Oishii!tag:www.corriereasia.com,2008:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese/92008-05-13T07:18:35ZCucina giapponese, ricette e piatti di cucina giapponeseMovable Type 3.34Da Hamamatsu!tag:www.corriereasia.com,2008:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4362008-05-13T07:14:02Z2008-05-13T07:18:35ZEccoci di nuovo qui sulle pagine del Corriere Asia e del nostro amato blog Oishii! Innanzitutto ci scusiamo per tutto questo tempo in cui ci siamo limitati a pubblicare i commenti dei nostri lettori senza scrivere risposte o articoli. Questa...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Eccoci di nuovo qui sulle pagine del Corriere Asia e del nostro amato blog Oishii!
Innanzitutto ci scusiamo per tutto questo tempo in cui ci siamo limitati a pubblicare i commenti dei nostri lettori senza scrivere risposte o articoli. Questa lunga e silenziosa assenza è dovuta al fatto che ci siamo trasferiti, dal Febbraio di quest'anno, in Giappone in pianta stabile, precisamente nella città di Hamamatsu.
Il trasferimento è stato repentino e non ci è stato possibile organizzare al meglio tutto né continuare a curare settimanalmente Oishii!come avremmo desiderato. ]]>
Ora qui in Giappone causa nuovi ritmi e impegni non riusciamo ad assicurare la frequenza di pubblicazione delle ricette e degli articoli come quando stavamo in Italia e non abbiamo idea di quanto potrebbe durare questa pausa.
Di certo questa rubrica che ci ha accompagnato per un anno insieme ai commenti dei nostri amici/lettori ci ha dato tanto sotto tanti punti di vista. Ci siamo ritrovati a scoprire cose nuove e a rispolverarne di vecchie, ad approfondire ciò che davamo per scontato e a sperimentare ricette e accorgimenti su misura per il blog. Abbiamo mangiato bene (!)e quando possibile condiviso i nostri piatti con gli amici. Ci siamo resi conto dell'interesse per la cucina e la cultura giapponese da parte degli italiani e forse avvicinato qualcuno a questo mondo così particolare. Abbiamo ricevuto complimenti e anche critiche, tentativi di imitazione mal riusciti e tanti timoli a migliorare il blog e noi stessi. Dal punto di vista più...privato, ci siamo confrontati anche come coppia dovendo tener conto di difficoltà linguistiche e di comprensione reciproca e sperimentandoci in un campo che ci ha visto quasi come “colleghi di lavoro” a reperire ingredienti, cucinare, fotografare e scrivere in orari e momenti improbabili.
La rubrica non finisce qui perchè la voglia di andare avanti è tanta e ancor di più adesso che siamo qui in Giappone e di idee e stimoli ce ne sono davvero tanti...però come già detto la nostra vita è un po' cambiata e non vogliamo certo sacrificare la qualità per la quantità e la periodicità.
Ci ripromettiamo quindi di tornare “su questi schermi” con cadenza diversa, giusto il tempo di organizzarci un po' e di raccogliere nuovo materiale. Inoltre probabilmente daremo il nostro contributo al Corriere Asia anche in altri ambiti oltre quello della cucina giapponese....
Quindi continuate a passare di qui ogni volta che potete, perchè...in Giappone qualcuno vi pensa!
Un grazie di cuore a tutti voi,
Daniele e Yumie
Wasabitag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4212007-12-09T14:57:49Z2007-12-09T15:06:53Z Il Wasabi è forse uno degli ingredienti più amati (e al tempo stesso odiati da alcuni occidentali!) della cucina giapponese. Il suo sapore particolare lo rende un ingrediente unico che forse non ha eguali in occidente....Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Il Wasabi è forse uno degli ingredienti più amati (e al tempo stesso odiati da alcuni occidentali!) della cucina giapponese. Il suo sapore particolare lo rende un ingrediente unico che forse non ha eguali in occidente. ]]>
Wasabi con Jean Reno (e Ryoko Hirose) dove l'attore francese, in visita a Tokyo, scopriva per la prima volta quest'ingrediente e lo mangiava “a ditate” come se fosse marmellata!(click per vedere la scena)
Alcuni invece potrebbero trovare queste avvertenze esagerate perchè magari amano molto il Wasabi e magari trovano anche insufficiente la quantità che viene servita nei ristoranti. A noi ad esempio piace molto!
Come accennavamo all'inizio la domanda frequente è “ma di cosa è fatto il Wasabi?”.
Andiamo con ordine allora:
Il Wasabi, comunemente descritto come un preparato derivato da una radice giapponese, è più esattamente il derivato del rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento - fusto perenne e sotterraneo funzionante come organo di riserva) della pianta detta Wasabia japonica,
grattugiato tradizionalmente con un particolare attrezzo che consiste in una grattugia formata da una tavoletta di legno con manico ricoperta di pelle di Samè, ossia la Razza. In cucina viene quindi grattugiato e posto direttamente sul cibo o nei recipienti appositi
Essiccato, si riduce inoltre in polvere e viene poi utilizzato per diversi tipi di preparazioni.
Cresce come molte altre piante e radici simili sotto terra ma anche in acqua e proprio in questa forma viene coltivato, nonostante non sia tra le coltivazioni più semplici, dalle ditte giapponesi. Forse la coltivazione è resa difficile anche dal fatto che per una coltivazione ottimale del Wasabi è necessaria una temperatura mite e che l'acqua sia perfettamente pulita.
Le coltivazioni si dividono principalmente in due varietà di Wasabi, una più scura e dal colore verde intenso e l'altra più chiara (ma più piccante!) che prendono rispettivamente i nomi di Daruma Wasabi e Mazuma Wasabi.
Alcune ditte stanno ampliando inoltre le loro coltivazioni in paesi come la Nuova Zelanda e l'Australia, probabilmente proprio per fattori quali le caratteristiche ambientali e forse i conseguenti costi di produzione minori (del resto il Giappone non è un grosso produttore di verdure, ortaggi e frutta su scala industriale...).
Ovviamente il “top” è rappresentato dal Wasabi fresco che però, vista appunto la difficoltà di coltivazione, è molto raro da trovare (e quindi più caro) anche in Giappone dove la maggior parte delle ditte (tutte?) che lo vendono in tubetti dove la “pasta” è già pronta o che riforniscono la maggior parte dei locali, per motivi economici mischiano abilmente il Wasabi originale giapponese con la polvere di Rafano occidentale (Barbaforte o Rafano Rusticano).
Esistono anche, purtroppo, confezioni di Wasabi prodotte in altri paesi orientali che sono totalmente prive di questo ingrediente e sono invece a base di Rafano e degli onnipresenti coloranti artificiali.
Fresco o “mixato” che sia, il Wasabi viene quindi utilizzato principalmente nella versione in pasta anche considerando che essiccato perde molto del suo aroma. Nonostante ciò viene comunque venduto e utilizzato in maniera minore anche come ingrediente in polvere, come spezia da aggiungere ad altre ricette o per preparare biscottini e snack .
Si ritiene inoltre che il Wasabi, oltre a mitigare l'odore forte di cibi quali il pesce, abbia proprietà antibatteriche e addirittura di prevenzione dalle intossicazioni ed è molto probabile che il suo utilizzo con il pesce crudo nasca proprio da questa sua caratteristica. Sembrerebbe inoltre che il Wasabi sia anche un ottimo digestivo e quindi, viste queste sue proprietà, diremmo che è quasi obbligatorio consumarlo quando si mangia il pesce crudo!
Alla prossima!
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Daikon no Tsukemono – Shoyuzuke e Kakutekitag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4172007-12-02T21:46:51Z2007-12-02T21:52:26ZQuesta settimana vi proponiamo due ricette della cucina giapponese a base di Daikon, ortaggio che abbiamo cominciato a conoscere negli articoli precedenti....Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Questa settimana vi proponiamo due ricette della cucina giapponese a base di Daikon, ortaggio che abbiamo cominciato a conoscere negli articoli precedenti.]]>
Shoyuzuke
Ingredienti:
Daikon (circa 200gr)
Shoyu
Aceto di riso
Zucchero
Nerikarashi
Sale
Preparazione:
Pulire il Daikon come per pelare una carota.
Tagliare in rettangolini di circa 4/5 cm di lunghezza e 1 cm di spessore.
In una ciotola mettere il Daikon, due cucchiaini di sale e mischiare in modo che il sale aderisca bene alla superficie. Lasciare il tutto per almeno mezz'ora nella ciotola.
In un'altra ciotola mettere quattro cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di Nerikarashi (opzionale), un cucchiaio di zucchero e mischiare tutto fino a far sciogliere lo zucchero.
Nell'altra ciotola, passata mezz'ora, sarà uscita dell'acqua dai bastoncini di Daikon. Con un tovagliolo asciugare e assorbire tutta l'acqua da ogni singolo pezzo.
In una busta di plastica, possibilmente del tipo con cerniera sigillante, mettere il Daikon e la zuppa dell'altra ciotola. Mischiare leggermente con le mani attraverso la busta. Chiudere la busta facendo attenzione a togliere tutta l'aria. Lasciare così per circa un'ora.
Lo Shoyuzuke è pronto.
KakutekiIngredienti:
Daikon (circa 200gr)
Aglio
Erba cipollina
Konbu dashi
Zucchero
Peperoncino in polvere
Sale
Preparazione:
Pulire il Daikon come per pelare una carota.
Tagliare in cubetti di un centimetro per lato.
In una ciotola larga aggiungere due cucchiaini di sale, mischiare facendo ben aderire il sale al Daikon e coprire con della pellicola per alimenti. Aggiungere sopra alla pellicola, direttamente sui cubetti un peso che sia circa tre volte quello del preparato. In questo caso, avendo usato 200gr di Daikon aggiungeremo un peso di almeno 600gr. Aspettare quindi almeno un'ora.
Tolto il peso e la pellicola, asciugare l'acqua con un tovagliolo.
In un'altra ciotola mettere un cucchiaino di aglio tritato, un cucchiaino di erba cipollina (la parte bianca, sminuzzata), due cucchiaini di konbu dashi, tre cucchiaini di zucchero, tre cucchiaini di peperoncino in polvere. Mischiare tutto facendo sciogliere bene lo zucchero.
Aggiungere il Daikon in cubetti e mischiare tutto. Lasciare nella ciotola per circa due o tre ore.
Il Kakuteki è pronto.
Ecco infine i Daikon Tsukemono insieme!
Alla prossima!
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Daikon to Butabaraniku no Nimonotag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4152007-11-25T20:43:02Z2007-11-25T20:50:50ZQuesta volta, il nostro e vostro viaggio nella cucina e nella cultura giapponese prende in esame un ingrediente veramente importante: il Daikon, un vegetale dai mille usi!...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Questa volta, il nostro e vostro viaggio nella cucina e nella cultura giapponese prende in esame un ingrediente veramente importante: il Daikon, un vegetale dai mille usi!]]>
Qualche tempo fa abbiamo detto come il riso sia considerato l'alimento principale del Giappone fin dai tempi antichi al punto da rappresentare da solo il concetto di cibo addirittura nel linguaggio (“gohan” cioè riso è anche equivalente di “pasto”).
