Te Uchi Udon, pasta fresca giapponese

a cura di: Daniele Bevivino

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L’impatto con la cultura giapponese può essere per molti versi disarmante.

Molti dei comportamenti occidentali che possiamo considerare normali o addirittura simbolo di “educazione” qui da noi, sono al contrario stigmatizzati in Giappone come comportamenti riprovevoli o di estrema maleducazione. Mangiare camminando per strada, soffiarsi il naso in pubblico o peggio che mai a tavola, eccedere nel contatto fisico con strette di mano vigorose e prolungate, pacche sulle spalle o baci sulle guance, parlare al cellulare in autobus o nel treno e mille altri comportamenti che in occidente sono considerati normali e ormai assimilati come tali o comunque sopportabili, sono in Giappone se non sconsigliati e vietati (come appunto l’uso indiscriminato del cellulare sui mezzi pubblici) quasi sempre indicati come scarsa o nulla educazione.
Perciò capita che un occidentale, tirando fuori il meglio di sé, rischi agli occhi di un giapponese di inanellare una lunga sequenza di gaffe e atti di vera e propria maleducazione.

Per fortuna la comprensione e l’educazione dei giapponesi stessi non viene quasi mai a mancare e purtroppo questo potrebbe rivelarsi un vero problema che porta spesso gli occidentali a perseverare nelle loro “disdicevoli” abitudini!
Un esempio di come le cose vengano viste e vissute in modo diametralmente opposto è proprio la tavola. Risparmiandovi in questa sede di descrivere nel dettaglio esempi poco adatti ad un blog di cucina, che vanno dalla gaffe di riprodurre per sbaglio un rituale tipico dei funerali sbagliando con le bacchette un paio di comportamenti per noi quasi istintivi fino al modo corretto di gestire un raffreddore durante un pranzo o una cena, porteremo invece come esempio il tipico modo giapponese di mangiare la pasta lunga, che sia Soba, Udon o Ramen.
In poche parole se fin da piccoli ci hanno insegnato che lo spaghetto o la fettuccina non vanno risucchiati e che la quantità di rumore prodotto da tale cattiva abitudine è direttamente proporzionale al nostro livello di maleducazione…bè, in Giappone è tutto il contrario!
Più rumore farete, più vigorosamente aspirerete la vostra pasta e più starete mangiando correttamente e con gusto! Sicuramente la cosa deriva in primis dall’esigenza di mangiare ancora “al dente” la pasta senza scottarsi, visto che il più delle volte viene cucinata in brodo, ma per un occidentale sentire tali e tanti rumori provenire addirittura da delicate ed eleganti fanciulle è a dir poco sorprendente!. Non che sia obbligatorio fare rumore, sia chiaro, ma lo stile sarà sempre e comunque quello del “risucchio”. Se in una tavolata di occidentali uno dei commensali dovesse mangiare in tale maniera, sicuramente attirerebbe su di sè quantomeno l’attenzione degli altri e forse anche qualche commento poco simpatico!
A me di solito in Giappone succede il contrario: molti, nella rumorosa aspirazione generale, si soffermano a considerare, chiedere e commentare il fatto che io non stia producendo il minimo rumore e che, nell’impossibilità di “avvoltolare” la pasta con le bacchette come farei con una forchetta, mi ritrovi a mangiucchiare la pasta quasi centimetro per centimetro! Ultimamente sto imparando e anche se qualcosa nel mio DNA italico urla forte, il rumore del risucchio alla giapponese inizia finalmente a coprirne il suono!
E per darvi la possibilità di acquisire tali “abilità” (scherziamo!), Yumie ha deciso questa volta di proporvi la prima parte di una ricetta con gli Udon, che insieme alla Soba sono i due tipi di pasta tipicamente giapponese. Cominciamo quindi dagli Udon fatti in casa, pasta fresca quindi, o come si dice in Giappone “Te Uchi Udon”, Udon battuti a mano:

Te Uchi Udon
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Ingredienti per 2/3 persone:

farina debole 200gr
farina forte 200gr
sale 7 gr
acqua 200 cl

Preparazione:

Mischiare la farina debole con quella forte, poi passare il tutto attraverso un setaccio e mettere dentro una grossa ciotola o insalatiera liscia.

Nel recipiente dove avete versato i 200 cl di acqua, aggiungere il sale e mischiare per scioglierlo bene nell’acqua.

Versare l’acqua un po’ alla volta nella farina e ogni volta mischiare con le mani per impastare. In Giappone per indicare la consistenza dell’impasto si dice che “deve essere come il lobo dell’orecchio” ! Impastare quindi bene e aggiungere all’occorrenza ancora un po’ di acqua o al contrario un po’ di farina debole, in modo che il composto non sia né troppo liquido e appiccicoso né secco e duro. L’esempio del lobo dell’orecchio dovrebbe essere il giusto termine di paragone! Il resto lo farà la pratica…

Lasciare riposare per almeno 15 minuti.

Il glutine presente nell’impasto tenderà a stringere e solidificare il tutto, quindi impastare ancora un po’ il composto per restituirgli la giusta consistenza.

Porre l’impasto su una tavola leggermente ricoperta di farina debole. Appiattire tutto con le mani, dopodiché iniziare a stendere la pasta con un matterello, fino a rendere tutto l’impasto uniformemente piatto, possibilmente rettangolare e dello spessore di 3 o 4 millimetri.

Il lato verticale (e perpendicolare a voi) dell’impasto dovrà essere di circa 20 centimetri, che risulteranno essere poi la misura approssimativa di ogni singolo filo di pasta. Cospargere il tutto con un po’ di farina per evitare che nell’operazione successiva la pasta si attacchi su sé stessa.

Piegare i lembi orizzontali verso la metà della superficie e successivamente piegare al contrario il risultante rettangolo ancora lungo la linea centrale. In questo modo la pasta sarà ripiegata su sé stessa come la carta di un ventaglio. Con un coltello, tagliare il lato più stretto in pezzi approssimativamente di mezzo centimetro o poco più.

Inserendo un bastoncino al centro dell’impasto ripiegato a soffietto e alzandolo orizzontalmente, dovreste avere ora tanti Udon, fili di pasta, perfettamente uguali e allineati!

Il passo successivo è quindi cuocerli nell’acqua bollente (ma senza sale) per poi condirli secondo le varie ricette, una delle quali sarà argomento del prossimo articolo.

Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.