Dengaku

Nell’ultimo viaggio che abbiamo fatto in Giappone, per una serie di coincidenze siamo andati a visitare la città di Iga. Su questa città, sulla sua storia e sulla sua attualità speriamo di poter al più presto pubblicare un bell’articolo, visto che Iga è addirittura, e soprattutto, la città dei Ninja, i famosi guerrieri dell’ombra che tanto hanno influenzato la storia medievale giapponese e generato numerosissime storie e leggende.

Di Iga e dei Ninja, della loro realtà storica e dell’attuale sfruttamento della loro fama che coinvolge tutta la città parleremo quindi un’altra volta in modo più approfondito, mentre per questa volta prendiamo come spunto per la nostra ricetta di cucina giapponese una pietanza assaggiata per la prima volta in un ristorante di Iga specializzato in Tofu, comunemente definito “formaggio” di soia
(del Tofu abbiamo già parlato in passato e come complemento a quest’articolo vi consigliamo di recuperare nel blog l’articolo “Agedashi Dofu”.)

Mentre ci apprestavamo ad affrontare quindi tutte le curiosità che offre la città di Iga, i nostri accompagnatori ci hanno proposto di andare a mangiare in un rinomato ristorante della città chiamato Wakaya. Nonostante fosse un ristorante in stile tradizionale, da fuori non abbiamo capito subito di che tipo di cucina si trattasse, tratti in inganno anche dalla scritta francese “Bistro -Fromage de Soja -Depuis 1829”…chissà perchè a tutto avevamo pensato tranne che al Tofu!

Comunque, una volta sistemati al nostro tavolo sul tatami rialzato, in puro stile tradizionale, come prima portata ci è stato portato il Tofu cucinato e servito nel modo detto Dengaku, ossia su lunghi e piatti spiedini di legno…

Prima di andare avanti quindi vorremmo parlarvi di questo modo di cucinare che si diffonde e sviluppa in Giappone in tutto l’arco che va dal periodo Heian ( che inizia nel 794 d.c.) al periodo Muromachi (che finisce nel 1573 d.c.). Un periodo lunghissimo che fondamentale per la storia del Giappone che meriterebbe pagine e pagine di approfondimento, ma non essendo questa la sede più adatta ci limiteremo a ricordare che in questo periodo che inizia appunto con lo spostamento dell’Imperatore nella nuova capitale Heian (l’odierna Kyoto) sono successe quasi tutte le vicende storiche e i cambiamenti culturali più rilevanti della storia nipponica, tra le quali l’importante conflitto tra le famiglie dei Taira e dei Minamoto che ha generato il famoso racconto Genji Monogatari, il fallito duplice tentativo di invasione dei mongoli, la diffusione dello Zen sia in ambito religioso che culturale e artistico, l’inizio dei rapporti commerciali con la Cina, la nascita della cerimonia del tè e molti altri accadimenti che quasi ci sentiamo in colpa a non citare qui…

E’ di quest’era il anche il Dengaku, una forma teatrale e musicale arrivata in origine dalla Korea e atta a propiziare i raccolti. Il Dengaku veniva solitamente ballato direttamente nelle risaie utilizzando dei trampoli, detti Takeuma (lett. Bambù-cavallo). Contemporaneamente si diffondeva l’uso di cucinare appunto il prodotto di questi raccolti anche sulla brace utilizzando dei lunghi spiedini di legno. Forse per la contemporaneità e lo stesso ambito sociale nonché per l’assimilazione all’immagine dei trampoli, questo modo di cucinare assunse anch’esso il nome di Dengaku. La cucina Dengaku quindi divenne in tutto il Giappone un modo di cucinare il Tofu o i vegetali, solitamente conditi con il Miso, in questo modo. Dengaku è una parola formata dagli ideogrammi di Risaia e Piacevole, significato che forse ben si adattava anche alla cucina.

Per quanto ci riguarda, il Dengaku di cui parliamo è quello a base di Tofu. Il Tofu è arrivato in Giappone dalla Cina insieme a moltissime altre influenze culturali e abitudini nel periodo appena precedente al periodo Heian, ossia nel periodo in cui la capitale era Nara ( appunto epoca Nara, 710-794 d.c.), costruita proprio secondo l’esempio delle città cinesi.

