Daikon no Tsukemono Shoyuzuke e Kakuteki

Questa settimana vi proponiamo due ricette della cucina giapponese a base di Daikon, ortaggio che abbiamo cominciato a conoscere negli articoli precedenti.

Sono due ricette che appartengono alla vasta categoria degli Tsukemono, ossia ricette di ortaggi sotto sale o altri ingredienti che potremmo in un certo senso considerare degli snack per accompagnare ottimamente birra o Sake giapponese.

Di solito gli Tsukemono possono essere a base di diversi tipi di verdure ma in questo caso continueremo ad usare del Daikon e quindi entrambe le ricette saranno a base di questa bella e particolare rapa giapponese.

La prima ricetta, lo Shoyuzuke, è, come si evince già dal nome, a base di salsa di soia Shoyu. Il sapore è abbastanza particolare e richiama i tipici sapori della cucina giapponese e orientale in genere. E’ sicuramente più adatta a chi è già in sintonia con il sapore particolare della salsa di soia ma può essere senz’altro un piattino da proporre a tutti, leggermente agrodolce.

Tra gli ingredienti troverete anche il Nerikarashi che è una sorta di pesto di diversi ingredienti vegetali, leggermente piccante. Apparentemente è una crema simile al Wasabi, arancione anziché verde, e non è escluso che non lo troviate nei negozi di alimentari orientali, spesso nella stessa linea e confezione del Wasabi. Non è comunque indispensabile e la ricetta ha una buona riuscita anche senza.

Consigliamo questa ricetta accompagnata da un buon Sake giapponese.

La seconda ricetta invece, il Kakuteki, è la riproduzione giapponese di una ricetta tipica coreana.
In generale la cucina coreana è molto piccante, si fa larghissimo uso di aglio e peperoncino in quantità davvero industriali! La ricetta che vi proponiamo, nella versione “leggera” giapponese, prevede per 200 grammi di Daikon tre cucchiaini di peperoncino in polvere e uno di aglio grattugiato…ed è già molto forte, al punto che ve la sconsigliamo se non siete appassionati di cibo piccante o se avete un qualsiasi impegno con qualcuno dopo aver mangiato! A dispetto di questi effetti collaterali però è molto buona e l’aglio, il peperoncino e il Daikon insieme sono ingredienti ottimi per la salute e per la circolazione sanguigna in particolare.

La consigliamo accompagnata sia dal sake che dalla birra, propendendo più per la seconda.

Shoyuzuke

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Ingredienti:

Daikon (circa 200gr)
Shoyu
Aceto di riso
Zucchero
Nerikarashi
Sale

Preparazione:

Pulire il Daikon come per pelare una carota.
Tagliare in rettangolini di circa 4/5 cm di lunghezza e 1 cm di spessore.
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In una ciotola mettere il Daikon, due cucchiaini di sale e mischiare in modo che il sale aderisca bene alla superficie. Lasciare il tutto per almeno mezz’ora nella ciotola.
In un’altra ciotola mettere quattro cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di Nerikarashi (opzionale), un cucchiaio di zucchero e mischiare tutto fino a far sciogliere lo zucchero.
Nell’altra ciotola, passata mezz’ora, sarà uscita dell’acqua dai bastoncini di Daikon. Con un tovagliolo asciugare e assorbire tutta l’acqua da ogni singolo pezzo.
In una busta di plastica, possibilmente del tipo con cerniera sigillante, mettere il Daikon e la zuppa dell’altra ciotola. Mischiare leggermente con le mani attraverso la busta. Chiudere la busta facendo attenzione a togliere tutta l’aria. Lasciare così per circa un’ora.
Lo Shoyuzuke è pronto.

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Kakuteki

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Ingredienti:

Daikon (circa 200gr)
Aglio
Erba cipollina
Konbu dashi
Zucchero
Peperoncino in polvere
Sale

Preparazione:

Pulire il Daikon come per pelare una carota.
Tagliare in cubetti di un centimetro per lato.
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In una ciotola larga aggiungere due cucchiaini di sale, mischiare facendo ben aderire il sale al Daikon e coprire con della pellicola per alimenti. Aggiungere sopra alla pellicola, direttamente sui cubetti un peso che sia circa tre volte quello del preparato. In questo caso, avendo usato 200gr di Daikon aggiungeremo un peso di almeno 600gr. Aspettare quindi almeno un’ora.
Tolto il peso e la pellicola, asciugare l’acqua con un tovagliolo.
In un’altra ciotola mettere un cucchiaino di aglio tritato, un cucchiaino di erba cipollina (la parte bianca, sminuzzata), due cucchiaini di konbu dashi, tre cucchiaini di zucchero, tre cucchiaini di peperoncino in polvere. Mischiare tutto facendo sciogliere bene lo zucchero.
Aggiungere il Daikon in cubetti e mischiare tutto. Lasciare nella ciotola per circa due o tre ore.
Il Kakuteki è pronto.
kakuteki.JPG

Ecco infine i Daikon Tsukemono insieme!

tsukemono.JPG

Alla prossima!

Daniele Bevivino

Informazioni su Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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