Garam Masala
L'India ha sempre esercitato un fascino particolare su di me, complici amicizie, vicende personali e letture. Golosa di natura, non potevo che innamorarmi della sua cucina: profumata di spezie, cremosa di yogurt, reca i colori dei molteplici ingredienti a disposizione in una terra sconfinata. Spero con questo blog di riuscire a trasmettere anche solo un soffio di questa passione profonda e rendervi curiosi di scoprire i sapori e i profumi dell'India attraverso le ricette, i ristoranti, e le letture che vi proporrò . Vi do quindi il benvenuto rivelandovi la ricetta del garam masala, la fragrante miscela di spezie che battezza questo spazio.
La cucina indiana è famosa per l’uso delle spezie che combinate armoniosamente caratterizzano e insaporiscono ogni pietanza. Ciascuna possiede un aroma esclusivo che la rende unica. Un primo passo verso la conoscenza della cucina indiana consiste proprio nell’esplorazione dei diversi sapori e profumi che contraddistinguono semi, radici, e pezzetti di corteccia che sono stati anticamente eletti a condimenti.
Non è detto che si debba fare necessariamente un grande investimento economico iniziale: alcune spezie fanno parte ormai da tempo immemorabile anche della cultura gastronomica italiana. Pensiamo al pepe nero, la cui origine si fa risalire proprio all’India, dove veniva raccolto già in tempi preistorici; e in cui viene attualmente coltivata la qualità più pregiata, il tellicherry.
Anche la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, lo zafferano, la paprika e il peperoncino sono stati assimilati da lungo tempo e compaiono in ricettari storici come ad esempio quello di Pellegrino Artusi. Tuttavia è vero che ci sono delle spezie necessarie per la buona riuscita di numerosi piatti indiani e che magari non compaiono ancora in tutte le dispense. Tra queste il cardamomo, lo zenzero, la curcuma, il cumino, i semi di coriandolo, il fienogreco e l’assafetida sono quelle che è più comune trovare impiegate nelle ricette e unite a quelle citate in precedenza costituiscono una buona base di partenza per cominciare a sperimentare la cucina indiana.
In generale acquistate di preferenza spezie non macinate, provvederete voi stessi a farlo, in modo da poterne saggiare la freschezza. Drogherie e negozi etnici ma anche supermercati sono i posti in cui trovarle più facilmente.
Le spezie si possono macinare in diversi modi: con l’ausilio di mortaio e pestello, di un blender o anche di un macinino del caffè. In India si trova un particolare tipo di mortaio costituito da una base rettangolare o circolare sulla quale vengono depositate le spezie che vengono poi triturate facendovi scorrere sopra una sorta di mattarello spesso e pesante chiamato mussal. Le spezie macinate perdono la loro fragranza più facilmente di quelle intere, in ogni caso il principio di conservarle in vasetti ermetici, preferibilmente al riparo dalla luce, è sempre valido.
Tenendo conto delle peculiarità organolettiche di ciascun elemento è possibile creare miscele che riflettano i gusti personali, tuttavia esistono nella cucina indiana delle mescolanze tradizionali dalle quali non è possibile prescindere. Tra queste spicca il Garam Masala, una miscela di spezie originaria del nord dell’India che si è poi diffusa in tutto il paese. Garam significa “piccante”, masala significa “spezia”. In realtà il grado di piccantezza varia molto in base alla regione e più semplicemente secondo i gusti di chi prepara.
La versione che vi propongo è quella generalmente diffusa nella parte settentrionale dell’India; aggiungendo una foglia di alloro secco assume una caratterizzazione propria del Punjab; sostituendo il cardamomo con lo zafferano, che viene coltivato in Kashmir, prende la connotazione di questa regione a lungo disputata.
Per la realizzazione del Garam Masala non è necessario tostare le spezie; questo procedimento viene impiegato in altre miscele tradizionali.