Senza togliere quindi questa leadership al riso, non possiamo però fare a meno di ricordare che proprio per la sua importanza simbolica ed economica, il riso non è sempre stato a disposizione di tutti in ogni momento. Anzi le carestie si rivelavano tali proprio cominciando dall'assenza di riso! In particolare, per i contadini, era necessario sopperire ad esso in quei periodi con altri alimenti che la terra offriva più generosamente, più facili da coltivare e conservare.
Il Daikon, insieme a poche altre verdure, rappresenta quindi il “Piano B”, l'alternativa al riso, l'alimento quasi sempre sicuro...
Forse in virtù di ciò il Daikon ha goduto nei secoli di un'attenzione che ha portato il popolo giapponese ad utilizzarlo in centinaia di forme diverse e a renderlo ancora oggi così importante e diffuso. Grattugiato, mangiato crudo, tagliato alla julienne o in fantasiosi riccioli, in spicchi, fette, cotto, lessato, conservato con salse e spezie, il Daikon è in qualche modo sempre presente in tavola sia che si tratti di un piccolo ornamento in una pietanza più grande che di un piatto vero e proprio.
La ricetta che vi presentiamo questa settimana vede protagonisti il Daikon e la pancetta di maiale in un unico stufato molto semplice da preparare.
Prima di lasciarvi alla ricetta però volevamo condividere con voi una curiosa foto che abbiamo trovato in rete, dove si mostra un Daikon dalle forme antropomorfe trovato in un paesino del Giappone da un'anziana coltivatrice di Daikon. Viste le forme sinuose e la posa sexy di quelle che potrebbero essere le gambe, il Daikon è stato subito ribattezzato “Monroe-chan” in onore di Marylin Monroe! (fonte: Mainichi Shinbun)
Daikon to Butabaraniku no NimonoIngredienti (per due persone):
Daikon (500gr)
Pancetta di maiale (250 gr)
Sake per cucinare (¼ di bicchiere)
Due bicchieri di acqua
Mezzo cucchiaio di zucchero
Un cucchiaio e mezzo di salsa di soia Shoyu
Preparazione:
Pulire (con un pelapatate) e tagliare il Daikon in spicchi come nella foto sotto, dove si vede che gli spicchi sono grossomodo tipo gli spicchi di una mela, tagliati ruotando il Daikon su sé stesso, orizzontalmente, come se dovessimo fare la punta ad un bastone o ad una grossa matita!
Tagliare la pancetta, da un unico blocco di 250 gr, in pezzi di uno spessore di circa un centimetro e mezzo.
Mettere la pancetta in una padella a scaldare a fuoco medio e cuocerla così, senza olio o altro, girandola su entrambi i lati.
Quando è cotta, senza spegnere il fuoco, assorbire con della carta cucina il grasso sul fondo della padella.
In una ciotola mischiare Sake per cucinare (¼ di bicchiere), due bicchieri di acqua, mezzo cucchiaio di zucchero e un cucchiaio e mezzo di Shoyu fino a far sciogliere bene lo zucchero.
Nella padella ancora sul fuoco aggiungiamo la zuppa che abbiamo appena preparato nella ciotola.
Quando il liquido inizia a bollire aggiungere gli spicchi di Daikon e coprire con la carta da forno ritagliata della grandezza della padella e con un buco centrale di circa un centimetro o due.
Lasciare cuocere per circa mezz'ora.
Porre quindi in due piatti e servire ancora caldo.
Alla prossima!]]>
Nasu no Butabaramakitag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4132007-11-18T22:09:04Z2007-11-18T22:17:06ZLa ricetta di questa settimana rientra nelle ricette casalinghe della cucina giapponese ed è molto veloce da preparare. Può essere considerata nell'ottica occidentale un secondo piatto o un consistente antipasto....Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
La ricetta di questa settimana rientra nelle ricette casalinghe della cucina giapponese ed è molto veloce da preparare. Può essere considerata nell'ottica occidentale un secondo piatto o un consistente antipasto.]]>
Questo tra l'altro è uno di quegli ingredienti che per ora qui in Italia ancora non si vedono nelle medie e grosse distribuzioni ma che potrebbero forse affiancarsi presto ad altre nuove entrate, come per esempio il Daikon, una grossa rapa bianca quasi sconosciuta in occidente fino a pochi anni fa, che ultimamente si trova anche dal fruttivendolo sotto casa in mezzo a più note e comuni verdure.
A proposito del Daikon, vista la sua recente reperibilità, stiamo preparando alcune ricette proprio con questa particolare “rapa” come ingrediente principale.
Tornando alla ricetta di questa settimana, procediamo con la preparazione di questi particolari involtini che abbinano melanzane e carne di maiale, abbinamento non raro nella cucina giapponese e orientale in genere.
Nasu no ButabaramakiIngredienti (per due/tre porzioni):
200 gr pancetta (tagliata sottile in fette)
1 melanzana
Sake per cucinare
Salsa di soia Shoyu
Zucchero
Sale
Mirin
Preparazione:
Prendere una melanzana e togliere il grosso della buccia. Tagliarla quindi in lunghe fette di circa un centimetro di spessore. Le dimensioni varieranno ovviamente secondo la grandezza della melanzana usata e dovranno essere anche proporzionate alle fette di pancetta che useremo, come vedremo tra poco.
In una insalatiera riempita con acqua e con una presa di sale fino mettere le melanzane a mollo per 15 minuti circa.
Dopo un quarto d'ora asciugare le melanzane con un tovagliolo per togliere l'acqua in eccesso.
Prendere la pancetta tagliata in fettine sottili ed avvolgere ogni fetta attorno ad ogni pezzo di melanzana. L'ideale sarebbe che con un unico pezzo di pancetta si riuscisse a coprire perfettamente tutta la fetta di melanzana. Stringere bene la pancetta quindi, facendola aderire su tutta la superficie della melanzana possibilmente facendo finire le due estremità della fetta di pancetta sullo stesso lato.
In una ciotola mettere un cucchiaio di salsa di soia Shoyu, un cucchiaio di Sake per cucinare, un cucchiaino di Mirin, un cucchiaino di zucchero e girare fino a far sciogliere lo zucchero.
Far scaldare una padella sul fuoco per qualche minuto, poi aggiungere gli involtini che abbiamo preparato. La padella è stata scaldata senza olio perchè il grasso della pancetta è già sufficiente e aggiungendo ulteriormente qualsiasi tipo di grasso, anche vegetale, si rischia di far diventare troppo pesante la ricetta.
Quando aggiungiamo gli involtini nella padella dobbiamo fare attenzione che la parte che si chiude vada per prima sotto, cioè a contatto con la superficie della padella in modo che si attacchi per prima evitando così di far aprire successivamente l'involtino. Quindi girarli di tanto in tanto ogni volta che un lato cambia colore facendo attenzione a non girarli troppo velocemente per non disfarli.
Quando gli involtini sono stati girati su tutti i lati aggiungere sopra la salsa. A causa dello zucchero la salsa tenderà a bruciare facilmente, quindi bisogna fare attenzione e tenere il fuoco medio-basso.
Piano piano il condimento che abbiamo aggiunto in parte evaporerà e in parte si restringerà. Quando avremo l'impressione che la pancetta sia sufficientemente cotta, potremo togliere gli involtini, ormai pronti, dalla padella e disporli su un piatto per consumarli ancora caldi.
Alla prossima!
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Niku Jagatag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4102007-11-11T19:46:00Z2007-11-11T19:51:11Z Scopriamo questa settimana un piatto della cucina giapponese che è considerato fondamentale nel rapporto di coppia!...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Scopriamo questa settimana un piatto della cucina giapponese che è considerato fondamentale nel rapporto di coppia!]]>
http://test.cm-web.tv/?p=694
Niente di nuovo in occidente, dove però siamo abituati ad immaginare i rapporti tra orientali, specialmente giapponesi, molto più asettici e formali, senza tali intromissioni nella sfera privata altrui. Eppure, ovviamente aggiungeremmo, anche in Giappone le casalinghe discutono tra loro, si consigliano, si giudicano e spettegolano con le altre casalinghe come nel resto del mondo!
Uno dei test fondamentali è, come è prevedibile immaginare, chiedere all'altra cosa cucina, soprattutto quando si tratta di novelle sposine (che nell'immaginario giapponese hanno tra l'altro una serie di caratteristiche sia fisiche che comportamentali ben definite!) e inevitabilmente la domanda cade sulla Tokui Ryori, ossia sulla ricetta preferita o, per meglio intenderci, sul piatto forte!
La Tokui Ryori che ci si aspetta da una moglie (e quindi se l'aspetta probabilmente sia l'aspirante o novello marito sia la suocera e così via...) è, strano a dirsi, proprio la ricetta semplice che vi stiamo proponendo, la Niku Jaga!
Non sia mai quindi che una sposa o una brava casalinga risponda che non fa o non sa fare il Niku Jaga! E' la Tokui Ryori per eccellenza! Come dire, per un'italiana, saper fare la pasta al forno o la lasagna!
Nonostante sia poi una ricetta abbastanza semplice...ma come spesso accade in cucina, le ricette semplici sono a volte le più difficili, quelle dove si vede la vera maestria!
Ecco quindi, per chi volesse cimentarsi nella prova (chissà...eventuali ragazze italiane che volessero sposare un uomo giapponese per esempio!) la ricetta del Niku Jaga, che solitamente viene preparato con carne di bue ma che in quest'occasione per praticità di realizzazione proponiamo con la carne di maiale, anch'essa largamente usata per questo piatto. L'importante, in entrambi i casi, è che la carne sia tagliata molto sottile.
Niku JagaIngredienti (per due/tre porzioni):
200 gr di pancetta di maiale tagliata sottile
2 o 3 patate di media grandezza
1 carota
1 cipolla
3 o 4 fagiolini verdi
3 cucchiai di olio di semi
3 bicchieri di dashi (1 cucchiaio di polvere di dashi a bicchiere)
½ bicchiere di Sake per cucinare
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di salsa di soia Shoyu
Preparazione:
Dividere ogni fettina di pancetta in quattro o cinque pezzi.
Sbucciare e tagliare le patate in tocchetti, dividendo ogni patata inizialmente a metà e poi successivamente ridividendo le metà risultanti, fino ad arrivare a otto pezzi in totale per ogni patata.
Mettere le patate a mollo in un recipiente con l'acqua.
Pulire la carota e tagliarla in tocchetti piccoli.
Pulire anche la cipolla e tagliarla in spicchi.
