Chawan Mushi, un “Pudding” alla giapponese!

a cura di: Daniele Bevivino

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Il Chawan Mushi, la ricetta di cucina giapponese che vi presentiamo questa settimana, è un piatto a base di uova. Nella sua semplicità, è una ricetta geniale, gustosa e nutriente. Prima di tutto, se non sapete come collocare questa o altre ricette nella classica sequenza occidentale antipasto, primo, secondo, contorno eccetera, specifichiamo che in Giappone, ma in oriente in generale, questa sequenza non esiste in quanto in generale si tende o al pasto unico, dal quale derivano i ristoranti specializzati che fanno solo un tipo di pasta o un tipo di carne o pesce con minime varianti sulla ricetta di base, oppure nel caso di più portate, a meno che il menù non sia molto vasto e richieda diversi tempi per presentare il tutto, si tende a mettere “in tavola” tutte le portate insieme. Chiaramente gli usi stanno cambiando anche in oriente e soprattutto con l’avvento dei ristoranti e del servizio in stile occidentale, la differenziazione tra i primi e i secondi piatti, ad esempio, è abbastanza diffusa anche se al tempo stesso molto fraintesa.

In linea di massima però, il buon senso tende a far consumare alcune pietanze prima di altre come nell’ovvio caso dei piatti caldi come la pasta, le zuppe e anche il Chawan Mushi.
Quest’ultimo comunque non è considerato alla stregua di un piatto unico come potrebbe essere per esempio per la Soba o per gli Udon, ma più un side-dish, un contorno o comunque da abbinare ad altre portate. In casa, dove c’è un po’ più di libertà, si può sostituire tranquillamente ad un leggero secondo.

Chawan Mushi significa letteralmente “piccolo recipiente al vapore”, dove Chawan sta per una piccola ciotola, tazzina o coppetta e Mushi indica per l’appunto l’atto di cuocere al vapore.
E’ una ricetta, dicevamo, a base di uova, all’incirca nella quantità di un uovo a porzione. Molto energetica e ricca di proteine quindi, ma anche molto leggera. Del resto secondo alcuni dati il Giappone sembra essere il secondo paese consumatore di uova al mondo, e questa abitudine di consumare una grossa quantità di uova nella cucina sembra sia nata e si sia affermata soltanto dopo il secondo conflitto mondiale.

Anticamente, invece, sembra che il consumo di uova fosse in contrasto con alcuni precetti religiosi, buddisti in particolari, che “vietavano” l’uccisione di tutte le creature viventi e quindi e il consumo di alimenti animali nella cucina (e le uova assurgevano a questo ruolo benché derivati animali) e che per questo l’utilizzo delle uova non abbia mai trovato grosso riscontro fino ad un certo periodo. La prima traccia di una ricetta si trova in alcuni scritti del XVII° secolo, mentre è del tardo XVIII° secolo il Manpo Ryori Himitsubako, un manuale di “ricette segrete” conosciuto anche come Tamago Hyakuchin, le “cento ricette inusuali a base di uova”.

In ogni caso, come già detto, oggi la cucina giapponese presenta moltissime ricette con le uova e le più famose e gradite sono proprio il Chawan Mushi e il Dashimaki Tamago, ricetta che contiamo di presentarvi molto presto.
Il Chawan Mushi in particolare, è un piatto tipicamente invernale. Si consuma infatti ancora molto caldo e il piacevole tepore del recipiente, che non ha manici o altro e dovrebbe avere anche un coperchio, è una delle sue caratteristiche principali. Caratteristica invece della ricetta, che la rende davvero particolare, è la sua consistenza simile se non identica ad un budino. Fino all’ultimo momento, prima di assaggiarlo, potreste tranquillamente credere di essere di fronte ad un dolce! Chiaramente, l’abilità nel donare la giusta consistenza alla ricetta, verrà con il tempo e con l’esperienza, ma in linea di massima basterà seguire poche semplici regole durante la preparazione.

La ricetta che illustriamo di seguito serve a preparare il Chawan Mushi “base”, ossia soltanto quello che sarà il “budino”, mentre solitamente all’interno del composto si mettono un pezzo di pollo o un gamberetto, dei funghi Shitake e altri ingredienti solidi per bilanciare la morbidezza dell’uovo.