Questa polvere fragrante non viene aggiunta che negli ultimi cinque minuti di cottura, tempo sufficiente per permettergli di amalgamarsi con gli altri aromi, o semplicemente sparsa sul piatto finito prima di servirlo.Viene così impiegata per i curry, i cibi stufati e alla griglia ma può essere utilizzata anche per aromatizzare lo yogurt.
Garam Masala
Per un vasetto da 25 g circa
pepe nero un cucchiaio
semi di coriandolo un cucchiaio
cumino un cucchiaio
cannella mezzo cucchiaino
noce moscata la punta di cucchiaino
chiodi di garofano mezzo cucchiaino
cardamomo nero una bacca
cardamomo verde cinque bacche
Ponete tutte le spezie nel mortaio e pestate leggermente con il pestello per rompere le bacche di cardamomo verde. Con l’aiuto di un coltellino grattate i piccoli semi neri e profumati ed eliminate le capsule verdi.
Pestate alacremente fino a raggiungere la consistenza di una polvere appena grossolana. Se utilizzate un macinino del caffè o un blender occupatevi preventivamente di svuotare le bacche di cardamomo verde.
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Commenti (13)
La prima volta che vidi il garam masala fu nel grande Sainsburys di Gloucester Road. Sara` stato il 1992, lo comprai di getto, cosi` per curiosita`, poi chiesi a qualcuno degli indiani della residenza universitaria dove vivevo di dirmi qualcosa di piu`. Capii alcune parole di una frase lunghissima in cui una parola su due era indiana. Una parola era aglio e un'altra cipolla. Non credendo possibile che si potesse mangiare un soffritto di aglio e cipolla dove la polverina giallognola marroncina del Garam Masala fosse la pietanza principale, desistetti. Quella boccetta di Garam Masala sopravvisse a vari traslochi, circa uno all'anno, fino a circa il 1997. A quel punto venni a conoscenza di una ricetta in cui ci voleva il Garam Masala. Comprai i vari ingredienti di cui c'era bisogno, mi sfregai le mani dicendo tra me e me, rivolto al vecchio contenitore di Garam Masala, "Aha!, adesso ti frego io: non mi romperai piu` i coglioni durante i traslochi!". Aperto il contenitore, mi avvidi che il contenuto era scarso (evapora?) e quel poco che c'era non aveva piu` alcun odore (cazzo!). Desistetti di nuovo. Altri anni dopo trovai qualche libro che odorava vagamente di spezie indiane; evidendemente la maledetta tollina di Garam Masala si era aperta durante qualche trasloco, profumando il contenuto della cassa in cui si trovava, a scapito del suo proprio profumo. Tutto questo per dire che ebbene si`, in effetti quando trasloco ho delle casse con dentro spezie e libri insieme...
Pubblicato da principolla | June 12, 2007 1:49 AM
Pubblucato il June 12, 2007 01:49
"[...]mi avvidi che il contenuto era scarso (evapora?) e quel poco che c'era non aveva piu` alcun odore[...]
No, non evapora, piuttosto ha preso la decisione di reincarnarsi in qualcosa di diverso, dato che veniva ignorato da anni, poverino.
Il fatto che non avesse piu` odore direi che, se hai letto il post, ora puoi spiegartelo: le spezie macinate invecchiano e perdono fragranza,i mix commerciali poi diventano rancidi facilmente nel tempo perche` vengono fatti con spezie di bassa qualita`.
Pubblicato da Chiara | June 12, 2007 10:27 AM
Pubblucato il June 12, 2007 10:27
bello! complimenti ancora
mancava una cosa cosi!