Mettere in una pentola tre cucchiai di olio di semi e scaldare. Aggiungere le patate, la carota e la cipolla nella pentola e girarle per un minuto nell'olio. Aggiungere quindi i tre bicchieri di Dashi (un cucchiaino di Dashi in polvere sciolto in ogni bicchiere di acqua) e mezzo bicchiere di Sake per cucinare. Girare il tutto e lasciar cuocere per circa 5 minuti senza coprire la pentola.
Aggiungere la carne tagliata in precedenza e 4 cucchiai di zucchero e alzare il fuoco. Dalle verdure e dalla carne uscirà probabilmente della schiuma della cottura che bisognerà rimuovere con un cucchiaio.
Quando la carne cambia colore e inizia a cuocersi aggiungere 3 cucchiai di salsa di soia Shoyu.
Abbassare il fuoco e coprire tutto con della carta da forno tagliata in un foglio rotondo della grandezza della pentola e con un buco al centro di circa un centimetro per far uscire un po' di vapore. Continuare a cuocere in questo modo il tutto e controllare ogni tanto il livello di cottura delle verdure. Quando queste saranno sufficientemente morbide spegnere il fuoco.
Dividere quindi la carne e le verdure in due o tre ciotole ed aggiungere a piacere qualche fagiolino verde lessato e tagliato in pezzettini.
Alla prossima!]]>
Shogayakitag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4082007-11-04T22:56:35Z2007-11-04T23:02:56ZLo Shogayaki, la ricetta giapponese che vi proponiamo questa settimana è considerata in Giappone un piatto molto economico ed è tipico di alcuni tipi di locali ed è anche un piatto preparato frequentemente in casa, specialmente d'estate,e per recuperare in...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Lo Shogayaki, la ricetta giapponese che vi proponiamo questa settimana è considerata in Giappone un piatto molto economico ed è tipico di alcuni tipi di locali ed è anche un piatto preparato frequentemente in casa, specialmente d'estate,e per recuperare in breve tempo le energie con un pasto sostanzioso e rinvigorente.]]>
Shogayaki
Ingredienti (per una porzione):
100 gr di costolette di maiale
¼ di cipolla
10 gr di zenzero
2 cucchiai di sake per cucinare
2 cucchiai di salsa di soia Shoyu
2 cucchiai di Mirin
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di farina
olio di semi
Preparazione:
Tagliare la carne in piccole strisce sottili.
Togliere la pelle allo zenzero e tagliarlo in fettine sottilissime e momentaneamente metterlo da parte.
In una ciotola mischiare 2 cucchiai di Sake per cucinare, 2 di salsa di soia Shoyu, 2 di Mirin e 1 di miele. Mischiare bene e a lungo per far sciogliere bene il miele. In caso il miele fosse troppo denso può essere scaldato in precedenza mettendo il recipiente di vetro a bagnomaria nell'acqua calda.
A questo punto possiamo prendere lo zenzero tagliato in fettine sottilissime e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Dovremo quindi schiacciarlo e batterlo per far uscire più liquido ed essenza possibile. Quando lo riterremo sufficiente metteremo tutto nella ciotola che abbiamo preparato con gli altri ingredienti. Non abbiamo estratto prima l'essenza dallo zenzero proprio per evitare che se ne disperdesse anche una minima quantità durante la preparazione degli altri ingredienti.
Aggiungere quindi nella ciotola i filetti di carne di maiale e lasciarli marinare nel liquido almeno mezz'ora.
Tagliamo nel frattempo un quarto di cipolla in modo sottile seguendo il senso delle foglie, verticalmente e non trasversalmente.
Passata quindi la mezz'ora mettiamo in una padella un cucchiaio di olio di semi e lasciarlo scaldare per qualche minuto. Togliamo la carne dal liquido, mettiamo momentaneamente da parte la ciotola e passandola in un'altra ciotola dove avremo preparato la farina ricopriamo con essa ogni singolo pezzo di carne.
Mettiamo quindi la carne nella padella e giriamo di tanto in tanto. Quando inizia a cuocersi e a cambiare colore aggiungiamo la cipolla che abbiamo preparato in precedenza e il liquido nel quale abbiamo marinato prima la carne.
Cuocere ancora per qualche minuto fino a cuocere bene la carne (5 minuti dovrebbero essere sufficienti).
Lo Shogayaki è quindi pronto per essere consumato, eventualmente abbinato al riso bianco e può essere a piacere guarnito con una presa di semi di sesamo.
Alla prossima!
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Misoitamedontag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4062007-10-28T22:13:01Z2007-10-28T22:22:06ZIl riso è certamente l'ingrediente principale della cucina giapponese e orientale in genere. In oriente, a differenza di tutti gli altri paesi del mondo, il riso è sempre stato considerato l'alimento di base, imprescindibile, al quale era giustamente dovuto sia...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Il riso è certamente l'ingrediente principale della cucina giapponese e orientale in genere. In oriente, a differenza di tutti gli altri paesi del mondo, il riso è sempre stato considerato l'alimento di base, imprescindibile, al quale era giustamente dovuto sia il rispetto simbolico che il riconoscimento del valore economico.]]>
MisoitamedonIngredienti (per 4 porzioni):
Riso
1 zucchina
1 peperone
4 funghi secchi Shitake
Miso
Mirin
Sake per cucinare
Salsa di soia Shoyu
Zucchero
Dashi
Aglio in polvere
Olio di semi
Preparazione:
Il nome significa “soffriggere nel Miso” ed è riferito agli ingredienti che verranno poi aggiunti sul riso bianco, indicato in questo caso implicitamente nella parola “don”, ossia Donburi cioè la ciotola per il riso.
Preparare il riso bianco nel modo giapponese come abbiamo già spiegato in passato (ad esempio vd. Ricetta Shiro Gohan). Gli ingredienti proposti sono in proporzione per quattro ciotole di riso. La quantità di riso per ogni ciotola è però lasciata alla discrezione del cuoco. Se il riso verrà preparato con il Suihanki non ci saranno problemi per mantenerlo caldo durante la preparazione del resto, al contrario se preparato con una normale pentola è meglio iniziare a preparare prima gli altri ingredienti e circa a metà preparazione iniziare a cuocere il riso. Mentre il “condimento” potrà essere riscaldato in seguito, è necessario che il riso al momento in cui serviremo il tutto sia ben caldo.
Prima di tutto mettere i funghi Shitake nell'acqua, circa 300cc, in un recipiente per almeno un quarto d'ora.
Tagliare la zucchina e il peperone (pulito) in pezzi come nella foto sottostante.
Prepariamo quindi la “salsa”: in una ciotolina mettere un cucchiaio di Miso, un cucchiaio di Sake per cucinare, un cucchiaio di Mirin, un cucchiaio di Dashi in polvere (di qualsiasi genere), un cucchiaino di salsa di soia Shoyu, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di aglio in polvere.
Mischiare bene fino a far sciogliere lo zucchero e amalgamare il tutto come nella foto.
Tagliare i funghi Shitake ed eliminare la parte del gambo. Non gettare assolutamente l'acqua della ciotola dove abbiamo messo precedentemente i funghi. Tagliare quindi i funghi in pezzi della grandezza delle altre verdure.
Mettere a scaldare una padella con il fondo coperto di olio di semi su fuoco alto. Si può usare anche il Wok, la tipica padella cinese concava ottima per saltare gli ingredienti sul fuoco.
Mettere quindi nella padella prima i peperoni che tra gli ingredienti sono quelli che assorbono meno l'olio. Al contrario aggiungendo prima le zucchine (o in altri casi le melanzane) si esaurirebbe immediatamente l'olio della padella. Quindi aggiungeremo le zucchine circa un minuto dopo aver messo i peperoni nella padella.
Aggiunte anche le zucchine lasceremo scaldare tutto per circa tre o quattro minuti. A questo punto aggiungere anche i funghi Shitake.
Subito dopo aggiungiamo l'acqua nella quale avevamo lasciato gli Shitake in ammollo. Continuare a girare tutti gli ingredienti finchè non sono sufficientemente cotti.
Aggiungere quindi la “salsa” che abbiamo preparato con il Miso e gli altri ingredienti. La cosa più importante è aggiungerla e girarla immediatamente mischiandola al resto, visto che lo zucchero tenderà a farla bruciare molto facilmente.
Saltare ancora il tutto nella padella, continuando a mischiare per circa due tre minuti.
A questo punto se il riso è pronto possiamo semplicemente riempire le ciotole e aggiungere sulla sommità il contenuto della padella e condire poi con un cucchiaino di semi di sesamo ogni porzione.
Il Misoitame è pronto!
Alla prossima!
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Misonikomi Udontag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4032007-10-22T21:46:13Z2007-10-22T21:53:45ZLe ricette di cucina giapponese che vi proponiamo ogni settimana sono per ovvi motivi sempre leggermente adattate alla reperibilità di ingredienti o alla facilità di preparazione con mezzi e modalità non professionali....Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Le ricette di cucina giapponese che vi proponiamo ogni settimana sono per ovvi motivi sempre leggermente adattate alla reperibilità di ingredienti o alla facilità di preparazione con mezzi e modalità non professionali. ]]>
Misonikomi Udon
Ingredienti (per due persone):
1 carota
1 cipolla
200 grammi di Udon (secchi)
3 funghi Shitake secchi
fagiolini verdi
due uova
Miso
olio di semi
Mirin
Sake per cucinare
salsa di soia Shoyu
Preparazione:
Mettere i funghi Shitake ancora interi in una ciotolina di acqua per circa 20 minuti, poi tagliarli in pezzi molto sottili come nella foto.
Tagliare la carota alla julienne e la cipolla in sfoglie (come nella foto sottostante).
In una pentola mettere un cucchiaio di olio di semi e lasciarlo scaldare. Porre quindi nella pentola la carota e la cipolla e lasciar soffriggere almeno finchè la cipolla non comincia a diventare leggermente più trasparente.
Aggiungere quindi i funghi Shitake che abbiamo tagliato in precedenza e mischiare il tutto. Dopo aver mischiato aggiungere subito due cucchiai di Sake della qualità usata per cucinare, due cucchiai di Mirin e lasciar scladare ancora per qualche minuto per far evaporare il Sake.
Mettere quindi nella pentola un litro di acqua o eventualmente la stessa quantità di Dashi se disponibile e successivamente due cucchiai di salsa di soia Shoyu.
Lasciar cuocere il tutto abbastanza da cuocere le carote e le cipolle e lasciare poi sul fuoco medio (abbastanza da far muovere gli ingredienti nella pentola )
Iniziare ora a cuocere gli Udon in una pentola piena d'acqua portata a ebollizione come si fa per la pasta italiana ma senza aggiungere il sale. Sulle confezioni di Udon c'è solitamente indicato il tempo di cottura ma contare un minuto in meno del tempo indicato (ad esempio se c'è scritto cinque minuti per la cottura cuocerli per quattro minuti). Alla fine del tempo così calcolato scolare gli Udon e metterli nella pentola con gli altri ingredienti.
