Sushi Gari

Torniamo per questo articolo al Sushi, alla ricetta giapponese per eccellenza (almeno nell’immaginario comune occidentale!) Questa volta però non parleremo del Sushi in sé ma di un ingrediente che spesso, praticamente sempre, lo accompagna.

Cominciamo con il dire che questa ricetta, oltre che doverosa per completare la serie di articoli sul Sushi, nasce anche da una precisa richiesta che abbiamo trovato tra i commenti di questo stesso blog.

Difatti ogni volta che troviamo una domanda o una richiesta specifica sulla cucina giapponese e i suoi ingredienti, anche se non rispondiamo immediatamente tra i commenti stessi, ci mettiamo subito al lavoro per capire se la “risposta” potrebbe essere l’oggetto di un nuovo articolo e riuscire così a dare un’informazione più completa a tutti.

In questo caso la domanda riguardava la preparazione dello zenzero, in giapponese Shoga, che si abbina al Sushi, appunto, e alla sua particolare consistenza.

Lo zenzero così preparato prende il nome di Gari. Questo nome non significa praticamente niente! E’ infatti l’onomatopea del suono che presumibilmente fa lo zenzero quando viene masticato : “gari-gari”!

Vi sembra strano? La lingua giapponese utilizza molti suoni onomatopeici per definire veri e propri concetti, appunto partendo dal suono che queste azioni dovrebbero produrre o dalla sensazione che questo suono dà. Altre volte è invece la parola che genera il “suono” relativo.

E’ un po’ come per alcune parole inglesi che sono al tempo stesso le onomatopee ad esempio dei Comics d’oltreoceano (e stranamente anche italiani!): “Bang” o “Crack”, per fare un esempio, sono sia parole che “suoni”, “rumori” che rimandano ad una precisa sensazione.

Ed è allo stesso modo che in giapponese esistono, nascono e prendono piede da sempre parole, concetti e suoni che a volte, come nel caso del Gari, danno addirittura il nome a qualcosa. Qualche esempio di queste onomatopee, sovente seguite dal verbo “fare” o “essere”:

sara-sara : per indicare qualcosa di liscio
bosa-bosa: i capelli scompigliati
tapo-tapo: lo stomaco pieno di liquido
guru-guru: mischiare, girare
pera-pera: parlare a lingua sciolta, conoscere bene una lingua…
pika-pika: qualcosa che brilla, abbaglia, risplende ( da cui il nome di Pikachu dei Pokemon…guarda caso!)
mochi-mochi: qualcosa di soffice

questi modi di dire sono davvero tanti e fare una lista completa potrebbe essere davvero impegnativo! Ma del resto come abbiamo già detto in altre occasioni nella cultura giapponese, stimolata in parte anche dall’utilizzo degli ideogrammi e di altri tipi di scrittura, la lingua e la scrittura rivestono un ruolo importantissimo in ogni ambito.

Sempre parlando di linguaggio e cucina, ad esempio nell’ambiente del Sushi si usa addirittura un linguaggio particolare, una sorta di dialetto detto Sushi Yougo…ad esempio per contare non si dice, come di norma
ichi, ni, san, shi, go, roku, shichi, hachi, ku, ju (i numeri da uno a dieci in lingua giapponese)
ma invece
pin (o soku), nonoji, geta, dari, menoji, ronji, seinan, bando, kiwa (o gake), yorozu.
Questo modo di contare è ad esempio ignorato dalla maggior parte dei giapponesi ed è utilizzato esclusivamente in questo ambiente. Supponiamo anche e soprattutto nelle trattative o nell’acquisto delle materie prime come al famoso mercato ittico di Tsukiji, a Tokyo.

Altre parole giapponesi che cambiano nel Sushi Yougo sono ad esempio il Maguro, il tonno, che in Sushi Yougo diventa Zuke; il Tamagoyaki che diventa Gyoku; il sale che da Shio diventa più romanticamente il “fiore del mare” :Nami no Hi.
Dal Sushi Yougo poi alcune parole sono entrate a far parte del linguaggio comune come ad esempio il già citato Toro, la parte grassa del tonno che, è una parola appunto di questo “dialetto” (in realtà sarebbe più corretto Maguro no Aburami, letteralmente il grasso del tonno)

Venendo al Gari, la ricetta-ingrediente oggetto di questo articolo, esso serve come accompagnamento e intermezzo per gustare meglio i differenti Sushi, per “pulire la bocca” (kuchi naoshi). Non è necessario mangiarne un pezzo tra un Sushi e l’altro ma uno o due molto sottili, presi con le bacchette da un apposito piattino o più comunemente dal piatto dove sono adagiati i vari Sushi, aiutano senz’altro a distinguere meglio i vari sapori. Ai bambini (e a qualche adulto) solitamente non piace per il suo sapore molto particolare.

