Nigiri Sushi Ricetta come si prepara “Nigirizushi”

a cura di: Daniele Bevivino

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 Nigiri Sushi

Come promesso, ancora Sushi!
Questa volta andremo a preparare il Nigiri Sushi (Nigirizushi). Prima di arrivare al modo di preparare e presentare questo tipo di Sushi però, sarà necessario parlare un po’ di uno degli ingredienti più usati e graditi, ossia il tonno, o come si dice in giapponese, il Maguro. Abbiamo già accennato a come il mestiere di chi prepara il Sushi sia frutto di una lunga preparazione e di uno studio approfondito e di quanto questo studio abbia nella fase di apprendistato il suo culmine proprio nella scelta e nel taglio del pesce.

Umilmente quindi ci accingiamo a dare un po’ di informazioni probabilmente sconosciute anche ai tanti che apprezzano il Sushi e che forse potrebbero in questo modo apprezzarlo ancora di più o cercare di approfondire la propria cultura in merito.

Ci aiuteremo questa volta anche con alcune immagini estratte dai libri di testo che usava Yumie quando studiava Cucina in Giappone, nella speranza che ideogrammi a parte possano servire a chiarire meglio alcune spiegazioni.

Cominciamo con il dire che anche in questo caso i giapponesi sono molto precisi e metodici e come succede anche da noi in altre situazioni, hanno provveduto a classificare ogni singola parte del pesce e del taglio. Parlando del tonno, o appunto Maguro, ma anche degli altri pesci, c’è innanzitutto uno standard da seguire che prevede che per identificare le singole parti il pesce sia sempre e assolutamente disposto davanti al cuoco con la testa verso sinistra (fig.1) come potrete poi vedere dai disegni che riassumono queste spiegazioni.

Con il pesce in questa posizione, nel caso del tonno in particolare viste le dimensioni, si eseguono dei tagli che vanno a separare la testa dalla coda in modo che il pesce possa essere preso in esame secondo la sua sezione, come si vede nel secondo disegno (fig.2) nel quale però sempre secondo lo standard la sezione del tonno subisce rispetto al disegno originale una rotazione di 90° sul lato sinistro (in pratica la sporgenza di sinistra è la pinna centrale e la rientranza di destra è il vuoto lasciato dalla rimozione dei visceri)

A questo punto subentrano il grosso delle informazioni necessarie per cominciare ad identificare le parti più o meno pregiate del tonno. Con la sezione girata in questo modo si traccia una linea orizzontale (dalla pinna verso la pancia) dividendo ulteriormente tutto in due pezzi, identificati come Uami (corpo di sopra/superiore) e Shitami (corpo di sotto/inferiore). Nonostante queste due parti siano perfettamente uguali e speculari, questa divisione serve ad identificare la parte richiesta e le successive fette che ne verranno tagliate per capire da che parte sta la pancia eccetera. E’ un modo per esempio per indicare la parte in vendita o che si vuole acquistare anche in situazioni come al famoso mercato del pesce di Tsukiji. Nessuna delle due parti è più pregiata dell’altra.

Dividendo ancora una volta il pezzo superiore ad esempio, con una linea verticale, possiamo identificare la parte di sinistra come Akami (letteralmente il Corpo Rosso) che è la parte più magra, la parte all’estrema destra come O-toro, ossia la parte più grassa, e a metà tra le due, sempre però nella sezione di destra, il Chu-toro, pregiato anch’esso ma meno grasso.

Dobbiamo sottolineare che in nessun caso il tonno verrà tagliato a fette lungo la sua sezione. Per intenderci non si faranno delle grosse “rondelle” di tonno ma verrà invece tagliato in modo longitudinale lungo tutto il corpo, rispettando però le zone che abbiamo indicato fin qui.

A questo punto si inizia a parlare di qualità, sapore e ovviamente prezzo: la parte Akami è quella che sia in Giappone che in Occidente viene utilizzata prevalentemente, in Giappone perchè più economica e in Occidente perché di solito il gusto comune tende ad identificare la parte buona con la parte più magra, esattamente l’opposto di quanto avviene nel paese natale del Sushi.

