Misoitamedon

Il riso è certamente l’ingrediente principale della cucina giapponese e orientale in genere. In oriente, a differenza di tutti gli altri paesi del mondo, il riso è sempre stato considerato l’alimento di base, imprescindibile, al quale era giustamente dovuto sia il rispetto simbolico che il riconoscimento del valore economico.

In Giappone in particolare, il riso era considerato il metro per valutare l’effettiva ricchezza di chiunque: il valore economico di un villaggio così come quello di un Samurai o di un ricco Daimyo (i feudatari del medioevo giapponese) era allo stesso modo calcolato in riso.

Il valore era espresso secondo l’unità di misura chiamata Koku, ossia la quantità presunta che bastava a sfamare una persona adulta per un intero anno. Tradizionalmente, riportandola con le unità di misura occidentali, un Koku è pari a circa 180,39 litri.

Sia i villaggi che coltivavano il riso e sia i villaggi dove per ragioni geografiche non era possibile, venivano comunque valutati secondo questo parametro.

La paga di un Samurai ad esempio era sempre espressa in Koku e la relativa quantità decretava il valore effettivo dei suoi servizi presso il signore del feudo. Addirittura le navi, dalle più piccole ai grandi vascelli venivano misurate secondo la quantità di riso che avrebbero eventualmente potuto contenere.

Questo ci fa capire molto chiaramente che, dopo l’aria e l’acqua, il riso era ritenuto l’elemento essenziale per la sussistenza di un individuo! Effettivamente se si pensa a quanto lavoro quotidiano era necessario per far crescere quelle fragili piantine nelle risaie per poi avere un raccolto sufficiente da lavorare ulteriormente, spesso con il rischio che le condizioni climatiche avverse o gli animali potessero distruggere interi raccolti, possiamo comprendere meglio l’importanza del valore sia simbolico che economico di questo alimento nel Giappone feudale. Del resto le tasse che i villaggi dovevano pagare ai feudatari consistevano in gran parte, oltre d altri prodotti, proprio in grosse quantità di riso indipendentemente dal poterne risparmiare poi per sé stessi e per il villaggio.

Il riso aveva quindi un valore economico altissimo ma soprattutto aveva, ed in parte ancora ha, un grandissimo valore simbolico, legato al sacrificio, alla fatica, al lavoro e al coinvolgimento della comunità, con la condivisione dei momenti buoni e di quelli difficili. Proprio per questo è un alimento che non manca mai sulle tavole così come sugli altari shintoisti, in offerta a piccole e grandi divinità (così come il sake deriva come sappiamo proprio dal riso!), e viene usato dai lottatori di Sumo come gesto di “benedizione” della pedana dove combatteranno nel rispetto delle antiche tradizioni, degli déi e degli elementi. Il primo riso dell’anno inoltre viene offerto simbolicamente ai templi in grossi “pacchi” e ai pellegrini sotto forma di arbusti come portafortuna.

Qualsiasi giapponese poi che abbia avuto la fortuna di avere nella sua famiglia qualcuno che ha direttamente coltivato il riso, o chiunque abbia comunque ricevuto una buona educazione, sa che del riso non va sprecato neanche un singolo chicco perchè ogni minuscolo chicco è stato singolarmente lavorato e racchiude in sè la fatica e la vita di molte persone. Se riuscissimo tutti, giapponesi compresi, ad applicare questo ragionamento ad ogni tipo di cibo o bene materiale, probabilmente migliorerebbero tante cose intorno a noi…
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Misoitamedon

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Ingredienti (per 4 porzioni):

Riso
1 zucchina
1 peperone
4 funghi secchi Shitake
Miso
Mirin
Sake per cucinare
Salsa di soia Shoyu
Zucchero
Dashi
Aglio in polvere
Olio di semi

Preparazione:

Il nome significa “soffriggere nel Miso” ed è riferito agli ingredienti che verranno poi aggiunti sul riso bianco, indicato in questo caso implicitamente nella parola “don”, ossia Donburi cioè la ciotola per il riso.

Preparare il riso bianco nel modo giapponese come abbiamo già spiegato in passato (ad esempio vd. Ricetta Shiro Gohan). Gli ingredienti proposti sono in proporzione per quattro ciotole di riso. La quantità di riso per ogni ciotola è però lasciata alla discrezione del cuoco. Se il riso verrà preparato con il Suihanki non ci saranno problemi per mantenerlo caldo durante la preparazione del resto, al contrario se preparato con una normale pentola è meglio iniziare a preparare prima gli altri ingredienti e circa a metà preparazione iniziare a cuocere il riso. Mentre il “condimento” potrà essere riscaldato in seguito, è necessario che il riso al momento in cui serviremo il tutto sia ben caldo.

Prima di tutto mettere i funghi Shitake nell’acqua, circa 300cc, in un recipiente per almeno un quarto d’ora.
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Tagliare la zucchina e il peperone (pulito) in pezzi come nella foto sottostante.
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Prepariamo quindi la “salsa”: in una ciotolina mettere un cucchiaio di Miso, un cucchiaio di Sake per cucinare, un cucchiaio di Mirin, un cucchiaio di Dashi in polvere (di qualsiasi genere), un cucchiaino di salsa di soia Shoyu, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di aglio in polvere.
Mischiare bene fino a far sciogliere lo zucchero e amalgamare il tutto come nella foto.
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Tagliare i funghi Shitake ed eliminare la parte del gambo. Non gettare assolutamente l’acqua della ciotola dove abbiamo messo precedentemente i funghi. Tagliare quindi i funghi in pezzi della grandezza delle altre verdure.

Mettere a scaldare una padella con il fondo coperto di olio di semi su fuoco alto. Si può usare anche il Wok, la tipica padella cinese concava ottima per saltare gli ingredienti sul fuoco.

Mettere quindi nella padella prima i peperoni che tra gli ingredienti sono quelli che assorbono meno l’olio. Al contrario aggiungendo prima le zucchine (o in altri casi le melanzane) si esaurirebbe immediatamente l’olio della padella. Quindi aggiungeremo le zucchine circa un minuto dopo aver messo i peperoni nella padella.

Aggiunte anche le zucchine lasceremo scaldare tutto per circa tre o quattro minuti. A questo punto aggiungere anche i funghi Shitake.

Subito dopo aggiungiamo l’acqua nella quale avevamo lasciato gli Shitake in ammollo. Continuare a girare tutti gli ingredienti finchè non sono sufficientemente cotti.
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Aggiungere quindi la “salsa” che abbiamo preparato con il Miso e gli altri ingredienti. La cosa più importante è aggiungerla e girarla immediatamente mischiandola al resto, visto che lo zucchero tenderà a farla bruciare molto facilmente.
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Saltare ancora il tutto nella padella, continuando a mischiare per circa due tre minuti.

A questo punto se il riso è pronto possiamo semplicemente riempire le ciotole e aggiungere sulla sommità il contenuto della padella e condire poi con un cucchiaino di semi di sesamo ogni porzione.

Il Misoitame è pronto!
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Informazioni su Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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