A questo punto aggiungere, sempre mantenendo tutto sul fuoco, aggiungere il Miso nella quantità di tre cucchiai. Aiutarsi con il cucchiaio mischiando per far sciogliere bene il Miso che altrimenti tende a rimanere in un grumo unico. Lasciar quindi cuocere per altri due o tre minuti per far assorbire il Miso agli Udon.
Se vogliamo aggiungere come ingrediente e decorazione i fagiolini verdi nel frattempo avremo bollito gli stessi, poi tagliati diagonalmente in pezzetti di due-tre centimetri.
Togliere gli Udon dalla pentola e metterli nella ciotola dove verranno consumati, facendo già da ora le porzioni. Continuare a scaldare il liquido fino a farlo quasi bollire, eventualmente aumentando un po' il fuoco. Mettere quindi il contenuto di un uovo alla volta nell'acqua e mentre si indurisce aiutandosi con un cucchiaio fare in modo che la chiara continui ad avvolgere il tuorlo senza disperdersi nell'acqua, fino a farla diventare bianca e a contenere ermeticamente l'uovo. A questo punto bisognerebbe cuocere l'uovo finchè l'interno però resta abbastanza liquido. Ripetere quindi con l'altro uovo.
In alternativa l'uovo può essere cotto in una pentolina a parte. Con l'acqua sufficientemente profonda, quando bolle aggiungere due cucchiai di aceto di vino, versare il contenuto dell'uovo nell'acqua e ancora aiutandosi con un cucchiaio fare in modo che la chiara avvolga tutto il tuorlo.
In questo modo, con l'aceto che fa da isolante verso la dispersione nell'acqua dei liquidi (proteine) dell'uovo, questo tende a diventare un po' più compatto e si riesce a “lavorarlo” meglio. Il risultato di questo procedimento è l'uovo come lo vedete nella foto, quasi perfettamente sferico e compatto.
A questo punto, quale che sia il procedimento adottato, aggiungere il liquido agli Udon nelle ciotole, l'uovo e sopra disporre un po' dei fagiolini che abbiamo eventualmente preparato in precedenza. Nel mangiare il tutto, rigorosamente con le bacchette, si potrà decidere quando e se “liberare” il contenuto dell'uovo nella zuppa.
Alla prossima!
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Okowatag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.4002007-10-14T23:27:27Z2007-10-14T23:43:28ZDopo la parentesi di cucina “fusion” torniamo alla cucina tradizionale giapponese con una ricetta a base dell'alimento giapponese per eccellenza: il riso! (...preparato però con l'ausilio di un moderno elettrodomestico...!)...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Dopo la parentesi di cucina “fusion” torniamo alla cucina tradizionale giapponese con una ricetta a base dell'alimento giapponese per eccellenza: il riso! (...preparato però con l'ausilio di un moderno elettrodomestico...!)
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E' un elettrodomestico che vi consigliamo vivamente di acquistare in quanto per un modesto prezzo (dai trenta euro circa) si abbreviano e semplificano molto i tempi e le modalità di preparazione del riso bianco. In realtà questi elettrodomestici si prestano alla cottura al vapore di molti altri alimenti. Noi per scelta personale però abbiamo deciso di non utilizzarlo per niente che non sia il riso.
Altro grosso vantaggio utilizzando il Suihanki e quindi nell'ordine di idee di mangiare naturale e possibilmente giapponese, è quello di preparare in tempi brevi grosse quantità di riso che potremo poi, sempre a proposito di elettrodomestici, mettere una volta freddate nel freezer del nostro frigorifero per poi scongelarle e ritrovarle perfette utilizzando il forno a microonde. Per fare questo si possono dividere le porzioni di riso nelle quantità desiderate ed avvolgerle con pellicola trasparente per forno a microonde. Questo vale ovviamente anche per preparazioni complete come la ricetta già pubblicata degli Onigiri.
Un altro modo, in mancanza della pellicola, è quello di mettere direttamente il riso bianco nei contenitori che andranno nel microonde. In questo caso qualora il recipiente fosse molto grande e voi voleste consumare il riso un po' alla volta, vi consigliamo di dividerlo nella scatola con una paletta in quadrati che poi riuscirete più agevolmente a dividere.
Se questi consigli di “economia domestica giapponese” vi sembrano scontati...considerate che in Giappone abbiamo visto un mini cartone animato dove una nonnina spiega con molta flemma diversi rimedi casalinghi, tra i quali appunto il riso nel freezer e poi nel microonde come se fosse una grandissima idea! Ci è venuto il dubbio che certe cose vanno comunque dette e ridette, e se le ripetono in Giappone, perchè non parlarne anche ai nostri amici di Oishii? Magari qualcuno non lo sapeva!
Comunque per la ricetta di questa settimana avrete bisogno solo del forno a microonde!
OkowaIngredienti (per due porzioni):
Un bicchiere di riso
due spicchi d'aglio
un cucchiaino di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sake per cucinare
un cucchiaio di salsa di soia Shoyu
160 cc di acqua
Preparazione:
Lavare e preparare il riso come è stato spiegato nelle precedenti ricette (a cominciare da “Shiro Gohan”...).
Lasciarlo quindi a mollo nell'acqua per almeno due ore per lasciare che il riso ne assorba un pò.
Passate le due ore porre il riso ben scolato dall'acqua in un recipiente adatto ad essere utilizzato nel forno a microonde.
Sbucciare due spicchi di aglio e tagliarli ognuno in due ulteriori spicchi ( in verticale) e fare attenzione a ripulirne l'interno dalla parte centrale, che è quella che dà il sapore e l'odore troppo forte nei piatti. Porli quindi sopra al riso.
Aggiungere 160cc di acqua, un cucchiaino di olio di semi di sesamo, uno di sake per cucinare e un cucchiaio di salsa di soia.
Mischiare bene il tutto e coprirlo con una pellicola trasparente per la cottura al microonde.
Mettiamo quindi il tutto nel forno a microonde e regoliamo la temperatura a 360° C e il timer a 12 minuti. Se alla fine dei 12 minuti dovesse esserci ancora l'acqua, aggiungere uno o più minuti di cottura fino a che l'acqua si assorba ulteriormente. Questo controllo va fatto senza aprire la pellicola trasparente.
Aprire quasi del tutto la pellicola facendo attenzione al vapore e mischiare nuovamente il riso.
Coprire ancora con la pellicola e lasciare riposare ancora per 5 minuti. Il vapore all'interno del recipiente contribuirà ad uniformare temperatura e cottura del riso.
A questo punto l'Okowa è pronto e può essere direttamente diviso in due ciotole o piatti e consumato ancora caldo. A piacere si può anche aggiungere del tonno al naturale o verdure come le carote tagliate alla julienne prima della fase di cottura al microonde.
Alla prossima!
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Pasta "alla giapponese" (Fusion!)tag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.3972007-10-07T15:28:35Z2007-10-07T15:37:40ZCi abbiamo pensato e ne abbiamo discusso a lungo da quando abbiamo iniziato a scrivere di cucina giapponese in questo spazio e abbiamo più volte cambiato idea. Stiamo parlando di proporre qualcosa che rientri nell'idea di quella che comunemente viene...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Ci abbiamo pensato e ne abbiamo discusso a lungo da quando abbiamo iniziato a scrivere di cucina giapponese in questo spazio e abbiamo più volte cambiato idea. Stiamo parlando di proporre qualcosa che rientri nell'idea di quella che comunemente viene definita cucina “fusion”, cioè l'unione di due o più ricette di diversi paesi in un unico piatto, o ancora più semplicemente l'integrazione di alcuni ingredienti in un piatto culturalmente e geograficamente distante da questi ultimi.]]>
Pasta “alla giapponese”
Ingredienti:
Fusilli
Maionese
Alghe Fujikko
Alghe Hijiki (o Shiso Hijiki)
Salsa di soia Shoyu
Konbu Dashi in polvere
Preparazione:
Per cominciare diciamo che le quantità sono a discrezione del cuoco/a, in quanto trattandosi di pasta dipende anche dalle porzioni che volgiamo fare e dal sapore più o meno deciso che vogliamo dare al piatto. Trattandosi poi nello specifico di pasta fredda, c'è la possibilità di cominciare con una quantità di ingredienti moderata per aggiungerne ancora anche a ricetta ultimata.
Prima di tutto prepareremo i fusilli come avremmo fatto per prepararli nei modi più tradizionali. Metteremo quindi l'acqua sul fuoco in una pentola e la porteremo fino all'ebollizione, e poi aggiungeremo la pasta. L'unica differenza con il procedimento normale è che non aggiungeremo mai il sale per due motivi: il primo è che gli ingredienti che aggiungeremo dopo sono già decisamente salati e il secondo è che dovremo passare poi la pasta sotto l'acqua corrente per raffreddarla e il sale, che invece tende a limitare il pericolo che la pasta si ammorbidisca eccessivamente, renderebbe la pasta ancora più dura visto che già il passaggio da caldo a freddo contribuisce in modo notevole. A tal proposito infatti non cuoceremo la pasta “al dente” ma anzi la faremo leggermente scuocere proprio perchè poi tenderà a tornare più dura con l'acqua fredda.
Una volta cotta la pasta e raffreddata con l'acqua del rubinetto (non è fondamentale raffreddarla completamente, si può anche lasciare leggermente tiepida) la porremo in una insalatiera pronti a condirla.
Per gli ingredienti abbiamo scelto le alghe di tipo Fujikko che si trovano solitamente in pacchetti come quello a sinistra nella foto. Sono alghe in filetti essiccate e sotto sale. A queste abbiamo aggiunto le alghe Hijiki che abbiamo proposto anche recentemente in altre ricette. In questo caso avevamo quelle mischiate con i semi di sesamo e lo Shiso, una pianta giapponese che potremmo assimilare ad un basilico nipponico (nella foto il pacchetto sopra) e poi il Konbu Dashi (a destra), ossia la polvere di alghe Konbu di cui abbiamo già parlato.
Nelle foto sotto vedete rispettivamente le Fujikko e di seguito le Hijiki.
Tornando alla ricetta, la prima cosa che dobbiamo fare è aggiungere le alghe, un tipo alla volta, e il Dashi e mischiare la pasta. Subito dopo aggiungeremo la salsa di soia Shoyu (andateci piano perchè potrebbe diventare troppo salata!) e continueremo a mischiare.
Aggiungeremo quindi la maionese nella quantità necessaria per condire uniformemente tutta la pasta. Se possibile consigliamo di reperire la maionese giapponese Kwepie (i negozi orientali ce l'hanno quasi sempre) che ha un sapore particolare nonostante gli ingredienti siano quelli di base di ogni maionese. Che sia l'alimentazione delle galline o il tipo di aceto usato in Giappone a darle questo aroma particolare? In ogni caso, è quella nella foto.
