Sushi Makizushi

Terzo appuntamento con il Sushi!
Questa settimana il tipo di Sushi che vi presentiamo è il Makizushi, ossia il Sushi “arrotolato”, quello per capirci (se non avete già sbirciato le foto!) dove il riso è avvolto in un foglio di alga essiccata del tipo Nori.

Per preparare questo tipo di Sushi è necessario un accessorio che abbiamo già citato nell’articolo sul Dashimakitamago, ossia il Maki-su, la “stuoia” di bambù che in quell’occasione potevamo anche sostituire con una tovaglia o un canovaccio.

Questa volta però abbiamo bisogno del Maki-su vero e proprio.

Ma niente paura perché come avevamo già detto si tratta di un accessorio di non difficile reperibilità, un po’ perché il boom del Sushi e della cucina giapponese continua a sfornare pseudo-kit per il Sushi comprensivi di libri, ciotoline, bacchette cinesi e spesso anche Maki-su, e un po’ perché basta andare in un market asiatico, in un negozio cinese ad esempio che oltre al cibo venda anche gli accessori e, tra le tazzine, le bacchette e i bollitori per il riso, dovreste trovare alla modica cifra di un Euro circa un dignitoso Maki-su come quello nella foto qui sotto.
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In fondo poi non si tratta altro che di sottilissimi bastoncini di bambù “cuciti” insieme con del filo di cotone!

Nonostante questo con la “stuoia” sia il metodo ufficiale, tradizionale e anche decisamente semplice e rapido, in Giappone c’è anche chi ha pensato di facilitare ancor di più l’operazione mettendo sul mercato dei contenitori, delle “formine”, dove porre il riso e gli ingredienti ed avere così il rotolo di riso farcito da avvolgere (maki, appunto) con l’alga Nori!
Nelle foto che vedete qui sotto c’è un esempio di questa versione moderna del Maki-su che abbiamo scovato girando un po’ sulla rete.
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Effettivamente considerando che la parte di lavoro più importante è la preparazione del riso e degli altri ingredienti, si stenta a credere come mai qualcuno abbia sentito la necessità di un tale attrezzo per compiere un’operazione come già detto non troppo complicata!

Forse però la forza della cultura giapponese in certi casi risiede anche in questa continua ricerca e innovazione, in questo semplificare al limite estremo ogni gesto facendo fronte ad ogni necessità quotidiana con un’idea tecnologica…però al tempo stesso alcuni aspetti culturali e anche meramente pratici rischiano con il tempo di affievolirsi o sparire del tutto.

Fermo restando che questo succede in tutto il mondo moderno e che non vogliamo (proprio noi!) cadere nel luogo comune “Giappone = Tecnologia” (quasi peggiore di quello “Giappone = Tradizione”), un esempio non culinario restando nell’ambito della cultura giapponese contemporanea potrebbe essere quello del larghissimo utilizzo di sistemi di scrittura elettronici quali computer e cellulari e dei relativi effetti nei confronti delle capacità di scrittura tradizionali.

Gran parte della scrittura della lingua giapponese è basata sull’utilizzo dei Kanji, ossia degli ideogrammi di origine cinese. Per scrivere un ideogramma utilizzando la tastiera di un cellulare o di un computer dove anche in oriente si utilizza lo stesso standard occidentale con i tasti con i numeri e le lettere latine, è necessario digitare il “suono” dell’ideogramma prescelto e successivamente scegliere quello necessario da un menù che presenta diversi Kanji associabili a quel suono.

Questo sistema invero molto pratico e veloce, assimilabile per certi versi ad alcuni dizionari automatici che si trovano anche nei nostri telefonini, sta però contribuendo a far dimenticare alle nuove generazioni la corretta costruzione di alcuni ideogrammi più complessi, in quanto benché nel leggere un ideogramma il cervello lo riconosca nell’insieme, assimilando questo processo al riconoscimento appunto di un suono, un simbolo o un significato, per scriverlo invece è necessario saperlo comporre segno per segno e anche nella giusta sequenza.

