Dashimakitamago

a cura di: Daniele Bevivino

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Questa settimana vi proponiamo un’altra ricetta a base di uova, tipica della tradizione culinaria del Kanto, ossia la zona del Giappone che ha come epicentro culturale e culinario Tokyo, in contrapposizione al Kansai di Osaka, Kyoto, Nara… E’ facile immaginare che nonostante il Giappone sia un paese per molti versi culturalmente omogeneo e senza forti contrasti, tra il Kanto e il Kansai, come in fondo è naturale, esista una sorta di rivalità e che molte ricette della cucina giapponese siano molto spesso presenti in entrambe le versioni, ognuna “più vera” dell’altra!

In questo caso la differenza tra le due ricette è veramente minima, ma la vedremo tra poco avvicinandoci alla parte pratica.

Bisogna dire che il Dashimakitamago, o più esattamente il Tamagoyaki ossia l’uovo alla piastra, è nonostante la scarsa fama della ricetta fuori dal Giappone, uno dei piatti o contorni più popolari in assoluto.

E’ una parte importante del tipico O-bento, il pranzo (o generalmente pasto) da asporto che si prepara a casa o si acquista già pronto anche nei supermercati e che è solitamente sistemato in scatole a più scomparti.

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L’O-bento canonico che una mamma può preparare per il figlio è di solito costituito da Onigiri, Takosanuinna (wurstel intagliati e decorati a forma di piccoli polpi…molto carini!), Poteto-sarada (insalata di patate) e appunto Tamagoyaki, l’uovo cucinato in padella con la tecnica che vi spiegheremo più avanti.

Negli anni 60 si usava dire “ Kyojin, Taiho, tamago-yaki”. Questa frase indicava le preferenze dei bambini dell’epoca ed era la tipica risposta che avrebbe dato uno studente delle elementari in tutto il Paese! Significa che al primo posto su tutto il resto regnavano la squadra di baseball dei Giants (Kyojin), Taiho, un grande lottatore di Sumo, e il Tamagoyaki come piatto preferito!

Il Tamagoyaki è in fondo un modo per preparare una soffice omelette a più strati che viene poi successivamente tagliata in pezzi rettangolari. La particolarità di questa ricetta consiste però nella perizia del cuoco nell’arrotolare più volte i vari strati uno sopra l’altro mantenendo il tutto compatto e al tempo stesso soffice.

Altro particolare importante è la tipica padella che viene utilizzata esclusivamente per il Tamagoyaki, ossia la Tamagoyaki-ki, una padella quadrata che potete vedere nella foto qui sotto.
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La cosa più particolare di questa padella non è tanto la sua forma che è chiaramente finalizzata a semplificare la preparazione e il risultato squadrato della ricetta, quanto la sua manutenzione.

Difatti la Tamagoyaki-ki non viene mai lavata con il detersivo come altri utensili ma giusto, se necessario, con un po’ di acqua o rimuovendo eventuali residui o pezzi bruciati delle precedenti cotture. Questo perché la patina di olio che si forma nel tempo è fondamentale per la buona riuscita delle operazioni di “avvolgimento” su sé stesso del preparato. Se la cosa può stupire, basti pensare che la manutenzione della Moka per il caffè non è molto dissimile da quella della tamagoyaki-ki!

La tamagoyaki-ki è composta in gran percentuale in bronzo perché questo metallo favorisce un riscaldamento omogeneo di tutta la superficie, fondamentale in quanto durante tutta l’operazione la padella sarà sempre sollevata sul fuoco medio-alto e si rischierebbe di scaldarla soltanto al centro.

Solitamente a livello professionale questo tipo di padella è abbastanza grande e quadrata ma per l’utilizzo domestico se ne vendono di più strette che facilitano molto le operazioni di avvolgimento perché come abbiamo visto in altre ricette a volte è necessario utilizzare le bacchette (hashi) per compiere molte se non tutte le operazioni. In questo caso il composto viene rovesciato più volte su sé stesso con le bacchette impugnate entrambe con una mano mentre con l’altra si tiene la padella. Le padelle ad uso domestico tengono conto proprio dell’apertura media delle due bacchette in modo che si possano posizionare aperte nella padella e compiere un unico movimento in avanti per arrotolare tutto in modo uniforme, mentre con una padella più larga bisognerebbe muoversi orizzontalmente su più punti per avvolgere tutto in modo omogeneo.

Il Dashimakitamago, la ricetta che vi proponiamo, ha in aggiunta al classico Tamagoyaki il Dashi, ossia un preparato liquido a base di polvere di alghe o pesce essiccato e poi tritato che serve ad insaporire il composto.

Più il cuoco è esperto e segue i canoni della cucina tradizionale e più potrà aggiungere il Dashi alla sua ricetta perché il Dashi renderà il composto molto più liquido e più difficile da girare e cuocere nel modo giusto. Ne deriva però che il Dashimakitamago (maki=avvolgere; tamago=uovo) sarà molto più saporito e soffice.

In apertura vi abbiamo accennato alle differenze tra la cucina del Kanto e del Kansai. Nel caso di questa ricetta la differenza è veramente minima nella preparazione e negli ingredienti ma effettivamente molto forte per quanto riguarda il sapore perché il Dashimakitamago del Kanto è decisamente dolce a differenza di quello del Kansai dove non si usa assolutamente lo zucchero.
Il pregio di quello dolce è che può essere utilizzato anche nella preparazione del Sushi mischiato di solito con pezzi di pesce crudo tritato (detto Surimi ) e posto sul riso al posto del semplice pesce crudo. In questo caso il sapore molto dolce è ideale ed è chiaro che appartenga come gusto più all’area del Kanto che ha una grande tradizione di Sushi che a quella del Kansai più specializzata in verdure e, in parte, carni.