Inizialmente il Tofu era un piatto esclusivo dei monaci buddisti che in quanto vegetariani trovavano in questo impasto derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia una importante fonte di proteine. Piano piano si diffuse anche nelle altre classi sociali e appunto lo troviamo anche nella cucina Dengaku. Nella regione di Iga, lontana dal mare, il Tofu ebbe grande diffusione più o meno per gli stessi motivi, in quanto ottimo sostentamento in mancanza del pesce, piatto principale insieme al riso della dieta giapponese da sempre.

Tornando al Dengaku,questo modo di cucinare era però diffuso in tutto il Giappone, nelle sue varianti anche se oggi è famoso e diffuso soprattutto nella regione di Iga. Un paio di aneddoti ci dicono che tra il quartiere di Asakusa dell’antica Edo (oggi Tokyo) e la zona di Shizuoka (circa 250 km di distanza) c’era tutta una serie di locande specializzate in Dengaku e che, chissà perchè, era risaputo che una coppia che si accordasse per andare a mangiare il Dengaku tacitamente aveva acconsentito anche a passare la notte insieme!
Altra curiosità, i bastoncini inseriti nel Tofu nella zona di Osaka sono diversi da quelli di Tokyo, perchè invece di essere in coppia e paralleli hanno la forma di V. In entrambi i casi si inseriscono però in questi due modi per evitare che girando il Tofu sulla brace il pezzo giri su sé stesso o si spezzi.

Tornando ai giorni nostri, il Dengaku che ci è stato servito ad Iga era prima di tutto un piacere per gli occhi: in una scatola di legno laccata di rosso vergata in ideogrammi neri trovano posto i diversi pezzi di Tofu, immersi prima nel Miso e poi cotti alla brace sul carbone, tutti infilzati con dei bastoncini lunghi e piatti di legno. Particolare pratico e accattivante è che nella scatola manca uno dei lati più lunghi dal quale ovviamente escono gli spiedini e la scatola della persona che siede di fronte è impilata sull’altra al contrario. Quando arriva quindi il Dengaku per due o più persone si vedono le scatole poste una sopra all’altra e da entrambi i lati escono numerosissimi bastoncini. L’effetto è veramente caratteristico e, almeno la prima volta, sorprendente nella sua praticità.

Il Tofu è stato quindi diviso in diversi rettangoli e arrostito sul carbone dandogli una leggera cottura esterna che lo ha reso un po’ abbrustolito, poi è stato spennellato con del Miso e infine posto nei contenitori di legno ancora molto caldo e servito.

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Per questo tipo di preparazione si utilizza il Momen Dofu, ossia il Tofu nella sua forma finale, pressata e spurgata di tutto il liquido. Nella foto sotto vedete la preparazione del Tofu a cominciare dai fagioli di soia. Fino alla foto numero 6 si tratta ancora di Kinugoshi Dofu, ossia il Tofu ancora molto morbido e acquoso. Nella foto finale invece è diventato Momen Dofu.

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In ogni caso anche il Momen Dofu, prima di essere passato sulla brace per la preparazione del Dengaku, viene ulteriormente pressato e spurgato dell’eventuale liquido in eccesso come abbiamo fatto anche noi nella ricetta dell’Agedashi Dofu.

E’ quindi possibile preparare il Dengaku anche in casa o più esattamente su un tavolino per il Barbecue, facendo però attenzione ad utilizzare il Tofu preparato appunto come nella ricetta dell’Agedashi Dofu prima di friggerlo. Dopo averlo arrostito sulla brace quindi (inserendo almeno due bastoncini per non farlo rompere o girare!) si potrà spennellare con il Miso, preparato mischiando appunto lo Shiromiso (vedi per il Miso la ricetta “Misoshiru”) con Dashi, sale, zucchero e Mirin lasciandolo però leggermente denso, della consistenza più o meno del miele.

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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Informazioni su Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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