Omuraisu, il riso nell’omelette!

a cura di: Daniele Bevivino

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La cucina giapponese così come la conosciamo oggi, quella che tutti in Giappone o in Occidente possono provare, è in realtà un mix di tradizione autoctona e rivisitazione di piatti non propriamente giapponesi. Se da una parte molti dei piatti della cucina odierna hanno le loro origini nella più pura tradizione nipponica e sono ricchi di aneddoti, storie e significati religiosi o comunque simbolici, dall’altra è necessario riconoscere che non tutto ciò che oggi viene considerato “piatto giapponese” ha origini nel paese del sol levante ma spesso, incredibilmente, deriva da rivisitazioni di piatti esteri o più esattamente occidentali.

Spesso nello scegliere le ricette da presentare in questo spazio una delle prime considerazioni che siamo portati a fare riguarda proprio questo: il piatto che vogliamo proporre, noto al pubblico come tipica ricetta giapponese, è in realtà una rivisitazione se non proprio una riproduzione di un piatto occidentale!

In molti ad esempio ci hanno chiesto di pubblicare, o si aspettano di veder pubblicate, le ricette del Ramen, o del Caree Raisu e molti altri piatti considerati tipici della cucina nipponica che in realtà, come i due appena citati, altro non sono che ricette cinesi o indiane, penetrate in Giappone in tempi non troppo lontani e eventualmente rivisitate, “aggiustate” e adattate ai gusti e agli usi del popolo e della tradizione culinaria giapponese.

Del resto però, se dovessimo analizzare la cucina di ogni paese del mondo, difficilmente non ci troveremmo di fronte ad innovazioni, influenze esterne o evoluzioni di piatti inizialmente “originali” o di vere e proprie “adozioni”!

La ricetta che vi proponiamo questa settimana, è in realtà una delle ricette più occidentali in assoluto e al tempo stesso è sconosciuta in occidente e tipica nonché famosissima in Giappone!
L’Omuraisu, la ricetta in questione, ha già più di un secolo!

Sì perché tutte le fonti (qualcuno parla di leggenda, addirittura!), addirittura nel variegato mondo di internet, concordano nell’attribuire la nascita dell’Omuraisu ad un ristorante di Tokyo più di un secolo fa!

Per la precisione, nel quartiere di Ginza (il quartiere degli affari e del lusso, la Wall Street di Tokyo per capirci!), nel 1902 presso il ristorante Renga-Tei specializzato nella cucina occidentale, che propose ai suoi clienti una innovativa ricetta che sposava l’arte culinaria occidentale con i gusti e i sapori giapponesi.

L’Omuraisu, contrazione e nipponizzazione delle due parole Omelette e Rice, è infatti un modo per cucinare e servire insieme una leggera omelette che fa da involucro per un ripieno di riso cucinato alla giapponese.

Sicuramente negli anni la ricetta deve aver subito piccole modifiche e come sempre accade da quelle parti, si è arrivati più o meno ad uno standard diffuso in tutto il Paese!
Oggi l’Omuraisu è tra i primissimi posti tra i piatti preferiti dai bambini, dalle ragazze e dalle giovani Oeru (oppure OL, le “office ladies”, ragazze in carriera ma non troppo, solitamente relegate a ruoli marginali nelle aziende, non sposate e felici di lavorare senza troppe responsabilità per un periodo limitato della loro vita nel quale tutti i guadagni verranno sperperati in vestiti, accessori e divertimento!), anche per il suo aspetto simpatico e per la sua qualità di gustoso piatto unico non troppo ricco di calorie.

Anche qui la moda recente sembra aver cambiato, tra l’altro, alcuni particolari della ricetta e del modo di presentare al pubblico l’Omuraisu, confermando ancora una volta una delle caratteristiche più importanti e sconcertanti della cultura giapponese: la tradizione in continua evoluzione!

Nello specifico, alcuni ristoranti specializzati propongono l’Omuraisu in una nuova versione meno “compatta” di quella tradizionale, dove l’omelette viene “appoggiata” sul riso, lasciando appunto intravedere il contenuto, dando quindi una maggiore sensazione di leggerezza…e modernità!
In ogni caso, l’Omuraisu classica così come è conosciuta in Giappone (e anche all’estero!) ha la forma simile ad un seme di limone o ad un pallone da Rugby schiacciato, leggermente appuntita alle estremità e rotonda e gonfia verso il centro, ripiena di riso cucinato in diversi modi, con più ingredienti, che possono essere di verdure o carne o pesce.

La “base”, la più classica delle ricette dell’Omuraisu è però quella con il pollo, con pezzettini di coscia di pollo mischiati al riso e qualche verdura.
Nella ricetta che vi indichiamo di seguito, abbiamo preferito illustrare sia il modo tradizionale di prepararla che quello più “moderno”, lasciandovi poi la possibilità di scegliere il tipo che più vi soddisferà il palato e gli occhi!

Per il riso abbiamo scelto come ingrediente aggiunto le zucchine, ma ovviamente a piacere potrete sostituirle o integrarle con quel che vi piace di più!
Ultima nota, la striscia rossa che vedrete nelle foto è solitamente fatta con il Ketchup (anche qui, non proprio un ingrediente tradizionale!) ma ad essere sinceri, in mancanza di quello, restando in tema di cucina “fusion”, contaminazioni e tradizioni che si incontrano, noi abbiamo sopperito con un ottimo sughetto al pomodoro all’italiana!