Chawan mushi
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Ingredienti per due/tre persone:

2 uova
30cc di acqua
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di shoyu
un cucchiaino di mirin
un cucchiaino di sake per cucinare

Preparazione:

Per la preparazione avrete bisogno di due ciotole o scodelline e delle tazzine larghe resistenti al calore dove poi si consumerà il chawan mushi.

In una ciotola, versare 30cc di acqua, un cucchiaino di sale, uno di shoyu, uno di sake da cucina e uno di mirin. Mischiare bene facendo attenzione a sciogliere il sale.
In un’altra ciotola mettere due uova intere, albume e tuorlo, mischiare bene come per la preparazione di una omelette.
Mischiare in un’ unica ciotola il contenuto di entrambe e girare e mischiare.
Con un colino (o al limite con uno scolapasta dai buchi piccolissimi, un setaccio o altro), filtrare il tutto in una ciotola. Se avrete mischiato bene precedentemente, rimarrà solo un piccolo deposito nel colino, che va scartato.

Versare il tutto in due o tre tazzine adatte, riempiendone comunque circa ¾ e non di più.

*A questo punto della ricetta è possibile inserire una variante per la quale vi rimandiamo alla fine dell’articolo

Versando il contenuto nelle tazzine, si formeranno vicino alle pareti piccole bollicine d’aria. Dovrete toglierle aiutandovi con un accendigas a fiamma: inserendo l’accendigas nella tazzina, senza indugiare con la fiamma accesa ma accendendola e spegnendola a ripetizione in corrispondenza delle bollicine per farle scoppiare. E’ importante non rimanere con la fiamma accesa all’interno della tazzina.
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La cottura del chawan mushi è al vapore. E’ necessario quindi procurarsi un supporto per la cottura dei cibi al vapore, adattabile e in vendita nei negozi di casalinghi, da inserire in una pentola.
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Riempiendo d’acqua la pentola senza superare il livello di questo supporto, far bollire l’acqua.

Quando l’acqua bolle, mettere sul supporto all’interno della pentola le tazzine con il composto.
Mettere il coperchio alla pentola. Questa operazione va svolta con particolare cura: normalmente mettendo semplicemente il coperchio sulla pentola, l’acqua che si forma grazie al vapore sulla superficie interna del coperchio crea delle goccioline che ricadono all’interno della pentola. Questa cosa va assolutamente evitata perché le goccioline cadrebbero all’interno delle tazzine bucando e rovinando il composto. Bisogna quindi avvolgere completamente il coperchio con un canovaccio per assorbire il vapore ed evitare che l’acqua ricada nelle tazze.

A fuoco medio cuocere per circa 5 minuti. Si cuocerà principalmente la parte in superficie del composto, che diventerà più chiara. Abbassare quindi il fuoco e lasciare ancora cuocere per 12/15 minuti. La cottura ultimata si può testare inserendo uno stecchino nelle tazzine. Se estraendolo non verrà insieme del liquido o non ne uscirà in superficie, allora potrete togliere le tazzine dalla pentola. E’ necessario fare molta attenzione perché, anche se ovvio, ricordiamo che le tazzine saranno caldissime!

Il Chawan Mushi è pronto! Se le tazzine fossero di quelle con il rispettivo coperchio, coprire e portare direttamente in tavola ancora caldo. Per mangiarlo si utilizza un normale cucchiaino o meglio ancora un cucchiaio di ceramica in stile cinese come quello nella foto.
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*è possibile, prima di versare il composto nelle tazze, mettere sul fondo delle tazzine un pezzetto, un bocconcino, di pollo (bagnato con sake da cucina e con un pizzico di sale e poi lessato), oppure un gamberetto o dei funghi shitake, comunque lessati e tagliati in pezzettini.

Da questa settimana cercheremo di pubblicare in ogni articolo una o più foto degli ingredienti di base che potrete reperire in Italia. Trattandosi di ingredienti di importazione e non essendoci (purtroppo) molta varietà di marche e qualità, dovendo spesso ricorrere a ingredienti di origine cinese o coreane, crediamo che più o meno in tutti i negozi le confezioni e le etichette saranno grossomodo le stesse. Nella speranza di aiutarvi ad identificare e comparare meglio gli ingredienti necessari quando vi recate nei market orientali, iniziamo quindi con una foto del sake per cucinare più economico e facilmente reperibile. In questo caso si tratta di sake cinese ma comunque adattissimo a tutte le ricette proposte fin qui e soprattutto la foto serve a non scambiare questo sake con quello da bere!
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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