Anche nei Combini, i drug-stores aperti 24 ore, nei vassoi con il Sushi già pronto e confezionato si trova sempre un piccolo pacchettino contenente il Gari.

Gari
vegan.jpg
(l’icona “Vegan” ovviamente si riferisce agli ingredienti del Gari e non al Sushi in generale)

Ingredienti:

100 gr. di Zenzero (o Shoga)
20 cc di aceto di riso
140 cc di acqua
150 gr di zucchero
2 cucchiai di sale

Preparazione:

Togliere la pelle allo zenzero con un pelapatate. La buccia va tolta lungo il senso delle fibre dello zenzero, ossia longitudinalmente per mantenerlo compatto e non farlo sfilacciare.
gari-1.JPG
Stesso discorso per tagliare poi lo zenzero in fettine molto sottili come vedete nella foto. La misura e lo spessore delle fettine sono definitive. E’ in questa forma che il Gari verrà in seguito servito e non verrà ulteriormente tagliato.
gari_fettine.JPG
Portare ad ebollizione un pentolino di acqua. Aggiungere lo zenzero tagliato in fettine e lasciare nell’acqua che bolle per circa 10 minuti.

In un’altra pentola mettere 200 cc di aceto di riso, 140 cc di acqua, 150 gr di zucchero e due cucchiai di sale fino.

Mettere sul fuoco fino ad ebollizione e poi spegnere. Durante questa fase lo zucchero deve sciogliersi completamente quindi è necessario aiutarsi con un cucchiaio e girare il liquido per assicurarsi che sia completamente sciolto.

Preparare un barattolo di vetro con il tappo a chiusura ermetica. Scolare l’acqua dello zenzero e metterlo nel barattolo. Aggiungere il contenuto dell’altro pentolino ancora caldo. Lasciar raffreddare, senza chiudere il barattolo, per un’ora minimo. Come per altre ricette, più tempo passerà tra la preparazione e la consumazione e meglio sarà. In ogni caso il Gari viene consumato freddo e quindi è necessario lasciarlo raffreddare prima di consumarlo.
gari_barattolo.JPG
Dal barattolo poi possiamo prendere la quantità necessaria e conservare il resto nello stesso recipiente, questa volta chiuso dal tappo, direttamente in frigorifero. Potrà essere consumato e abbinato al Sushi passando direttamente dal frigorifero al piatto senza bisogno di riportarlo a temperatura ambiente.
gari_piatto.JPG
gari_piatto2.JPG

Alla prossima!

Parole chiave:

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Daniele Bevivino

Informazioni su Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

6 commenti

  1. Lanciacoriandoli in 8 aprile 2015 il 13:35

    Stasera devo provare! Ormai ci sono andata in fissa! 😀



  2. sandro in 1 settembre 2015 il 12:18

    200 cc (di aceto) sono due litri, credo ci sia un errore



  3. Daniele Bevivino Daniele Bevivino in 17 settembre 2015 il 07:34

    Ha ragione, grazie per la segnalazione!



  4. michele in 7 aprile 2016 il 12:05

    Spero di non commettere un errore di bon ton od educazione verso i giapponesi ma io adoro, esempio ,mettere , una fettina di zenzero sul nigiri anzichè usarlo tra un boccone ed un altro come pulizia dei sapori … i gaijin sono dei selvaggi 😉



  5. Daniele Bevivino Daniele Bevivino in 11 aprile 2016 il 09:28

    Michele probabilmente non è un modo canonico, magari non sarà da fare in quei locali con solo quattro posti e il conto salatissimo ma…se ti piace perchè no! I miei amici quando vengono qui fanno immancabilmente “l’errore” di mettere la salsa di soia nel riso bianco, un po’ come mettere il tabasco nella carbonara insomma, ma se a loro piace così e senza non riuscirebbero a finire la prozione, va benissimo (anche se poi con le bacchette diventa impossibile mangiarlo eh!)



  6. Gianluca in 14 aprile 2016 il 02:33

    Scusate ma io con queste dosi non mi trovo. Ho preparato il primo sciroppo come da dose e secondo me è troppo salato. Se 1 cc=1 ml, ho usato 140ml di acqua 20 ml di aceto di riso, 150g di zucchero e 2 cucchiai di sale. Il secondo sciroppo con 140ml di acqua, 100 ml di aceto, 150g di zucchero e 1 cucchiaio di sale e messo nel barattolo con lo zenzero. A freddo assaggiandolo risultava comunque troppo salato. Ho svuotato il barattolo dallo sciroppo, allungato quello che mi era rimasto con acqua e altro zucchero. Riempito nuovamente il barattolo. È meno salato ma non mi piace molto, devo trovare altre dosi e rifare il tutto. Per il momento questo lo lascio raffreddare e domani si assaggia.



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