Misonikomi Udon

Le ricette di cucina giapponese che vi proponiamo ogni settimana sono per ovvi motivi sempre leggermente adattate alla reperibilità di ingredienti o alla facilità di preparazione con mezzi e modalità non professionali.

Questo per permettere a tutti di provare a cucinare ciò che proponiamo nei modi più semplici. Pur cercando di attenerci alle ricette originali e canoniche senza mai stravolgerle davvero in modo significativo, è necessario sottolineare che alcuni piatti in Giappone sono da tempo canonizzati e identificabili sia dalla specifica qualità di uno o più ingredienti che dall’abbinamento con le regioni di origine.

E’ un po’ come dire che la pizza è pizza sia a Roma che a Napoli ma non distinguere tra la pizza alta partenopea e la pizza finissima capitolina. Per le ricette giapponesi accade lo stesso quasi in tutti i casi. Un piatto tipico di una città o di una regione ha a volte dei precisi canoni dai quali non si può prescindere.

La ricetta di questa settimana, il Misonikomi Udon è tipicamente una ricetta famosa della città di Nagoya. Caratteristica di questa ricetta è il tipo di Miso, ingrediente di cui abbiamo già parlato, nella caratteristica versione Hacchou Miso, una qualità di Miso molto scura e dal sapore più deciso rispetto al comune Miso “bianco”.

Il Misonikomi Udon è appunto un modo di cucinare gli Udon, un tipo di pasta giapponese che abbiamo anche imparato a preparare a mano nei precedenti articoli, cuocendoli nel Miso.

Misonikomi indica, al di là degli Udon, proprio il “cuocere nel Miso” e tipicamente nell’ Hacchou Miso.

Quindi la ricetta che vi stiamo per proporre è stata adattata al tipo di Miso più facilmente reperibile in Italia, il Miso bianco.

Ci tenevamo a dirlo perchè proprio in quanto contrari alle mistificazioni che vediamo ogni giorno a proposito della cucina e della cultura giapponese in genere, non volevamo dare un ulteriore contributo negativo proponendo una ricetta tipica di Nagoya con un ingrediente che tipico di questa città e di questa ricetta… non è!

Rimane però un’ottima ricetta che vi consigliamo di provare anche con il “normale” Miso. Poi se trovate quello tipico di Nagoya…tanto meglio!

Misonikomi Udon

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Ingredienti (per due persone):

1 carota
1 cipolla
200 grammi di Udon (secchi)
3 funghi Shitake secchi
fagiolini verdi
due uova
Miso
olio di semi
Mirin
Sake per cucinare
salsa di soia Shoyu

Preparazione:

Mettere i funghi Shitake ancora interi in una ciotolina di acqua per circa 20 minuti, poi tagliarli in pezzi molto sottili come nella foto.
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Tagliare la carota alla julienne e la cipolla in sfoglie (come nella foto sottostante).
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In una pentola mettere un cucchiaio di olio di semi e lasciarlo scaldare. Porre quindi nella pentola la carota e la cipolla e lasciar soffriggere almeno finchè la cipolla non comincia a diventare leggermente più trasparente.

Aggiungere quindi i funghi Shitake che abbiamo tagliato in precedenza e mischiare il tutto. Dopo aver mischiato aggiungere subito due cucchiai di Sake della qualità usata per cucinare, due cucchiai di Mirin e lasciar scladare ancora per qualche minuto per far evaporare il Sake.

Mettere quindi nella pentola un litro di acqua o eventualmente la stessa quantità di Dashi se disponibile e successivamente due cucchiai di salsa di soia Shoyu.

Lasciar cuocere il tutto abbastanza da cuocere le carote e le cipolle e lasciare poi sul fuoco medio (abbastanza da far muovere gli ingredienti nella pentola )

Iniziare ora a cuocere gli Udon in una pentola piena d’acqua portata a ebollizione come si fa per la pasta italiana ma senza aggiungere il sale. Sulle confezioni di Udon c’è solitamente indicato il tempo di cottura ma contare un minuto in meno del tempo indicato (ad esempio se c’è scritto cinque minuti per la cottura cuocerli per quattro minuti). Alla fine del tempo così calcolato scolare gli Udon e metterli nella pentola con gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungere, sempre mantenendo tutto sul fuoco, aggiungere il Miso nella quantità di tre cucchiai. Aiutarsi con il cucchiaio mischiando per far sciogliere bene il Miso che altrimenti tende a rimanere in un grumo unico. Lasciar quindi cuocere per altri due o tre minuti per far assorbire il Miso agli Udon.

Se vogliamo aggiungere come ingrediente e decorazione i fagiolini verdi nel frattempo avremo bollito gli stessi, poi tagliati diagonalmente in pezzetti di due-tre centimetri.

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Togliere gli Udon dalla pentola e metterli nella ciotola dove verranno consumati, facendo già da ora le porzioni. Continuare a scaldare il liquido fino a farlo quasi bollire, eventualmente aumentando un po’ il fuoco. Mettere quindi il contenuto di un uovo alla volta nell’acqua e mentre si indurisce aiutandosi con un cucchiaio fare in modo che la chiara continui ad avvolgere il tuorlo senza disperdersi nell’acqua, fino a farla diventare bianca e a contenere ermeticamente l’uovo. A questo punto bisognerebbe cuocere l’uovo finchè l’interno però resta abbastanza liquido. Ripetere quindi con l’altro uovo.

In alternativa l’uovo può essere cotto in una pentolina a parte. Con l’acqua sufficientemente profonda, quando bolle aggiungere due cucchiai di aceto di vino, versare il contenuto dell’uovo nell’acqua e ancora aiutandosi con un cucchiaio fare in modo che la chiara avvolga tutto il tuorlo.
In questo modo, con l’aceto che fa da isolante verso la dispersione nell’acqua dei liquidi (proteine) dell’uovo, questo tende a diventare un po’ più compatto e si riesce a “lavorarlo” meglio. Il risultato di questo procedimento è l’uovo come lo vedete nella foto, quasi perfettamente sferico e compatto.

A questo punto, quale che sia il procedimento adottato, aggiungere il liquido agli Udon nelle ciotole, l’uovo e sopra disporre un po’ dei fagiolini che abbiamo eventualmente preparato in precedenza. Nel mangiare il tutto, rigorosamente con le bacchette, si potrà decidere quando e se “liberare” il contenuto dell’uovo nella zuppa.
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Informazioni su Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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