Questo lavoro di scrittura viene completamente saltato nella scrittura elettronica riducendo tutto alla sola fase di riconoscimento. Ne consegue che alcuni ideogrammi complessi risultino poi più difficili se non impossibili da scrivere correttamente a mano, e non stiamo parlando di calligrafia tradizionale con il pennello ma della semplice scrittura quotidiana!

Anche in questo caso quindi un’estrema soluzione tecnologica sta contribuendo ad un impoverimento non tanto di tradizioni fini a sé stesse quanto invece di alcune risorse umane (come nell’esempio dell’attrezzo per il Sushi “istantaneo”, le semplici capacità manuali).
Essendo accesi sostenitori della capacità manuale, vi illustreremo quindi il modo tradizionale per il quale come già detto dovrete acquistare il Maki-su (o a questo punto, costruirvelo in casa!).

Makizushi
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Ingredienti:

Alghe Nori in fogli
Riso giapponese per Sushi
Ingredienti a piacere per il ripieno

Preparazione:

Prima di tutto è necessario scegliere gli ingredienti che andranno a costituire il ripieno del nostro Makizushi. Nella foto qui sotto potete vedere quelli che abbiamo scelto noi per la realizzazione delle foto di questa ricetta, e nello specifico il tonno, i cetrioli, il dashimakitamago e le carote (bollite ma anche crude).
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Potete chiaramente scegliere gli ingredienti che più gradite considerando che l’unica regola da seguire in questo caso di Sushi casalingo, è che gli ingredienti possano essere posti poi sul riso secondo strisce sottili così come gli ingredienti della foto sopra.

Diamo per scontato che seguendo le ricette precedenti, in particolare quelle dove spiegavamo la corretta cottura del riso e le ultime due sul Sushi (Chirashizushi e Nigirizushi), abbiate già preparato lo Shari, il riso bianco con aceto, indispensabile per preparare ogni tipo di Sushi.

La preparazione è abbastanza semplice e può essere diversificata in due modalità dalle quali dipenderà la dimensione del nostro Sushi e la quantità di ingredienti: Hosomaki e Futomaki.

L’Hosomaki è il rotolo di Sushi più fino e sottile. Si prepara utilizzando un solo ingrediente per rotolo ed è sufficiente metà foglio di alga Nori.

Il Futomaki è invece più largo e contiene uno o anche più ingredienti insieme. Per prepararlo può essere necessario l’intero foglio di alga Nori.

Sul Maki-su poggiare come nella foto il foglio di alga Nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia e la parte opaca verso di noi.
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Disporre il riso freddo su tutta la superficie in modo compatto ma senza schiacciarlo avendo cura di lasciare sulla sommità del foglio di alga Nori una striscia scoperta senza riso.
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Porre al centro del riso, lungo la linea orizzontale da un’estremità all’altra, l’ingrediente o gli ingredienti scelti. Come nella foto arrotolare iniziando dal basso la stuoia e tutto il suo contenuto fino ad arrivare a compiere un giro completo in modo che la parte di alga non coperta di riso arrivi a contatto con l’esterno del rotolo che stiamo formando.
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Tenendo ferma con una mano la stuoia, come nella foto poggiare il palmo sul rotolo e le dita ad uncino e con le punte a contatto con la stuoia e afferrare il tutto tirandolo verso di sé comprimendo e solidificando così il contenuto.
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Aprendo ora il Maki-su, dovremmo avere il rotolo perfettamente composto, con l’alga attaccata su sé stessa, il riso compatto ma non schiacciato e il contenuto perfettamente al centro.
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Non resta quindi che prendere un coltello ben affilato e tagliare il rotolo in cilindri più piccoli delle dimensioni volute ( noi consigliamo almeno 4-5 centimetri come minimo).
Nelle foto potete vedere sia l’Hosomaki, preparato in questo caso con il cetriolo o con il Dashimakitamago, e il Futomaki con tutti gli ingredienti insieme.
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Indispensabile la salsa di soia Shoyu, volendo con un po’ di Wasabi, su un piattino dove intingere ogni bocconcino prima di consumarlo.

Come riassunto, un’immagine presa da un libro di Yumie e una foto dei diversi tipi di Sushi proposti in queste tre settimane.
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Alla prossima!

Ingedienti e parole chiave:

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Daniele Bevivino

Informazioni su Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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