Assolutamente non dobbiamo mettere prima degli altri ingredienti la maionese perchè le alghe poi si attaccherebbero tutte insieme e diventerebbe impossibile distribuirle in modo adeguato. Questa, insieme a quanto detto sul sale nella cottura, è forse l'unica raccomandazione che vi possiamo fare di carattere strettamente tecnico, per il resto la ricetta è più un'idea che un qualcosa con cui cimentarsi per saggiare la propria abilità ai fornelli.
Quando avremo finito anche con la maionese, potremo assaggiare e all'occorrenza aggiungere qualsiasi degli ingredienti usati fino ad ora, anche le alghe che ora che la maionese non è più ammassata riusciremo a distribuire facilmente. Possiamo quindi consumare subito la pasta o conservarla in frigorifero. A proposito, quando la recupererete dal frigorifero probabilmente avrà un colorito leggermente più scuro con qualche striatura sul marroncino. Non vi spaventate, sono solo le alghe secche che con l'umidità hanno rilasciato un po' di liquido colorato!
Alla prossima!
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Satsuma Agetag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.3942007-09-30T22:13:13Z2007-09-30T22:22:56ZDopo la ricetta vegetariana della scorsa settimana abbiamo deciso di presentarvi un altro tipo di crocchette, questa volta però a base di pesce....Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Dopo la ricetta vegetariana della scorsa settimana abbiamo deciso di presentarvi un altro tipo di crocchette, questa volta però a base di pesce.]]>
Satsuma Age
Ingredienti:
Alici fresche 100gr (pulite - per circa 10 crocchette)
Mezza carota
1 cucchiaio di Alghe Hijiki essiccate
2 cucchiai di fecola di patate
Zenzero (5 grammi)
1 cucchiaio olio di semi di sesamo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di salsa di soia shoyu
2 cucchiai di Mirin
1 cucchiaio di Sake per cucinare
2 cucchiai di farina
Preparazione:
Mettere le alghe Hijiki essiccate in una ciotolina d'acqua per 15-20 minuti e successivamente scolarle.
Sminuzzare lo zenzero e la mezza carota con un coltello su un tagliere. Anche le alghe una volta scolate dall'acqua andranno ridotte in pezzi ancora più piccoli.
Faremo la stessa cosa anche con le alici. Se sono ancora intere pulirle e dividerle a meta. A questo punto per preparare circa 10 crocchette dovremo avere un etto di alici già pulite.
Sminuzzarle con un coltello riducendole in pasta.
In Giappone si usa un tipo di mortaio come quello che vedete nella foto, a volte anche di dimensioni veramente notevoli.
Che il mortaio sia di questo tipo o no, andremo ad aggiungere uno alla volta tutti gli ingredienti che abbiamo sminuzzato e li batteremo con il pestello cercando di amalgamarli il più possibile. Eventualmente si può utilizzare anche qualche elettrodomestico idoneo, magari facendo attenzione alla sequenza degli ingredienti senza buttarli dentro tutti insieme.
Aggiungeremo quindi il sake per togliere l'odore forte del pesce e continueremo a mischiare. Di seguito la fecola di patate e la farina per assorbire un po' del liquido. Continueremo a mischiare ogni volta che aggiungeremo un ingrediente (mirin, salsa di soia e sale).
Alla fine dovremo avere un impasto omogeneo di tutti gli ingredienti ai quali daremo la forma delle crocchette da immergere nell'olio caldo per la frittura.
Come sempre vi rimandiamo agli articoli precedenti per qualche consiglio sulla frittura e sulle temperature dell'olio.
Le crocchette si consumano calde e sono ottime accompagnate, per chi beve alcolici, dal Sake o dalla birra.
Alla prossima!]]>
Hijiki no Nimono e Ganmodokitag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.3882007-09-23T23:03:48Z2007-09-23T23:15:11Z Questa settimana vi proponiamo due ricette della cucina tradizionale giapponese che però sono anche abbastanza personalizzabili e possono essere ottime basi per nuove creazioni!...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Questa settimana vi proponiamo due ricette della cucina tradizionale giapponese che però sono anche abbastanza personalizzabili e possono essere ottime basi per nuove creazioni!]]>
Ganmodoki
Ingredienti:
alghe hijiki (secche) 20 gr
tofu 500 gr
1 carota
farina
dashi 300 cc
sake per cucinare
zucchero
mirin
un uovo
olio di semi
salsa di soia shoyu
Preparazione:
Mettere le alghe Hijiki nell'acqua tiepida per circa un'ora. Tagliare intanto una carota piccola alla julienne.
Al Tofu, solitamente venduto in confezioni simili a quelle delle mozzarelle con molta acqua, bisognerà togliere l'acqua ponendoci un peso sopra per un paio d'ore, come abbiamo spiegato anche nella ricetta dell'Agedashi Dofu.
Scolare quindi le Hijiki perfettamente.
In una pentola mettere due cucchiai di olio di semi di sesamo. In mancanza dell'olio di sesamo, che è tipico per questa ricetta, potremo utilizzare un qualsiasi altro olio di semi.
Scaldare l'olio per circa un minuto e mettere quindi per prime le carote, poi dopo un paio di minuti aggiungere le alghe Hijiki e lasciare per circa due-tre minuti su fuoco basso.
Aggiungere quindi un cucchiaio di Sake per cucinare, due cucchiai di Mirin, due cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di zucchero e 300cc di Dashi. Mischiare fino a far sciogliere lo zucchero e poi lasciar scaldare tutto a fuoco basso per circa 20 minuti.
Assaggiare e se necessario aggiungere a piacere salsa di soia o zucchero secondo le proprie preferenze.
Quando il liquido è quasi tutto assorbito e le carote e le alghe si sono ammorbidite, spegnere il fuoco. Un poco di liquido deve comunque rimanere nella pentola sia per la ricetta in sé sia perchè verrà poi eventualmente utilizzato per preparare il Ganmodoki.
Fino a qui, escludendo il Tofu, abbiamo preparato lo Hijiki no Nimono, ossia un contorno/snack/antipasto che può essere anche servito da solo su un piattino e consumato freddo. Eventualmente a tutta la ricetta, insieme alle carote, possono essere aggiunti i fagiolini verdi o anche, prima ancora delle carote, della carne di pollo (pezzettini dalla coscia, sminuzzati).
Procediamo quindi con questa base per preparare il Ganmodoki, le crocchette di Tofu.
In una insalatiera mettiamo il Tofu ormai asciugato e lo schiacciamo con le mani fino a ridurlo in piccolissimi pezzi e impastandolo.
Aggiungere un uovo sbattuto e mischiare ancora. Questo uovo serve a far legare di più l'impasto ma eventualmente, per chi segue una dieta Vegan, può essere preparato anche senza l'uovo, magari cambiando poi la dose di farina.
Lo Hijiki no Nimono che abbiamo preparato poco prima va sminuzzato con una paletta o un cucchiaio di plastica in pezzi più piccoli. Lo aggiungiamo quindi senza il liquido all'impasto e mischiamo ancora. Eventualmente un paio di cucchiai di liquido possono essere usati per rendere il tutto più saporito. A questo punto aggiungiamo tre cucchiai di farina. Se ce ne fosse bisogno, soprattutto se abbiamo aggiunto la zuppa possiamo aumentare la dose della farina e viceversa se non abbiamo messo l'uovo nell'impasto possiamo diminuirne la quantità. Mischiamo tutto, sempre con le mani, cercando di arrivare ad un impasto uniforme e non appiccicoso.
In un pentolino mettiamo olio di semi per friggere, per un'altezza dal fondo del recipiente di circa cinque centimetri. Con due cucchiai, come nella foto, possiamo dare la forma alle crocchette che andremo a friggere. Questo ovviamente è un suggerimento per dare una forma più o meno uguale a tutte le crocchette con una superficie liscia, ma chiaramente si può fare anche con le mani o in qualsiasi altra maniera.
L'olio dovrà essere ad una temperatura di circa 160 °C. Possiamo mettere un pezzettino dell'impasto a friggere per provare. Vi rimandiamo tra l'altro alle ricette passate dove abbiamo dato alcune indicazioni sulle fritture e le temperature dell'olio.
Immergere quindi le crocchette nell'olio e friggerle fino a quando vengono verso la superficie e/o le bollicine d'aria diventano più piccole.
Tolte dall'olio e asciugate con della carta, possono essere servite su un piatto ancora calde. Ottimo accompagnamento può essere della salsa di soia Shoyu e del Wasabi in un piattino per intingerci appena le crocchette una ad una.
Alla prossima!
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Dengakutag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.3842007-09-16T22:51:31Z2007-09-16T22:56:38ZNell'ultimo viaggio che abbiamo fatto in Giappone, per una serie di coincidenze siamo andati a visitare la città di Iga. Su questa città, sulla sua storia e sulla sua attualità speriamo di poter al più presto pubblicare un bell'articolo, visto...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Nell'ultimo viaggio che abbiamo fatto in Giappone, per una serie di coincidenze siamo andati a visitare la città di Iga. Su questa città, sulla sua storia e sulla sua attualità speriamo di poter al più presto pubblicare un bell'articolo, visto che Iga è addirittura, e soprattutto, la città dei Ninja, i famosi guerrieri dell'ombra che tanto hanno influenzato la storia medievale giapponese e generato numerosissime storie e leggende.]]>
Per questo tipo di preparazione si utilizza il Momen Dofu, ossia il Tofu nella sua forma finale, pressata e spurgata di tutto il liquido. Nella foto sotto vedete la preparazione del Tofu a cominciare dai fagioli di soia. Fino alla foto numero 6 si tratta ancora di Kinugoshi Dofu, ossia il Tofu ancora molto morbido e acquoso. Nella foto finale invece è diventato Momen Dofu.
In ogni caso anche il Momen Dofu, prima di essere passato sulla brace per la preparazione del Dengaku, viene ulteriormente pressato e spurgato dell'eventuale liquido in eccesso come abbiamo fatto anche noi nella ricetta dell'Agedashi Dofu.
E' quindi possibile preparare il Dengaku anche in casa o più esattamente su un tavolino per il Barbecue, facendo però attenzione ad utilizzare il Tofu preparato appunto come nella ricetta dell'Agedashi Dofu prima di friggerlo. Dopo averlo arrostito sulla brace quindi (inserendo almeno due bastoncini per non farlo rompere o girare!) si potrà spennellare con il Miso, preparato mischiando appunto lo Shiromiso (vedi per il Miso la ricetta “Misoshiru”) con Dashi, sale, zucchero e Mirin lasciandolo però leggermente denso, della consistenza più o meno del miele.
Alla prossima!