Il Ketchup ha però la caratteristica, ormai tradizionale anch’essa, di poter essere meglio manipolato grazie alle sue confezioni-dispenser, per poter formare delle scritte o delle decorazioni sull’omelette che a seconda dei casi possono servire a far divertire e mangiare con gusto i bambini o per piccoli (e romantici, a volte) messaggi anche per ragazzi e adulti!

Chissà, forse avete visto in qualche Manga o Anime dei grossi “fagotti” gialli con incomprensibili scritte o caratteri in rosso sulla tavola di qualche personaggio innamorato (ad esempio noi ricordiamo l’Anime di “Video Girl Ai – Den Ei Shojo”…e voi? Qualche avvistamento?).
Eccoci quindi alla ricetta dell’Omuraisu:

Omuraisu
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Ingredienti (per una porzione):

Riso (un bicchiere)
½ Zucchina
2 Uova
1/2 cucchiaino di brodo in polvere
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di olio
sale
pepe

Preparazione:

Prima di tutto è necessario, come già indicato in precedenti articoli, lavare il riso.
Lasciarlo quindi a mollo nell’acqua per circa mezz’ora, dopodiché scolare via tutta l’acqua.
A questo punto è possibile cuocere il riso come abbiamo appunto fatto già per preparare gli Onigiri e le altre ricette con il riso.

Unica variante rispetto alle scorse volte, è l’aggiunta prima di iniziare la cottura di mezzo cucchiaino di brodo in polvere e delle zucchine tagliate in rotelline sottili e successivamente in quattro quarti.

Il tutto quindi verrà cotto o secondo il metodo tradizionale, o anche se possibile come abbiamo fatto noi questa volta in un bollitore per il riso (detto Suihanki) sul quale contiamo di tornare presto con uno speciale sugli accessori e gli elettrodomestici utili nella cucina giapponese.
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In una ciotola mettere le due uova e mischiarle. Il consiglio di Yumie per mischiare correttamente le uova ed evitare di montarle facendo venire le classiche bollicine, è quello di disegnare, con la forchetta o con gli Hashi tenuti insieme e vicini, una trentina di volte il numero otto (8).

Aggiungere quindi un cucchiaio di latte nella ciotola, un pizzico di sale e di pepe e ripetere l’operazione “a otto” un’altra decina di volte.

L’importante quindi per le uova è non batterle o mischiarle troppo vigorosamente!
Da adesso vi illustreremo i due diversi modi per preparare l’Omuraisu nei due modi “classico” e “alla moda”!

Omuraisu classico:
Prendere una padella con fondo antiaderente e cospargerne la superficie con un cucchiaino di olio.
Scaldare l’olio e versare il contenuto della ciotola.
Nella pentola il liquido inizierà a cuocere e prendere consistenza prima nella parte esterna. Girare con un cucchiaio una volta lungo il perimetro del composto per riportarne il bordo verso l’interno e per far uscire il liquido nella parte interna verso l’esterno. Quest’operazione serve a rendere più alta e soffice l’omelette.
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Cuocere quindi a fuoco normale come una normale omelette. Spegnere però il fuoco prima che il liquido al centro sulla superficie dell’omelette sia completamente assorbito e cotto.
Lasciare la padella sul fornello a fuoco spento. L’omelette continuerà comunque a cuocersi un po’ nella padella calda.

Mettere al centro dell’omelette il riso come nella foto qui sotto, in forma ovale.
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Ripiegare quindi i bordi dell’omelette sopra il riso a chiudere ed avvolgere il tutto.
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Porre un piatto capovolto sulla padella e girandola repentinamente rovesciarne intatto il contenuto.
L’Omuraisu nella sua forma di base è quindi pronta e manca soltanto la guarnizione di ketchup (o sugo!)
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Omuraisu…alla moda:
Rispetto alla ricetta precedente non cambia moltissimo se non che il riso verrà posto prima su un piatto nella classica forma ovale,
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mentre per quanto riguarda l’omelette:
quando il composto che abbiamo versato nella padella ha già una minima consistenza ma si presenta ancora molto morbido e liquido, inclinare la padella e spingere il contenuto verso il bordo andando quindi ad occupare metà padella come nella foto.
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In questa fase è importante il tempismo e la valutazione della cottura che nel momento in cui è eccessiva non ci permetterà di proseguire.
Infatti è necessario “ripiegare” e spingere il contenuto su sé stesso, sfruttando la curva tra il piano della padella e il suo bordo.
Con dei colpetti leggeri sul manico poi dovremmo far quasi uscire il tutto dalla padella inclinata verso il basso. Ovviamente, invece di farlo cadere fuori, approfitteremo della curvatura per ripiegarlo ancora su sé stesso.

In tutta questa operazione cercheremo di mantenere il più possibile l’omelette nella caratteristica forma ovale necessaria per l’Omuraisu ed eviteremo di farla cuocere al punto che non ci permetterebbe di manipolarla come descritto sopra.
Una volta raggiunta la forma e la consistenza adeguata (quindi ovale e un po’ più grande del riso sul piatto e molto soffice) potremo porre il tutto direttamente sul riso. E’ quindi anche possibile praticare un taglio lungo l’omelette posta a copertura del riso permettendogli di scivolare leggermente ai lati e di mostrare quindi il contenuto.

In ultimo si può aggiungere il consueto ketchup.
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Questo modo di cucinare l’Omuraisu è leggermente più difficoltoso e forse il risultato non è molto diverso dal primo anche se la maggiore morbidezza dell’omelette e il suo volume potrebbero essere più gradite rispetto alla versione tradizionale.

Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.