Yasai Tenpura, frittura giapponese (leggerissima!)

a cura di: Daniele Bevivino

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Riguardo la cucina giapponese, oltre all’onnipresente Sushi, nell’immaginario e nella cultura gastronomica degli occidentali si è fatta spazio tra poche altre una ricetta: un modo di friggere verdure e crostacei che ha il nome di Tenpura. Questa ricetta ormai considerata giapponese a tutti gli effetti ha le origini molto più europee di quanto si pensi, spesso sconosciute anche ad alcuni giapponesi che la ritengono in tutto e per tutto un’invenzione nipponica!
Un po’ di storia quindi, per introdurvi al contesto storico che vede la nascita del Tenpura e la sua adozione tra le ricette tradizionali della cucina giapponese!

Nel 1494 il Papa Alessandro VI per mediare i forti contrasti tra portoghesi e spagnoli ebbe la brillante idea di tracciare un meridiano che divideva in due il mondo noto. Ai portoghesi per la loro espansione venne assegnata la porzione orientale comprensiva delle coste dell’Africa, l’India, la Cina e il Giappone, mentre quella occidentale fu assegnata agli spagnoli. Tralasciando il discorso sulla legittimità dell’atto e su cosa significasse “espansione” all’epoca (ma a pensarci bene, anche oggi…), questo fu il passo decisivo per far sì che l’influenza culturale europea iniziasse a diffondersi in Oriente con alterne fortune.

Il primo contatto del Giappone con l’occidente è quindi all’inizio del XVI secolo, proprio mentre la situazione interna del paese era nel suo punto cruciale a causa di guerre intestine che avrebbero portato poi, almeno, all’unificazione del paese sotto il governo militare degli Shogun. In questo periodo di agitazioni quindi arrivarono anche i primi portoghesi, portatori di cultura, tecnologia e di una nuova religione: il cristianesimo.

In un’ottica di reciproche convenienze si instaurarono frequenti scambi commerciali tra i portoghesi (e gli stranieri in generale ma in minima parte) e il Giappone dell’epoca.
I commercianti portoghesi erano infatti i benvenuti non tanto per i valori morali, culturali o religiosi che avrebbero potuto diffondere nel paese, quanto per l’introduzione della nuova ed ambitissima arma: l’archibugio. E’ chiaro che in un paese dove la classe dominante era diventata quella guerriera, una qualsiasi tecnologia bellica che permettesse di dominare gli altri in una piccola o grande guerra era senz’altro la benvenuta.

Di questo non proprio etico commercio approfittarono i missionari cristiani, imbarcandosi sulle navi dei mercanti.
L’evangelizzazione trovò un terreno favorevole in un popolo da sempre abituato ad integrare la propria personale religione con nuovi stimoli, riti e divinità…ma del resto quando non era spontanea veniva sollecitata e invocata per facilitare gli scambi commerciali!
Le conversioni toccarono sia il popolo che i potenti, compresi alcuni Daimyo, i ricchi signori dei feudi. Addirittura nel 1585 una delegazione di giapponesi convertiti fu inviata in Italia al cospetto del Papa!

Il Giappone sarebbe diventato un paese cristiano, sotto il dominio della chiesa di Roma se non fosse salito al potere lo Shogun Toyotomi Hideyoshi che ritenendo il tutto destabilizzante per l’unificazione del paese in atto, decretò nel 1587 l’espulsione dei missionari iniziando poi una sanguinosa repressione nei confronti dei cristiani.

In quegli anni la vera avanguardia missionaria era quella della Compagnia di Gesù, ossia i Gesuiti, missionari che oltre alla fede avevano una particolare predilezione per le scienze esatte e che erano con la loro filosofia pragmatica particolarmente adatti ad approcciare le nuove e sconosciute culture.
A loro, tra le tante cose che hanno lasciato o provato a lasciare in Giappone, si deve l’introduzione di uno dei piatti della cucina giapponese più conosciuti in tutto il mondo: il Tenpura!

In pratica nei periodi di digiuno ecclesiastico nei quali i cristiani si astenevano dal mangiare la carne (da qui deriva il nome: questo periodo era detto “tempora”, nipponizzato in “tenpura”).
Non potendo mangiare la carne, gli ingredienti usati per cucinare in questo particolare modo erano quindi i vegetali, i molluschi e i crostacei, avvolti in una pastella e poi fritti in diversi tipi di olio.
In pratica il rinomato tenpura giapponese altro non è che… una frittura portoghese!
I giapponesi appresero questo modo di cucinare e ,come molte altre influenze esterne, lo canonizzarono e trasformarono in una loro tradizionale ed esclusiva ricetta!

Questa volta vi presentiamo quindi il Tenpura ed in particolare, dopo tante ricette a base di pollo e maiale, lo Yasai Tenpura, ossia il tenpura vegetale.

Se apparentemente, viste anche le sue origini, il tenpura non si discosta molto dalle fritture occidentali, è da rilevare però che il modo di cucinarlo è caratterizzato dall’utilizzo dell’acqua fredda, spesso con annessi cubetti di ghiaccio, che serve a rendere più leggera la pastella e soprattutto a dare il classico effetto di leggerezza e volume nel momento che la pastella, così raffreddata, entra in contatto con l’olio bollente. Si dice infatti che il tenpura è “fiorito” ossia che ha la caratteristica “hana” (fiore in giapponese) e serve in particolar modo a soddisfare, come quasi sempre accade nella cucina giapponese tradizionale, oltre che il palato il senso estetico dove per esempio un singolo gamberetto o una fettina di zucchina acquisteranno una nuova e imprevedibile forma! La pastella, come vedremo più avanti nella ricetta, è oltretutto molto leggera prevedendo una quantità minima di farina e di uova rispetto alle tipiche fritture occidentali.