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Mitarashi Dangotag:www.corriereasia.com,2007:/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese//9.3802007-09-09T22:24:49Z2007-09-09T22:41:07ZQuesta settimana vi proponiamo una variante dei Dango, un tipico dolce tradizionale giapponese. Prima di parlare dei Dango, della ricetta in particolare e delle sue peculiarità, approfittiamo dell'argomento per introdurvi ad un Anime, ossia un cartone animato giapponese, a nostro...Daniele Bevivino e Yumie Sasaki
Questa settimana vi proponiamo una variante dei Dango, un tipico dolce tradizionale giapponese. Prima di parlare dei Dango, della ricetta in particolare e delle sue peculiarità, approfittiamo dell'argomento per introdurvi ad un Anime, ossia un cartone animato giapponese, a nostro avviso geniale dove i Dango rivestono un ruolo molto importante!]]>
Per fare in modo che Zenmai riesca a portare a termine le sue “missioni” il dio che l'ha resuscitato gli dona un'arma speciale: la Dango-ken, ossia apparentemente la tipica Katana da samurai che però una volta estratta si rivela un supporto per i Dango, infilzati uno dopo l'altro, che verranno letteralmente lanciati nella bocca dei “cattivi” e con il loro ottimo sapore li faranno redimere dai loro errori! Oltre a quest'arma protagonista di ogni episodio, i Dango hanno un ruolo importante come prodotto unico del negozio di uno dei protagonisti, una vecchietta (chiamata semplicemente la vecchietta dei dango!) che nonostante l'età non rinuncia a comportarsi in modo assurdamente sexy generando sconcerto in tutti i protagonisti del cartone animato!
Bè, raccontare ancora di più di questo anime non renderebbe l'effetto che fa invece vederlo, e quindi abbiamo scovato questo episodio su Youtube da linkarvi, raggiungibile soltanto facendo la ricerca direttamente in lingua giapponese. Nell'episodio in questione, come nella migliore tradizione dei film di genere samurai (ripresa poi dagli spaghetti-western) arriva in città un nuovo samurai con una nuova abilità. Nel caso specifico, il nuovo arrivato lancia nella bocca degli avversari dei cattivissimi Senbei, i crackers di riso (solitamente buoni, però!). Riuscirà Zenmai Zamurai a sconfiggerlo con i suoi ottimi Dango? A voi il link: http://youtube.com/watch?v=P948xiRIwFc
Qui invece c'è il link al sito ufficiale: http://www.zenmaizamurai.com/
E quindi a proposito dei buonissimi Dango, che altro non sono se non palline di farina di riso preparate nella maniera tradizionale (simile al Mochi) e servite in forma di spiedini, vi illustriamo di seguito la ricetta di questo dolce ( abbiamo detto che i Dango appartengono alla categoria dei dolci ma ovviamente, essendo un dolce antico, non hanno il sapore dei dolci moderni ma sono più vicini ad essere un dolcetto un po' salato, grazie anche alla salsa a base di soia -mitarashi- utilizzata in questa ricetta in particolare). Nella fot sotto potete vedre la farina di riso che abbiamo utilizzato noi. Dovreste trovarne oltre che in pacchi anche "al dettaglio" nei negozi di alimentari etnici.
Mitarashi DangoIngredienti:
Farina di Riso 100gr
Zucchero
Acqua
Fecola di patate
Aceto di riso
Salsa di soia Shoyu
Preparazione:
In una ciotola mettete 100 grammi di farina di riso mentre in un'altra mischiate 60cc di acqua tiepida con 15grammi di zucchero. Girare fino a sciogliere lo zucchero . Aggiungere poi l'acqua zuccherata alla farina e mischiare nuovamente.
Bisogna amalgamare bene il tutto ricavando una pasta che poi verrà divisa in pezzetti per facilitarne la cottura a vapore.
In una pentola mettere un recipiente per la cottura al vapore e riempire la base della pentola con l'acqua. Portare fino ad ebollizione. Quando l'acqua bolle mettere i pezzetti della pasta che abbiamo preparato con la farina di riso nel recipiente per la cottura a vapore.
Coprire la pentola con il coperchio avvolto in un panno per evitare che il vapore si depositi all'interno del coperchio e ricada in gocce sull'impasto.
Lasciare per minimo 20 minuti, mezz'ora per cuocere il tutto.
A fine cottura prendere i pezzetti (meglio se con le bacchette per evitare di scottarsi) e metterli subito in un mortaio o in una ciotola ancora caldi e con un pestello in legno amalgamarli nuovamente e schiacciare il tutto per circa 5 minuti. Bagnare la punta del pestello di tanto in tanto con l'acqua per evitare che si attacchi all'impasto.
Dividere quindi in palline di circa 2,5 cm di diametro. Le palline andranno inserite su degli stecchini, lunghi o corti (a piacere), per fare così i tradizionali spiedini che si usano per servire e mangiare i Dango.
In una padella posta su fuoco medio mettere quindi gli spiedini per circa 5 minuti, girandoli costantemente su tutti i lati e dorandone leggermente la superficie.
Contemporaneamente preparare la salsa mischiando 50cc di acqua e mezzo cucchiaio di fecola di patate in un pentolino su fuoco basso fino a fa
grattugiato tradizionalmente con un particolare attrezzo che consiste in una grattugia formata da una tavoletta di legno con manico ricoperta di pelle di Samè, ossia la Razza. In cucina viene quindi grattugiato e posto direttamente sul cibo o nei recipienti appositi
Essiccato, si riduce inoltre in polvere e viene poi utilizzato per diversi tipi di preparazioni.
Cresce come molte altre piante e radici simili sotto terra ma anche in acqua e proprio in questa forma viene coltivato, nonostante non sia tra le coltivazioni più semplici, dalle ditte giapponesi. Forse la coltivazione è resa difficile anche dal fatto che per una coltivazione ottimale del Wasabi è necessaria una temperatura mite e che l'acqua sia perfettamente pulita.
Le coltivazioni si dividono principalmente in due varietà di Wasabi, una più scura e dal colore verde intenso e l'altra più chiara (ma più piccante!) che prendono rispettivamente i nomi di Daruma Wasabi e Mazuma Wasabi.
Alcune ditte stanno ampliando inoltre le loro coltivazioni in paesi come la Nuova Zelanda e l'Australia, probabilmente proprio per fattori quali le caratteristiche ambientali e forse i conseguenti costi di produzione minori (del resto il Giappone non è un grosso produttore di verdure, ortaggi e frutta su scala industriale...).
Ovviamente il “top” è rappresentato dal Wasabi fresco che però, vista appunto la difficoltà di coltivazione, è molto raro da trovare (e quindi più caro) anche in Giappone dove la maggior parte delle ditte (tutte?) che lo vendono in tubetti dove la “pasta” è già pronta o che riforniscono la maggior parte dei locali, per motivi economici mischiano abilmente il Wasabi originale giapponese con la polvere di Rafano occidentale (Barbaforte o Rafano Rusticano).
Esistono anche, purtroppo, confezioni di Wasabi prodotte in altri paesi orientali che sono totalmente prive di questo ingrediente e sono invece a base di Rafano e degli onnipresenti coloranti artificiali.
Fresco o “mixato” che sia, il Wasabi viene quindi utilizzato principalmente nella versione in pasta anche considerando che essiccato perde molto del suo aroma. Nonostante ciò viene comunque venduto e utilizzato in maniera minore anche come ingrediente in polvere, come spezia da aggiungere ad altre ricette o per preparare biscottini e snack .
Si ritiene inoltre che il Wasabi, oltre a mitigare l'odore forte di cibi quali il pesce, abbia proprietà antibatteriche e addirittura di prevenzione dalle intossicazioni ed è molto probabile che il suo utilizzo con il pesce crudo nasca proprio da questa sua caratteristica. Sembrerebbe inoltre che il Wasabi sia anche un ottimo digestivo e quindi, viste queste sue proprietà, diremmo che è quasi obbligatorio consumarlo quando si mangia il pesce crudo!
Alla prossima!
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Ingredienti:
Daikon (circa 200gr)
Shoyu
Aceto di riso
Zucchero
Nerikarashi
Sale
Preparazione:
Pulire il Daikon come per pelare una carota.
Tagliare in rettangolini di circa 4/5 cm di lunghezza e 1 cm di spessore.
In una ciotola mettere il Daikon, due cucchiaini di sale e mischiare in modo che il sale aderisca bene alla superficie. Lasciare il tutto per almeno mezz'ora nella ciotola.
In un'altra ciotola mettere quattro cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di Nerikarashi (opzionale), un cucchiaio di zucchero e mischiare tutto fino a far sciogliere lo zucchero.
Nell'altra ciotola, passata mezz'ora, sarà uscita dell'acqua dai bastoncini di Daikon. Con un tovagliolo asciugare e assorbire tutta l'acqua da ogni singolo pezzo.
In una busta di plastica, possibilmente del tipo con cerniera sigillante, mettere il Daikon e la zuppa dell'altra ciotola. Mischiare leggermente con le mani attraverso la busta. Chiudere la busta facendo attenzione a togliere tutta l'aria. Lasciare così per circa un'ora.
Lo Shoyuzuke è pronto.
Kakuteki
In una ciotola larga aggiungere due cucchiaini di sale, mischiare facendo ben aderire il sale al Daikon e coprire con della pellicola per alimenti. Aggiungere sopra alla pellicola, direttamente sui cubetti un peso che sia circa tre volte quello del preparato. In questo caso, avendo usato 200gr di Daikon aggiungeremo un peso di almeno 600gr. Aspettare quindi almeno un'ora.
Tolto il peso e la pellicola, asciugare l'acqua con un tovagliolo.
In un'altra ciotola mettere un cucchiaino di aglio tritato, un cucchiaino di erba cipollina (la parte bianca, sminuzzata), due cucchiaini di konbu dashi, tre cucchiaini di zucchero, tre cucchiaini di peperoncino in polvere. Mischiare tutto facendo sciogliere bene lo zucchero.
Aggiungere il Daikon in cubetti e mischiare tutto. Lasciare nella ciotola per circa due o tre ore.
Il Kakuteki è pronto.
Ecco infine i Daikon Tsukemono insieme!
Alla prossima!
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Daikon to Butabaraniku no Nimono
Ingredienti (per due persone):
Daikon (500gr)
Pancetta di maiale (250 gr)
Sake per cucinare (¼ di bicchiere)
Due bicchieri di acqua
Mezzo cucchiaio di zucchero
Un cucchiaio e mezzo di salsa di soia Shoyu
Preparazione:
Pulire (con un pelapatate) e tagliare il Daikon in spicchi come nella foto sotto, dove si vede che gli spicchi sono grossomodo tipo gli spicchi di una mela, tagliati ruotando il Daikon su sé stesso, orizzontalmente, come se dovessimo fare la punta ad un bastone o ad una grossa matita!
Tagliare la pancetta, da un unico blocco di 250 gr, in pezzi di uno spessore di circa un centimetro e mezzo.
Mettere la pancetta in una padella a scaldare a fuoco medio e cuocerla così, senza olio o altro, girandola su entrambi i lati.
Quando è cotta, senza spegnere il fuoco, assorbire con della carta cucina il grasso sul fondo della padella.
In una ciotola mischiare Sake per cucinare (¼ di bicchiere), due bicchieri di acqua, mezzo cucchiaio di zucchero e un cucchiaio e mezzo di Shoyu fino a far sciogliere bene lo zucchero.
