nakamura e Chen Chunyang -- è un caso raro a Shanghai, dove la maggior parte di quelli di successo appartiene a "italiani doc". Nel 2003 ai tre amici è venuta l'idea di aprire Colabo perché "il mercato non era competitivo come oggi -- racconta Chen -- e i ristoranti italiani cucinavano soprattutto piatti nordici".
Colabo, il cui nome deriva dall'equivalente inglese di "collaborazione", si è invece specializzato in ricette dell'Italia del sud, una scelta dettata nella realtà soprattutto dalla passione dei tre soci per le regioni costiere meridionali, tanto che il giovane Chen sogna già di trasferirsi a Capri quando andrà in pensione.
Colabo ha aperto tre negozi a Shanghai e uno a Pinghu, nella provincia Zhejiang, tutti direttamente amministrati. I proprietari non prevedono per il momento la gestione in franchising per potersi distinguere non solo nella qualità dei prodotti, ma soprattutto del servizio, spesso scarso in Cina. Nonostante Shanghai pulluli di sempre nuovi ristoranti stranieri, non temono la competizione, perché sono convinti che la cucina italiana verrà sempre "al secondo posto in tutto il mondo, naturalmente dopo quella cinese", ironizzano. I risultati giustificano tanto ottimismo: il business sta registrando una crescita media annuale del 250% e per il 2006 si prevede un fatturato superiore a un milione e mezzo di euro.
A differenza della maggior parte dei suoi competitor, Colabo si fa pochissima pubblicità sui media locali, puntando invece sull'affezione di un pool di vecchi clienti, di cui circa il 60% giapponesi, il 15% europei e il 35% taiwanesi e hongkonghini. Non si occupa di attività legate al settore turistico e punta sulla notorietà di nicchia. Lo chef Ayuba, a sua volta giapponese, vanta un'esperienza di dieci anni in materia di ricette italiane, che conosce a una a una.
Eppure, consultando il menu, appaiono talvolta nomi di piatti mai sentiti. Tali varianti sono in parte frutto della fantasia del cuoco e in parte forza della necessità, dettata da una politica di sviluppo esito di un'attenta valutazione del mercato.
"Non vogliamo fare la stessa fine dei tanti ristoranti italiani che ho visto fallire negli ultimi tre anni a Shanghai". A costo di utilizzare ingredienti introvabili in Cina, molti ristoratori scelgono infatti di importarli dall'Italia, con l'inevitabile conseguenza di un eccessivo rialzo dei prezzi. "Vale invece la pena di sostituirli con prodotti locali, rompendo la convinzione che non si trovi nulla di simile al nostro e cercando invece valide alternative, anche a costo di modificare -- pardon arricchire - il menu con qualche variante, che va oltretutto solo a beneficio del gusto orientale", spiega Chen.
Ma la ragione più evidente del fallimento di molti è che, "mentre in Giappone i ristoratori italiani provengono mediamente da una buona formazione, a Shanghai tendono a trascurare molti particolari, nella convinzione che il livello generale è così basso, che si è sempre meglio degli altri". Così la città è stata per un certo periodo il ricettacolo di ristoratori improvvisati, che si buttavano a capofitto nel settore convinti che il solo essere italiani bastasse per assicurarsi un posto di prestigio in Cina. Ma non è così e lo dimostra, appunto, il successo di Colabo.