Yasai Tenpura
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Ingredienti:

melanzane
zucchine
carote
sedano
peperoni
farina
uova
acqua
olio di semi

preparazione:

prima di tutto è necessario che l’acqua e le uova siano fredde, possibilmente appena prese dal frigo nel momento in cui le utilizzerete. Questa è forse la caratteristica principale di questa ricetta, che permette alla pastella di espandersi creando una frittura molto leggera e di dimensioni superiori al pezzo di verdura da friggere.

Per quanto riguarda gli ingredienti come avrete sicuramente notato dalla lista sopra, questa volta non abbiamo indicato le quantità esatte perché trattandosi di una frittura di varie verdure sarà possibile determinare a piacere i tipi di verdura e le quantità.
In ogni caso per preparare la pastella sarà necessario utilizzare un uovo soltanto per volta per evitare che la pastella si appesantisca.

In questa ricetta sarà importantissimo acquisire una certa sensibilità rispetto la quantità degli ingredienti che non possono essere stabiliti esattamente a priori ma che con l’esperienza potranno essere dosati sempre meglio.

Il preparato per la pastella in generale dovrà essere sempre molto leggero.
Il fatto che gli ingredienti per la pastella saranno sempre freddi garantirà la corretta copertura e frittura nonostante la sensazione di aver rivestito in modo insufficiente i singoli pezzi che andremo a friggere.

Chiaramente tutto il procedimento, che questa volta verrà illustrato esclusivamente per la preparazione dello Yasai Tenpura, quindi delle verdure, potrà essere utilizzato anche per i crostacei come gamberetti o calamari tagliati a rotelline.
Per quanto riguarda i gamberetti sarà necessaria l’accortezza di rimuovere, oltre alla testa, al carapace e alle zampe, la coda e strizzare via con il dorso del coltello tutta l’acqua dalla coda. Questo è necessario per evitare che il guscio del gamberetto pieno d’acqua a contatto con l’olio bollente “esploda” schizzando l’olio bollente fuori dalla pentola. Per i calamari sarà invece sufficiente asciugarli bene dell’acqua.
Altra accortezza necessaria per calamari e gamberetti rispetto alla procedura che illustreremo di seguito sarà passarli in un leggero velo di farina prima di immergerli nel preparato per la pastella.

Per quanto riguarda le verdure e quindi lo Yasai Tenpura:

Una volta scelte le verdure secondo il proprio gusto, tagliarle in fettine sottili, come potete vedere nella foto.
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In una pentola mettere a scaldare l’olio di semi. Noi abbiamo usato l’olio di semi di girasole. E’ necessario che il livello dell’olio sia almeno di 8-10 cm per permettere ai pezzi di verdure che vorremo friggere di poter andare sul fondo, essere ricoperte dall’olio completamente e poter salire in superficie per completare la frittura. E’ necessario quindi non lesinare sulla quantità di olio per avere una frittura fatta a dovere.

Piccola nota di “economia domestica”: l’olio una volta utilizzato potrà essere comunque filtrato e riutilizzato per nuove fritture di verdure o altro. Non consigliamo comunque di utilizzare l’olio dove avete fritto i gamberi o i calamari per friggere successivamente le verdure.

Filtrare con un passino circa un etto di farina.

In una ciotola mettere un uovo, chiara compresa, e mischiare come per il preparato per una frittata.

Aggiungere circa 50 cl di acqua, circa un terzo di un normale bicchiere.

Aggiungere circa 30-40 grammi di farina. In questo momento sarà necessario, andando avanti con l’esperienza, valutare la quantità di acqua e farina necessaria andando oltre le quantità indicate nella ricetta standard.

Mischiare leggermente il tutto. Non mischiate in modo uniforme ma lasciate che la farina rimanga leggermente slegata dal liquido. Questo servirà a rendere la pastella più leggera!

Quando l’olio sembra sufficientemente caldo, circa sui 170°C (vedi inoltre l’articolo Tori no Karaage per le indicazioni generali per tutte le fritture), buttare nell’olio una goccia del preparato per la pastella. Se scende sul fondo e sale subito in superficie significa che l’olio è alla temperatura ideale.

Prendere i pezzi di verdura precedentemente tagliati in fettine ed immergerli nella pastella ricoprendoli uniformemente. Successivamente porli nell’olio per friggerli. E’ necessario utilizzare le bacchette Hashi per girare e prendere i pezzi di verdura. Quando si forma la copertura sui pezzi è possibile toglierli dall’olio e porli su un piatto ricoperto con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
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Un parametro importante per valutare il tempo di frittura sono le bollicine d’aria dell’olio: quando mettiamo il pezzo da friggere le bollicine saranno più grandi, mentre una volta evaporata l’aria e quindi quando la frittura è completata, le bollicine saranno piccole.
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Una volta fritti tutti i pezzi il Tenpura di verdure è pronto. Un modo per mangiarlo in assenza della salsa adeguata è quello di porre in un piattino del sale fino e prendendo ogni singlolo pezzo con le bacchette, girarlo appena nel sale prima di consumarlo.
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Il preparato per la pastella in eccesso può essere utilizzato dopo la frittura dei vari pezzi di verdura per fare quello che viene comunemente definito Tenkasu, ossia dei piccoli pezzi di frittura da utilizzare in altre ricette come copertura e condimento. In particolare viene utilizzato nelle ricette di Soba e Udon per creare i cosiddetti Tanukisoba e Tanukiudon. In Giappone viene addirittura venduto in piccoli ed economicissimi pacchettini nei posti dove si vende carne fritta o altri tipi di tenpura. Per farlo e sufficiente immergere la punta delle dita nella pastella avanzata e poi schizzarla nell’olio bollente.
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Il risultato lo vedete nella foto qui sotto!
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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