Nella padella ancora sul fuoco aggiungiamo la zuppa che abbiamo appena preparato nella ciotola.
Quando il liquido inizia a bollire aggiungere gli spicchi di Daikon e coprire con la carta da forno ritagliata della grandezza della padella e con un buco centrale di circa un centimetro o due.
Lasciare cuocere per circa mezz'ora.
Porre quindi in due piatti e servire ancora caldo.
Alla prossima!]]>
A proposito del Daikon, vista la sua recente reperibilità, stiamo preparando alcune ricette proprio con questa particolare “rapa” come ingrediente principale.
Tornando alla ricetta di questa settimana, procediamo con la preparazione di questi particolari involtini che abbinano melanzane e carne di maiale, abbinamento non raro nella cucina giapponese e orientale in genere.
Nasu no Butabaramaki
In una insalatiera riempita con acqua e con una presa di sale fino mettere le melanzane a mollo per 15 minuti circa.
Dopo un quarto d'ora asciugare le melanzane con un tovagliolo per togliere l'acqua in eccesso.
Prendere la pancetta tagliata in fettine sottili ed avvolgere ogni fetta attorno ad ogni pezzo di melanzana. L'ideale sarebbe che con un unico pezzo di pancetta si riuscisse a coprire perfettamente tutta la fetta di melanzana. Stringere bene la pancetta quindi, facendola aderire su tutta la superficie della melanzana possibilmente facendo finire le due estremità della fetta di pancetta sullo stesso lato.
In una ciotola mettere un cucchiaio di salsa di soia Shoyu, un cucchiaio di Sake per cucinare, un cucchiaino di Mirin, un cucchiaino di zucchero e girare fino a far sciogliere lo zucchero.
Far scaldare una padella sul fuoco per qualche minuto, poi aggiungere gli involtini che abbiamo preparato. La padella è stata scaldata senza olio perchè il grasso della pancetta è già sufficiente e aggiungendo ulteriormente qualsiasi tipo di grasso, anche vegetale, si rischia di far diventare troppo pesante la ricetta.
Quando aggiungiamo gli involtini nella padella dobbiamo fare attenzione che la parte che si chiude vada per prima sotto, cioè a contatto con la superficie della padella in modo che si attacchi per prima evitando così di far aprire successivamente l'involtino. Quindi girarli di tanto in tanto ogni volta che un lato cambia colore facendo attenzione a non girarli troppo velocemente per non disfarli.
Quando gli involtini sono stati girati su tutti i lati aggiungere sopra la salsa. A causa dello zucchero la salsa tenderà a bruciare facilmente, quindi bisogna fare attenzione e tenere il fuoco medio-basso.
Piano piano il condimento che abbiamo aggiunto in parte evaporerà e in parte si restringerà. Quando avremo l'impressione che la pancetta sia sufficientemente cotta, potremo togliere gli involtini, ormai pronti, dalla padella e disporli su un piatto per consumarli ancora caldi.
Alla prossima!
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Alla prossima!]]>
Togliere la pelle allo zenzero e tagliarlo in fettine sottilissime e momentaneamente metterlo da parte.
In una ciotola mischiare 2 cucchiai di Sake per cucinare, 2 di salsa di soia Shoyu, 2 di Mirin e 1 di miele. Mischiare bene e a lungo per far sciogliere bene il miele. In caso il miele fosse troppo denso può essere scaldato in precedenza mettendo il recipiente di vetro a bagnomaria nell'acqua calda.
A questo punto possiamo prendere lo zenzero tagliato in fettine sottilissime e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Dovremo quindi schiacciarlo e batterlo per far uscire più liquido ed essenza possibile. Quando lo riterremo sufficiente metteremo tutto nella ciotola che abbiamo preparato con gli altri ingredienti. Non abbiamo estratto prima l'essenza dallo zenzero proprio per evitare che se ne disperdesse anche una minima quantità durante la preparazione degli altri ingredienti.
Aggiungere quindi nella ciotola i filetti di carne di maiale e lasciarli marinare nel liquido almeno mezz'ora.
Tagliamo nel frattempo un quarto di cipolla in modo sottile seguendo il senso delle foglie, verticalmente e non trasversalmente.
Passata quindi la mezz'ora mettiamo in una padella un cucchiaio di olio di semi e lasciarlo scaldare per qualche minuto. Togliamo la carne dal liquido, mettiamo momentaneamente da parte la ciotola e passandola in un'altra ciotola dove avremo preparato la farina ricopriamo con essa ogni singolo pezzo di carne.
Mettiamo quindi la carne nella padella e giriamo di tanto in tanto. Quando inizia a cuocersi e a cambiare colore aggiungiamo la cipolla che abbiamo preparato in precedenza e il liquido nel quale abbiamo marinato prima la carne.
Cuocere ancora per qualche minuto fino a cuocere bene la carne (5 minuti dovrebbero essere sufficienti).
Lo Shogayaki è quindi pronto per essere consumato, eventualmente abbinato al riso bianco e può essere a piacere guarnito con una presa di semi di sesamo.
Alla prossima!
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Tagliare la zucchina e il peperone (pulito) in pezzi come nella foto sottostante.
Prepariamo quindi la “salsa”: in una ciotolina mettere un cucchiaio di Miso, un cucchiaio di Sake per cucinare, un cucchiaio di Mirin, un cucchiaio di Dashi in polvere (di qualsiasi genere), un cucchiaino di salsa di soia Shoyu, due cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di aglio in polvere.
Mischiare bene fino a far sciogliere lo zucchero e amalgamare il tutto come nella foto.
Tagliare i funghi Shitake ed eliminare la parte del gambo. Non gettare assolutamente l'acqua della ciotola dove abbiamo messo precedentemente i funghi. Tagliare quindi i funghi in pezzi della grandezza delle altre verdure.
Mettere a scaldare una padella con il fondo coperto di olio di semi su fuoco alto. Si può usare anche il Wok, la tipica padella cinese concava ottima per saltare gli ingredienti sul fuoco.
Mettere quindi nella padella prima i peperoni che tra gli ingredienti sono quelli che assorbono meno l'olio. Al contrario aggiungendo prima le zucchine (o in altri casi le melanzane) si esaurirebbe immediatamente l'olio della padella. Quindi aggiungeremo le zucchine circa un minuto dopo aver messo i peperoni nella padella.
Aggiunte anche le zucchine lasceremo scaldare tutto per circa tre o quattro minuti. A questo punto aggiungere anche i funghi Shitake.
Subito dopo aggiungiamo l'acqua nella quale avevamo lasciato gli Shitake in ammollo. Continuare a girare tutti gli ingredienti finchè non sono sufficientemente cotti.
Aggiungere quindi la “salsa” che abbiamo preparato con il Miso e gli altri ingredienti. La cosa più importante è aggiungerla e girarla immediatamente mischiandola al resto, visto che lo zucchero tenderà a farla bruciare molto facilmente.
Saltare ancora il tutto nella padella, continuando a mischiare per circa due tre minuti.
A questo punto se il riso è pronto possiamo semplicemente riempire le ciotole e aggiungere sulla sommità il contenuto della padella e condire poi con un cucchiaino di semi di sesamo ogni porzione.
Il Misoitame è pronto!
Alla prossima!
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Ingredienti (per due persone):
1 carota
1 cipolla
200 grammi di Udon (secchi)
3 funghi Shitake secchi
fagiolini verdi
due uova
Miso
olio di semi
Mirin
Sake per cucinare
salsa di soia Shoyu
Preparazione:
Mettere i funghi Shitake ancora interi in una ciotolina di acqua per circa 20 minuti, poi tagliarli in pezzi molto sottili come nella foto.
Tagliare la carota alla julienne e la cipolla in sfoglie (come nella foto sottostante).
In una pentola mettere un cucchiaio di olio di semi e lasciarlo scaldare. Porre quindi nella pentola la carota e la cipolla e lasciar soffriggere almeno finchè la cipolla non comincia a diventare leggermente più trasparente.
Aggiungere quindi i funghi Shitake che abbiamo tagliato in precedenza e mischiare il tutto. Dopo aver mischiato aggiungere subito due cucchiai di Sake della qualità usata per cucinare, due cucchiai di Mirin e lasciar scladare ancora per qualche minuto per far evaporare il Sake.
Mettere quindi nella pentola un litro di acqua o eventualmente la stessa quantità di Dashi se disponibile e successivamente due cucchiai di salsa di soia Shoyu.
Lasciar cuocere il tutto abbastanza da cuocere le carote e le cipolle e lasciare poi sul fuoco medio (abbastanza da far muovere gli ingredienti nella pentola )
Iniziare ora a cuocere gli Udon in una pentola piena d'acqua portata a ebollizione come si fa per la pasta italiana ma senza aggiungere il sale. Sulle confezioni di Udon c'è solitamente indicato il tempo di cottura ma contare un minuto in meno del tempo indicato (ad esempio se c'è scritto cinque minuti per la cottura cuocerli per quattro minuti). Alla fine del tempo così calcolato scolare gli Udon e metterli nella pentola con gli altri ingredienti.
A questo punto aggiungere, sempre mantenendo tutto sul fuoco, aggiungere il Miso nella quantità di tre cucchiai. Aiutarsi con il cucchiaio mischiando per far sciogliere bene il Miso che altrimenti tende a rimanere in un grumo unico. Lasciar quindi cuocere per altri due o tre minuti per far assorbire il Miso agli Udon.
Se vogliamo aggiungere come ingrediente e decorazione i fagiolini verdi nel frattempo avremo bollito gli stessi, poi tagliati diagonalmente in pezzetti di due-tre centimetri.
Togliere gli Udon dalla pentola e metterli nella ciotola dove verranno consumati, facendo già da ora le porzioni. Continuare a scaldare il liquido fino a farlo quasi bollire, eventualmente aumentando un po' il fuoco. Mettere quindi il contenuto di un uovo alla volta nell'acqua e mentre si indurisce aiutandosi con un cucchiaio fare in modo che la chiara continui ad avvolgere il tuorlo senza disperdersi nell'acqua, fino a farla diventare bianca e a contenere ermeticamente l'uovo. A questo punto bisognerebbe cuocere l'uovo finchè l'interno però resta abbastanza liquido. Ripetere quindi con l'altro uovo.
In alternativa l'uovo può essere cotto in una pentolina a parte. Con l'acqua sufficientemente profonda, quando bolle aggiungere due cucchiai di aceto di vino, versare il contenuto dell'uovo nell'acqua e ancora aiutandosi con un cucchiaio fare in modo che la chiara avvolga tutto il tuorlo.
In questo modo, con l'aceto che fa da isolante verso la dispersione nell'acqua dei liquidi (proteine) dell'uovo, questo tende a diventare un po' più compatto e si riesce a “lavorarlo” meglio. Il risultato di questo procedimento è l'uovo come lo vedete nella foto, quasi perfettamente sferico e compatto.