Difatti le parti più pregiate, il Toro (Chu-toro e O-toro) non vengono nemmeno poste sui nastri del Kaitenzushi dove nessuno le prenderebbe vista la grossa disparità di prezzo ma vengono servite su espressa richiesta del cliente che può permettersene il costo: se una porzione di Sushi (solitamente nikkan, due pezzi – un pezzo si dice ikkan) ha un costo di circa 100 Yen (70 centesimi di Euro circa) un pezzo di Sushi preparato con O-toro oscilla tranquillamente tra i 500 e i 1000 Yen, ossia 5-10 volte tanto!

Chiaramente questo deriva dal fatto che il gusto giapponese identifica la parte più grassa con la parte più buona e pregiata, mentre in Italia per esempio questa distinzione non viene fatta ed è sufficiente che sul riso ci sia un pezzo di pesce crudo, non importa quale e tagliato come.

Solo una volta tagliata la parte lungo tutto il corpo del tonno come potete vedere nelle Fig.3 e Fig.4, si procede a tagliare in fettine secondo la necessità che hanno la forma che vedete nelle due successive figure, 5 e 6. Anche qui, ad esempio nell’Haraiccho, il pezzo della pancia, sarà necessario dividere poi la parte più prossima alla pancia e quindi più grassa e buona da quella più scura, ad esempio più vicina al fegato e meno delicata. Nella fig.6 è la parte superiore, quella con il bordo nero.
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Ricetta Nigirizushi

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Per quanto riguarda il Nigirizushi, la ricetta, abbiamo già imparato il significato della parola nigiri nel primo articolo sugli onigiri, dove appunto spiegavamo che con questo termine si intende stringere nel pugno il riso. Una caratteristica importante di questa operazione, che effettueremo con il riso preparato per il sushi come abbiamo visto nel precedente articolo (Chirashizushi), è la compattezza che dipenderà oltre che ovviamente dalla buona tecnica per la cottura del riso, anche dalla forza che utilizzeremo per preparare appunto la “polpetta” sulla quale adageremo il pezzo di pesce o altro. Questo perché il riso non dovrebbe né essere troppo duro e compatto né sfaldarsi (e qui, come sempre subentra il fattore esperienza).

Nella foto qui sotto vedete il pezzo di tonno acquistato per fare il Nigirizushi. Chiaramente sorvoliamo sui problemi di incomprensioni e speculazione con un nostrano pescivendolo ai quali è andata incontro Yumie ipotizzando (ma non troppo) che potrebbe anche accadere il contrario in Giappone…
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Una volta seguite le istruzioni per il taglio del pesce e aver preparato il riso come ormai già sapete, è sufficiente unire le due parti ponendo tra le due un po’ di Wasabi, la crema di Rafano giapponese che potete anche acquistare in tubetti nei market di cibo asiatico.

Il risultato dovrebbe essere circa quello che vi mostriamo in fotografia.
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Atra variante dove potete usare l’esperienza acquisita fin qui (o recuperare attraverso i vecchi articoli!) è la preparazione del Tamagoyaki (vedi l’articolo Dashimakitamago) che potremo tagliare poi in fette di diverse dimensioni a seconda che si voglia riempire di riso il pezzo, aperto come una tasca nella parte inferiore, o mettere una fettina sul riso, come si fa anche con il pesce, assicurando e guarnendo il tutto con una sottile striscia di alga Nori.
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Ogni pezzo così preparato, potrà essere accompagnato da salsa di soia giapponese Shoyu (a piacere con un po’ di wasabi) facendo attenzione a bagnare soltanto la parte superiore (pesce o altro) ma assolutamente non il riso che inizierebbe a cadere a pezzi (e inoltre è quasi un modo per dire che non era stato preparato a dovere e quindi un affronto al cuoco!). Tutto quanto va mangiato in un unico boccone e senza alcun problema potete usare le mani, sia a casa che in pubblico (Giappone compreso!)

Già che abbiamo utilizzato un estratto dal libro di cucina giapponese, aggiungiamo anche quest’altra immagine dove si illustrano i vari passaggi per dare la forma al nostro Nigirizushi.
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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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