Agedashi Dofu, il Tofu fritto!

Di Daniele Bevivino / Cultura / Giappone

Nel pubblicare queste ricette di cucina giapponese, ci troviamo spesso nella condizione di dover scegliere tra le ricette che vorremmo pubblicare e quelle che sono invece più alla portata di una realizzazione casalinga. Questo non avviene però a causa della complessità o meno delle varie ricette quanto invece per l’oggettiva difficoltà che si può incontrare nel reperire tutti gli ingredienti necessari in Italia. Vivendo a Roma, al di là del cibo portato dai viaggi in Giappone o spedito dalla famiglia, non abbiamo comunque grandi problemi nel reperire gran parte degli ingredienti necessari, o al limite i più simili, nei moltissimi negozi di alimentari asiatici. Non tutti però hanno questa possibilità in altre città italiane o nei piccoli centri. Nella speranza/presunzione che ci leggano un po’ tutti da ogni dove, a volte temiamo di pubblicare ricette che non saranno poi realizzabili dai nostri lettori per mancanza di materie prime.

Nel caso del Tofu, alimento che ormai anche in Italia molti conoscono e che viene immancabilmente identificato come “formaggio di soia” essendo una pasta realizzata a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia, siamo un po’ in bilico sul confine della realizzabilità. Ci vengono in aiuto, qualora l’assenza di negozi di cibo orientale fosse un limite, i negozi di alimentazione naturale e biologica che per fortuna sono ormai presenti un po’ ovunque e dove il Tofu si trova quasi sempre. Nel caso dei negozi di alimentari cinesi invece lo troverete praticamente sempre nei banchi frigoriferi in vaschette piene di acqua molto simili a quelle della mozzarella nostrana. Attenzione alla data riportata sulla confezione che non indica la scadenza ma invece la data di preparazione. Da quella data in poi, il tempo consigliato per consumare il Tofu è di circa una settimana se conservato in frigorifero. Altra nota, nei negozi cinesi non troverete la dicitura giapponese Tofu ma bensì quella cinese Tau-fu. Niente paura, è la stessa cosa!

In questa ricetta tra l’altro, nella fase di preparazione, utilizzeremo anche le bacchette , ossia gli Hashi. In realtà ne esistono di specifiche per cucinare, solitamente più lunghe, ma quelle normali andranno bene comunque. Comunque Yumie ha appreso da un cuoco giapponese molto famoso un metodo “tradizionale” per valutare la corretta lunghezza degli Hashi rispetto alla vostra mano. Benché non necessaria, visto che gli Hashi reperibili nei ristoranti sono di solito di lunghezza standard, vi volevamo rendere partecipi di questo “metro” di valutazione qualora voleste acquistare degli Hashi un po’ più particolari o personali. Il metodo consiste nell’aprire al massimo il pollice e l’indice della mano come a voler formare una L ma estendendo ancor di più le dita. La distanza diagonale tra la punta del pollice e dell’indice in giapponese è detta “ata”. La regola dice che la bacchetta dovrà essere di un “ata” e mezzo, e quindi la distanza tra le due punte più la metà. Questa è la misura per le vostre bacchette “personali”!

Ma come si usano le diaboliche bacchette? Chiaramente in molti riescono ormai a destreggiarsi con gli Hashi in modo più o meno corretto. Anche in Giappone, non tutti utilizzano correttamente e con stile formale gli Hashi, anche se poi il risultato è ovviamente sempre quello di una quasi innata abilità. La difficoltà maggiore, sembra essere il comprendere che nella base della “tecnica”, c’è una bacchetta che rimane ferma e appoggiata e una presa come una penna, che grazie all’ausilio del pollice, dell’indice del medio, compie il movimento “a pinza” rispetto all’altra.

Abbiamo pensato di pubblicare una semplice sequenza di foto dove Yumie mostra un metodo di base per imparare ad impugnare ed utilizzare le bacchette. Chiaramente nessun giapponese prende le bacchette una alla volta, ma è il modo in cui si insegna anche ai bambini. Nelle foto, solo all’inizio le bacchette sono di due colori differenti per agevolare la comprensione. Per chi le sapesse già usare, speriamo di avergli almeno dato un’indicazione per aiutare gli amici meno esperti!

