Anko, la marmellata di fagioli Azuki

a cura di: Daniele Bevivino

marmellata-azuki

Dire che i fagioli di soia rossi giapponesi, gli Azuki, sono “dolci” non rende bene l’idea del sapore di questi legumi, almeno fino a quando non si ha l’opportunità di mangiare un dolce farcito di Anko, la marmellata di Azuki. Fino a quel momento, probabilmente gran parte degli occidentali sentendo parlare di Azuki, penserebbe che “i fagioli sono sempre fagioli, e quindi dire che sono dolci è soltanto un modo per distinguerli, eventualmente, da varietà più saporite”… “al massimo saranno un po’ più sciapi dei nostri fagioli cannellini…” o peggio che “non è possibile fare un dolce che sia davvero dolce con i fagioli!”.
Anch’io la pensavo più o meno così quando durante il mio primo soggiorno in Giappone acquistai la mia prima scatoletta di fagioli Azuki e ne mischiai avventatamente il contenuto con olio, sale e mais…
Chiaramente il risultato fu pessimo perché con mia grande sorpresa, i fagioli Azuki erano dolci davvero! E ancor più dolce e buona è la marmellata, detta Anko, che è possibile preparare con questi legumi speciali che ormai vengono coltivati anche in Italia.

In Giappone i dolci che vengono preparati con gli Azuki sono tanti, il più delle volte a base di impasti di riso o farina, con l’Anko come farcitura. Spesso viene usata anche come “condimento extra” sul gelato.
L’Anko può essere preparato in due modi, nella versione Koshian, ossia perfettamente amalgamata e omogenea, e nella versione Tsubuan, un po’ più consistente e ruvida, dove si possono ancora distinguere le forme dei piccoli fagioli di soia. Quest’ultima è la tipica farcitura dei Dorayaki, dolce popolarissimo in Giappone che consiste in due frittelle tra le quali viene spalmato appunto l’Anko. Come già detto in un precedente articolo, gran parte di ciò che gli italiani sanno della cultura giapponese passa attraverso i cartoni animati, e questa volta per visualizzare meglio questo dolce ci viene in aiuto Doraemon, personaggio a metà strada tra un gatto blu e un robot, molto popolare anche in Italia grazie ad una lunghissima serie di cartoni animati per bambini. Doraemon deve il suo nome proprio ai Dorayaki di cui è ghiottissimo, e spesso lo vediamo mangiare questi dolci, dalla forma rotonda e schiacciata, insieme al suo amico del cuore, il bambino Nobita. Ve li ricordate?!
Questa settimana quindi Yumie vuole presentarvi la ricetta per preparare l’Anko, la marmellata di fagioli rossi Azuki, che per ora potrete mangiare come una normale marmellata, per poi illustrarvi nel prossimo articolo il modo per preparare anche i Dorayaki completi.

Anko (nella versione Tsubuan)
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Ingredienti:
*fagioli rossi di soia azuki (secchi) 200g
zucchero raffinato (stesso peso degli azuki) 200g
un pizzico di sale
*(I fagioli di soia Azuki sono reperibili non soltanto nei supermarket asiatici ma anche in tutti i negozi di alimentazione biologica e in alcuni supermercati italiani, in quanto come già detto vengono prodotti anche in Italia.)

Preparazione:
Lavare i fagioli con acqua corrente 2-3 volte e buttare l’acqua ogni volta, per togliere il sapore allappante dei fagioli (in giapponese questa operazione si dice appunto Shibunuki, estrarre il sapore aspro-allappante)
Mettere a mollo in una pentola piena di acqua per circa 6 ore.
Successivamente, mantenendo la stessa acqua, mettere la pentola su fuoco medio fino a bollitura e lasciare bollire per circa 5-10 minuti.
Spegnere il fuoco e scolare l’acqua. Rimettere gli azuki nella pentola. Aggiungere acqua a coprire di due volte il contenuto (ad esempio: per due centimetri di altezza dei fagioli rispetto al fondo della pentola, aggiungere acqua fino a 6 centimetri rispetto al fondo).
A fuoco medio-basso, aggiungere zucchero per un terzo del peso dei fagioli (in questo caso circa 60-70 grammi) e mischiare.
Prima che l’acqua venga tutta assorbita, aggiungere lo zucchero rimanente ancora per tre-quattro volte e mischiare ogni volta. Non bisogna lasciar asciugare completamente i fagioli ma lasciarli umidi con un minimo di liquido.
Spegnere il fuoco e assaggiare per sentire la durezza del composto. Se ancora duro, aggiungere un altro po’ di acqua e cuocere ancora un po’. Se abbastanza morbidi, della consistenza di una marmellata un po’ “stretta”, aggiungere un pizzico di sale e girare.
Lasciar riposare almeno dieci ore nella pentola o in un altro recipiente. La grande quantità di zucchero provvederà a mantenere il tutto. Il risultato, lo Tsubuan appunto, diventerà leggermente più duro. Eventualmente per ammorbidire porre di nuovo la pentola qualche minuto sul fuoco aggiungendo un bicchiere d’acqua.
Per la conservazione, potete mettere il tutto in barattoli di vetro come fareste con una normale marmellata di frutta e conservare in frigorifero.
Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale.
Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone.
Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.