Nella preparazione appunto del Sushi ma anche del Tamagoyaki o Dashimakitamago casalingo, si utilizza il Maki-su, una stuoia di listelle di bambù dove porre il riso adagiato sull’alga o il Tamagoyaki e avvolgendolo all’interno della stuoia si può conferire la forma cilindrica o squadrata secondo la necessità e dopo averlo srotolato tagliare il tutto in pezzi della grandezza necessaria. Ha il pregio di essere molto versatile e di lasciar traspirare l’aria per i cibi ancora caldi. Il Maki-su è reperibile in molti negozi, addirittura in set libro-utensili per fare il sushi, ma in mancanza di esso vi mostreremo un modo molto “casalingo” per avvolgere comunque il vostro Dashimakitamago!

Dashimakitamago
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Ingredienti (per 5-6 persone):

8 uova
30 grammi zucchero
80 grammi di Mirin
100 grammi di Dashi
1 cucchiaio di Shoyu
un pizzico di sale
olio di semi

Preparazione:

Mischiare tutti gli ingredienti (tranne l’olio) in una ciotola. Per mischiare correttamente le uova vedere la precedente ricetta per la preparazione dell’Omuraisu. E importante che lo zucchero si sciolga perfettamente nel liquido.
Passare in un filtro o in uno scolapasta dai buchi molto piccoli il composto per eliminare eventuali grumi.
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Preparare in una ciotolina un po’ di olio di semi e ripiegare uno o due fogli fino a formare un quadrato di 5-6 centimetri per lato. La carta cucina intinta nell’olio con le bacchette servirà per oliare inizialmente la padella, per rimuovere pezzettini e residui durante la cottura e per aggiungere olio prima di ogni nuovo strato dell’omelette. L’olio serve soprattutto perché lo zucchero e il Mirin tenderanno a far bruciare velocemente il composto ed è quindi necessario che la superficie della padella sia sempre pulita e ben oliata.

In una normale padella, anche in assenza della tradizionale Tamagoyaki-ki, posta su fuoco medio-alto, oliare la superficie con la carta cucina tenuta nella punta delle bacchette e versare un leggero strato del composto ricoprendo tutta la superficie.

Tenendo la padella inclinata davanti a voi (il lato del manico è più alto e vicino a voi…siamo praticamente in discesa) e sollevata leggermente sulla fiamma, prima che il composto sia completamente cotto spingere con le bacchette tutto verso il bordo andando a formare un primo grumo sul lato a voi più distante.
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Attenzione: durante tutte le operazioni, ogni volta che verseremo il composto dovremo fare attenzione a non farlo cuocere completamente. Questo renderebbe impossibile la sovrapposizione degli strati e l’avvolgimento degli stessi!

Versare quindi un altro leggero strato del composto nella padella e alzare la parte che abbiamo cotto e che è sul bordo in modo che il liquido scivoli sotto.
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Appena il liquido inizia ad assumere una consistenza meno… liquida, porre le bacchette aperte tra il bordo della padella e la parte che abbiamo cotto, inclinare al contrario la padella (quindi il manico è più basso, siamo con la padella “in salita”) e aiutandoci con le bacchette rovesciare e arrotolare verso di noi la parte cotta sul composto avendo cura di far diventare il tutto un corpo unico, fino a raggiungere al tutto il lato opposto.
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Se abbiamo fatto tutto correttamente e con il giusto tempismo, il primo pezzo che avevamo cotto si troverà quindi avvolto all’interno del liquido (ormai cotto) che abbiamo versato la seconda volta.

La superficie della padella che abbiamo liberato va pulita con la carta cucina intrisa nell’olio tenuta con le bacchette. Bisogna rimuovere eventuali pezzi che non è possibile riunire alla parte già cotta.
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Inclinare di nuovo la padella “in discesa” e spingere tutto verso il lato opposto. Pulire quindi anche la parte che abbiamo liberato. Sempre con le bacchette, praticare due o tre fori nella parte cotta per far uscire l’aria ed evitare che si formino dei buchi all’interno.

Versare quindi ancora il composto e ripetere tutte le operazioni fino ad esaurimento del liquido.

Importante che la padella sia sempre calda e con la superficie unta con l’olio. Per evitare di bruciare tutto è necessario non far rafreddare la padella ed essere molto veloci nelle varie operazioni. non bisogna mai spegnere il fuoco per evitare che nelle pause per riaccenderlo si freddi e solidifichi troppo tutto.

Una volta finito il liquido e ripetute più volte le stesse operazioni, dovremmo avere un risultato simile a quello nella foto, composto di più strati avvolti insieme.
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Nell’ultima cottura è possibile lasciare un po’ di più il tutto nelle padella per “bruciacchiare” un po’ la superficie.

In assenza del Maki-su si può porre il tutto, ancora caldo, su un foglio di carta da forno posta su un tovagliolo o una tovaglia ripiegata più volte.
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Avvolgere tutto nella carta e nel tovagliolo senza chiudere le estremità per far comunque uscire il vapore. Porre ai lati del rotolo due oggetti dai lati quadrati che mantengano un po’ di pressione ed eventualmente uno anche sopra. Questo è un espediente casalingo per dare al Dashimakitamago la forma rettangolare.
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Successivamente tagliare tutto in fettine o pezzi di circa 2 o 3 centimetri di spessore e servire in porzioni. Nel caso del Dashimakitamgo per il Sushi, tagliare le fettine più sottili.
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Il risultato, osservando la sezione, dovrebbe essere soffice ma uniforme, senza bolle o vuoti e senza strati più cotti degli altri.
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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