Pubblicato da carlo paris | June 13, 2007 6:36 AM
Pubblucato il June 13, 2007 06:36
Ciao Carlo, benvenuto. Grazie per le tue lodi :)
Pubblicato da Chiara | June 13, 2007 9:09 AM
Pubblucato il June 13, 2007 09:09
ciao chiara, ben arrivata!
i tuoi vicini.(^_^)
Pubblicato da daniele e yumie | June 13, 2007 2:37 PM
Pubblucato il June 13, 2007 14:37
Grazie cari, vi seguo sempre :)
Pubblicato da Chiara | June 13, 2007 3:18 PM
Pubblucato il June 13, 2007 15:18
una bella finestra che si apre nel mondo culinario dell'oriente, in bocca al lupo Chiara, sarà un piacere segurti anche da qui.
Pubblicato da Francesca | June 14, 2007 2:48 PM
Pubblucato il June 14, 2007 14:48
Benvenuta Chiara e complimenti per il tuo "battesimo"! Inizia la sfida allora fra cucina indiana e cucina giapponese? :) Forse io sono un po' di parte... Nihon ni nandomo ittekite nihon ryouri mo daisuki da mon! ja, boku no hyouka amari seitoujainai to omou ne! Tranquilla chiara ma non era per te il msg in giapponese, al massimo per i tuoi vicini! Yumie san, machigai de gomennasai! warui gakusei da mon! ^_^'''
Pubblicato da Paolo | June 14, 2007 3:36 PM
Pubblucato il June 14, 2007 15:36
Francesca
crepi! Le tue parole sono sempre dolci e affettuose. Grazie di cuore.
Paolo
добро пожаловать в мой блог Паоло!
Я люблю японскую пищу тоже, но я предпочитаю готовить индийскую пищу!
Grazie, nessuna competizione in ogni caso, seguivo Daniele e Yumie ben prima di iniziare con garam masala
Ah il msg sopra e` proprio per te, invece :D
Pubblicato da Chiara | June 14, 2007 4:37 PM
Pubblucato il June 14, 2007 16:37
questo blog saprà darti delle soddisfazioni come l'india!
Pubblicato da ape | June 20, 2007 9:40 AM
Pubblucato il June 20, 2007 09:40
Mi permetto di linkarti perchè trovo sempre stimolante ed istruttivo leggere i tuoi articoli. Mi sono avvicinata qualche tempo fa alla cucina indiana e tu sei stata utilissima, come sempre. Grazie Kja, sei proprio incredibile!
Pubblicato da fiordisale | January 24, 2008 8:29 AM
Pubblucato il January 24, 2008 08:29
Fiordisale
Grazie, troppo buona :)
Sono contenta di aver contribuito anche solo un pochino a farti apprezzare questa cucina.
Pubblicato da Chiara | January 24, 2008 9:06 AM
Pubblucato il January 24, 2008 09:06
Ho scoperto ora questo blog...bene, sto cercando qualche spunto per la mia prima cena indiana. L'ho scoperta circa 4 anni fa, quando il mio ragazzo mi portò in questo ristorante romano di cucina indiana...ero scettica, tradizionale come sono in ambito culinario...già immaginavo che non avrei toccato cibo e rimpiangevo un bel piatto di pasta nella trattoria vicino. Bhè, inutile dire che quel giorno mi innamorai dell'India, che conoscevo appena, ma tramite i sapori, i colori e i profumi di quei cibi ho scoperto un mondo...
Da quel momento ho riconcorso ovunque la cucina indiana...e durante i miei 9 mesi di erasmus a malta ho arricchito il fastfood indiano della capitale maltese...eccezionale ed economico.
Ora, io e il mio ragazzo, portatissimo a realzizzare ricette indiane, abbiamo organizzato una serata con degli amici (siamo solo in 6, non si sa mai al primo giro...). Oggi ho fatto la spesa da Castroni, supermercato multietico qui a Roma...ho preso di tutto...su ordinazione del mio "chef".
Ci siamo già dilettati...ma fin'ora non siamo andati oltre il riso con la carne speziata con le varie salse indiane...
Se avete qualche consiglio per la mia "prima volta"...ve ne sarei grata!
Francesca
Pubblicato da fra | April 3, 2008 3:11 PM
Pubblucato il April 3, 2008 15:11