A questo punto, quale che sia il procedimento adottato, aggiungere il liquido agli Udon nelle ciotole, l'uovo e sopra disporre un po' dei fagiolini che abbiamo eventualmente preparato in precedenza. Nel mangiare il tutto, rigorosamente con le bacchette, si potrà decidere quando e se “liberare” il contenuto dell'uovo nella zuppa.
Alla prossima!
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Mischiare bene il tutto e coprirlo con una pellicola trasparente per la cottura al microonde.
Mettiamo quindi il tutto nel forno a microonde e regoliamo la temperatura a 360° C e il timer a 12 minuti. Se alla fine dei 12 minuti dovesse esserci ancora l'acqua, aggiungere uno o più minuti di cottura fino a che l'acqua si assorba ulteriormente. Questo controllo va fatto senza aprire la pellicola trasparente.
Aprire quasi del tutto la pellicola facendo attenzione al vapore e mischiare nuovamente il riso.
Coprire ancora con la pellicola e lasciare riposare ancora per 5 minuti. Il vapore all'interno del recipiente contribuirà ad uniformare temperatura e cottura del riso.
A questo punto l'Okowa è pronto e può essere direttamente diviso in due ciotole o piatti e consumato ancora caldo. A piacere si può anche aggiungere del tonno al naturale o verdure come le carote tagliate alla julienne prima della fase di cottura al microonde.
Alla prossima!
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Nelle foto sotto vedete rispettivamente le Fujikko e di seguito le Hijiki.
Tornando alla ricetta, la prima cosa che dobbiamo fare è aggiungere le alghe, un tipo alla volta, e il Dashi e mischiare la pasta. Subito dopo aggiungeremo la salsa di soia Shoyu (andateci piano perchè potrebbe diventare troppo salata!) e continueremo a mischiare.
Aggiungeremo quindi la maionese nella quantità necessaria per condire uniformemente tutta la pasta. Se possibile consigliamo di reperire la maionese giapponese Kwepie (i negozi orientali ce l'hanno quasi sempre) che ha un sapore particolare nonostante gli ingredienti siano quelli di base di ogni maionese. Che sia l'alimentazione delle galline o il tipo di aceto usato in Giappone a darle questo aroma particolare? In ogni caso, è quella nella foto.
Assolutamente non dobbiamo mettere prima degli altri ingredienti la maionese perchè le alghe poi si attaccherebbero tutte insieme e diventerebbe impossibile distribuirle in modo adeguato. Questa, insieme a quanto detto sul sale nella cottura, è forse l'unica raccomandazione che vi possiamo fare di carattere strettamente tecnico, per il resto la ricetta è più un'idea che un qualcosa con cui cimentarsi per saggiare la propria abilità ai fornelli.
Quando avremo finito anche con la maionese, potremo assaggiare e all'occorrenza aggiungere qualsiasi degli ingredienti usati fino ad ora, anche le alghe che ora che la maionese non è più ammassata riusciremo a distribuire facilmente. Possiamo quindi consumare subito la pasta o conservarla in frigorifero. A proposito, quando la recupererete dal frigorifero probabilmente avrà un colorito leggermente più scuro con qualche striatura sul marroncino. Non vi spaventate, sono solo le alghe secche che con l'umidità hanno rilasciato un po' di liquido colorato!
Alla prossima!
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Sminuzzare lo zenzero e la mezza carota con un coltello su un tagliere. Anche le alghe una volta scolate dall'acqua andranno ridotte in pezzi ancora più piccoli.
Faremo la stessa cosa anche con le alici. Se sono ancora intere pulirle e dividerle a meta. A questo punto per preparare circa 10 crocchette dovremo avere un etto di alici già pulite.
Sminuzzarle con un coltello riducendole in pasta.
In Giappone si usa un tipo di mortaio come quello che vedete nella foto, a volte anche di dimensioni veramente notevoli.
Che il mortaio sia di questo tipo o no, andremo ad aggiungere uno alla volta tutti gli ingredienti che abbiamo sminuzzato e li batteremo con il pestello cercando di amalgamarli il più possibile. Eventualmente si può utilizzare anche qualche elettrodomestico idoneo, magari facendo attenzione alla sequenza degli ingredienti senza buttarli dentro tutti insieme.
Aggiungeremo quindi il sake per togliere l'odore forte del pesce e continueremo a mischiare. Di seguito la fecola di patate e la farina per assorbire un po' del liquido. Continueremo a mischiare ogni volta che aggiungeremo un ingrediente (mirin, salsa di soia e sale).
Alla fine dovremo avere un impasto omogeneo di tutti gli ingredienti ai quali daremo la forma delle crocchette da immergere nell'olio caldo per la frittura.
Come sempre vi rimandiamo agli articoli precedenti per qualche consiglio sulla frittura e sulle temperature dell'olio.
Le crocchette si consumano calde e sono ottime accompagnate, per chi beve alcolici, dal Sake o dalla birra.
Alla prossima!]]>
In una pentola mettere due cucchiai di olio di semi di sesamo. In mancanza dell'olio di sesamo, che è tipico per questa ricetta, potremo utilizzare un qualsiasi altro olio di semi.
Scaldare l'olio per circa un minuto e mettere quindi per prime le carote, poi dopo un paio di minuti aggiungere le alghe Hijiki e lasciare per circa due-tre minuti su fuoco basso.
Aggiungere quindi un cucchiaio di Sake per cucinare, due cucchiai di Mirin, due cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di zucchero e 300cc di Dashi. Mischiare fino a far sciogliere lo zucchero e poi lasciar scaldare tutto a fuoco basso per circa 20 minuti.
Assaggiare e se necessario aggiungere a piacere salsa di soia o zucchero secondo le proprie preferenze.
Quando il liquido è quasi tutto assorbito e le carote e le alghe si sono ammorbidite, spegnere il fuoco. Un poco di liquido deve comunque rimanere nella pentola sia per la ricetta in sé sia perchè verrà poi eventualmente utilizzato per preparare il Ganmodoki.
Fino a qui, escludendo il Tofu, abbiamo preparato lo Hijiki no Nimono, ossia un contorno/snack/antipasto che può essere anche servito da solo su un piattino e consumato freddo. Eventualmente a tutta la ricetta, insieme alle carote, possono essere aggiunti i fagiolini verdi o anche, prima ancora delle carote, della carne di pollo (pezzettini dalla coscia, sminuzzati).
Procediamo quindi con questa base per preparare il Ganmodoki, le crocchette di Tofu.
In una insalatiera mettiamo il Tofu ormai asciugato e lo schiacciamo con le mani fino a ridurlo in piccolissimi pezzi e impastandolo.
Aggiungere un uovo sbattuto e mischiare ancora. Questo uovo serve a far legare di più l'impasto ma eventualmente, per chi segue una dieta Vegan, può essere preparato anche senza l'uovo, magari cambiando poi la dose di farina.
Lo Hijiki no Nimono che abbiamo preparato poco prima va sminuzzato con una paletta o un cucchiaio di plastica in pezzi più piccoli. Lo aggiungiamo quindi senza il liquido all'impasto e mischiamo ancora. Eventualmente un paio di cucchiai di liquido possono essere usati per rendere il tutto più saporito. A questo punto aggiungiamo tre cucchiai di farina. Se ce ne fosse bisogno, soprattutto se abbiamo aggiunto la zuppa possiamo aumentare la dose della farina e viceversa se non abbiamo messo l'uovo nell'impasto possiamo diminuirne la quantità. Mischiamo tutto, sempre con le mani, cercando di arrivare ad un impasto uniforme e non appiccicoso.
In un pentolino mettiamo olio di semi per friggere, per un'altezza dal fondo del recipiente di circa cinque centimetri. Con due cucchiai, come nella foto, possiamo dare la forma alle crocchette che andremo a friggere. Questo ovviamente è un suggerimento per dare una forma più o meno uguale a tutte le crocchette con una superficie liscia, ma chiaramente si può fare anche con le mani o in qualsiasi altra maniera.
L'olio dovrà essere ad una temperatura di circa 160 °C. Possiamo mettere un pezzettino dell'impasto a friggere per provare. Vi rimandiamo tra l'altro alle ricette passate dove abbiamo dato alcune indicazioni sulle fritture e le temperature dell'olio.
Immergere quindi le crocchette nell'olio e friggerle fino a quando vengono verso la superficie e/o le bollicine d'aria diventano più piccole.
Tolte dall'olio e asciugate con della carta, possono essere servite su un piatto ancora calde. Ottimo accompagnamento può essere della salsa di soia Shoyu e del Wasabi in un piattino per intingerci appena le crocchette una ad una.
Alla prossima!
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In ogni caso anche il Momen Dofu, prima di essere passato sulla brace per la preparazione del Dengaku, viene ulteriormente pressato e spurgato dell'eventuale liquido in eccesso come abbiamo fatto anche noi nella ricetta dell'Agedashi Dofu.
E' quindi possibile preparare il Dengaku anche in casa o più esattamente su un tavolino per il Barbecue, facendo però attenzione ad utilizzare il Tofu preparato appunto come nella ricetta dell'Agedashi Dofu prima di friggerlo. Dopo averlo arrostito sulla brace quindi (inserendo almeno due bastoncini per non farlo rompere o girare!) si potrà spennellare con il Miso, preparato mischiando appunto lo Shiromiso (vedi per il Miso la ricetta “Misoshiru”) con Dashi, sale, zucchero e Mirin lasciandolo però leggermente denso, della consistenza più o meno del miele.
Alla prossima!
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Mitarashi Dango
In una pentola mettere un recipiente per la cottura al vapore e riempire la base della pentola con l'acqua. Portare fino ad ebollizione. Quando l'acqua bolle mettere i pezzetti della pasta che abbiamo preparato con la farina di riso nel recipiente per la cottura a vapore.
Coprire la pentola con il coperchio avvolto in un panno per evitare che il vapore si depositi all'interno del coperchio e ricada in gocce sull'impasto.
Lasciare per minimo 20 minuti, mezz'ora per cuocere il tutto.
A fine cottura prendere i pezzetti (meglio se con le bacchette per evitare di scottarsi) e metterli subito in un mortaio o in una ciotola ancora caldi e con un pestello in legno amalgamarli nuovamente e schiacciare il tutto per circa 5 minuti. Bagnare la punta del pestello di tanto in tanto con l'acqua per evitare che si attacchi all'impasto.
Dividere quindi in palline di circa 2,5 cm di diametro. Le palline andranno inserite su degli stecchini, lunghi o corti (a piacere), per fare così i tradizionali spiedini che si usano per servire e mangiare i Dango.
In una padella posta su fuoco medio mettere quindi gli spiedini per circa 5 minuti, girandoli costantemente su tutti i lati e dorandone leggermente la superficie.
Contemporaneamente preparare la salsa mischiando 50cc di acqua e mezzo cucchiaio di fecola di patate in un pentolino su fuoco basso fino a fa