Di seguito invece la ricetta di questa settimana, l’Agedashi Dofu (si legge aghedasci dofu) ossia il Tofu fritto, ricetta adatta anche a chi segue una dieta vegetariana o vegan vista la totale assenza di ingredienti di origine animale.

Agedashi Dofu

Ingredienti:

300 gr. Tofu
1 carota
1 cipolla
3 cucchiai di Shoyu
2 cucchiai di Mirin
2 cucchiai di Sake per cucinare
Fecola di patate in polvere
Olio di semi
acqua
sale

Preparazione:

Avvolgere il Tofu tutto intero in uno o due tovaglioli di carta per cucina e avvolgere ulteriormente in un panno o canovaccio di cotone. Premere per far assorbire l’acqua dall’involucro di carta e stoffa e ponendo sopra al tutto un leggero peso che continui a premere e strizzare via l’acqua, lasciare mezz’ora circa. Non eccedere con il peso per non rompere il pezzo di Tofu.

Tagliare la carota e la cipolla alla julienne.

In una pentola, mettere circa mezzo litro di acqua e la cipolla e la carota precedentemente tagliate. A fuoco normale, cuocere le verdure. Una volta cotte, sempre con il fuoco acceso, aggiungere 3 cucchiai di Shoyu, 2 di Mirin e 2 di Sake per cucinare e un pizzico di sale fino. Mischiare il tutto.
Lasciare ancora due/tre minuti quasi fino a far bollire l’acqua, poi aggiungere 3 cucchiai di fecola di patate e tre di acqua precedentemente ben mischiati in una tazza. Girare bene mentre si aggiunge la fecola di patate per evitare che si condensi in un solo punto. Lasciare ancora sul fuoco, appena l’acqua bolle, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio.

Rimuovere il peso e l’involucro al Tofu e tagliarlo in pezzi quadrati di circa 3/5 centimetri per lato. Tagliando il Tofu uscirà ancora una piccola quantità di acqua che sarà necessario assorbire ancora con un panno o con della carta.

Scaldare in un pentolino l’olio di semi. La quantità, variando l’ampiezza del pentolino, dovrà essere sempre leggermente più alta di ogni singolo cubetto di Tofu in modo che lo si possa completamente ricoprire con l’olio durante la frittura.

In un piatto o scodella porre circa 5/6 cucchiai di fecola di patate. Nella polvere di fecola girare uno alla volta ogni pezzo di Tofu in modo che aderisca uniformemente a tutta la superficie del cubetto.
Mettere ogni pezzo con molta cautela nell’olio bollente avvicinandolo piano piano alla superficie del liquido evitando così di far uscire pericolosi schizzi di olio caldo.

Lasciar friggere. Non toccare subito con le bacchette o altri utensili il Tofu per evitare che la copertura si stacchi dal cubetto. Dopo circa 2/3 minuti, con le bacchette, saggiare la consistenza del cubetto che dovrebbe risultare duro e compatto e non perdere la copertura. Un modo per capire se il Tofu è fritto è fare attenzione alle bollicine dell’olio che all’inizio saranno più grandi mentre verso la fine della frittura saranno di più e più piccole e l’olio avrà acquistato anche un colorito più scuro.

Togliendo i pezzi di Tofu dall’olio, porli su di un piatto ricoperto con un tovagliolo di carta per assorbire l’olio in eccesso. Quando l’olio sarà stato sufficientemente assorbito, porre uno o più pezzi di Tofu direttamente sul piatto che userete per servirlo.

Scaldare ancora leggermente la pentola con la zuppa di carota cipolla. Ormai grazie alla fecola di patate la zuppa dovrebbe essere molto più densa. Aggiungere con un cucchiaio la quantità desiderata di verdure e liquido come condimento direttamente sul Tofu fritto nel piatto in cui verrà servito.

Servire quindi ancora caldo.

Alla prossima!

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