Ricetta Dahl

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Il “dahl” o “dal” è una preparazione a base di lenticchie. Ne esistono numerose varianti giustificate innanzitutto dal fatto che in India ci sono circa 60 varietà di lenticchie. Il tipo maggiormente diffuso è urd dahl, di colore bianco, ma piuttosto comune è anche moong dahl verde o nella varietà gialla in cui i semi sono più piccoli. Le lenticchie malika masoor sono rosa e le motth sono marroncine e rotonde. Ci sono poi le masoor dahl, le lenticchie dalla tinta corallina che ho utilizzato per fare il dahl di cui vi propongo oggi la ricetta.

Il dahl può essere servito come una purè denso con altre preparazioni a base di verdura oppure, aumentando la quantità di acqua , è possibile consumarlo sotto forma di zuppa o vellutata. A me piace gustarlo nel secondo modo che vi ho descritto, e dato che amo che le vellutate siano perfettamente lisce, frullo il dahl quando è cotto e poi lo setaccio in modo da eliminare le capsule del cardamomo e le pelli del pomodoro. Il risultato è una crema al cucchiaio liscia, profumata, ideale per intingervi un chapati caldo.
Naturalmente la mia è una scelta personale, alcune persone potrebbero trovare superfluo il fatto di setacciare la crema o addirittura il fatto di frullarla. E` possibile infatti diminuire il quantitativo di acqua che vi ho suggerito e servire le lenticchie stufate con riso basmati e verdure. L’accorgimento che trovo sia strettamente importante per la buona riuscita del piatto è una particolare tecnica chiamata tarka che consiste semplicemente nello scaldare una piccola quantità di olio o di ghee, il burro chiarificato, per poi far saltare le spezie scelte per una manciata di secondi: il tempo sufficiente a esaltare i profumi senza rischiare di corromperne le qualità organolettiche.
Questa sorta di soffritto di spezie si usa nella fase finale di realizzazione di piatti a base di verdura o di lenticchie ma anche di pesce e carne. Le cotture prolungate infatti rendono questi alimenti molto morbidi ma rischiano di diminuire l’intensità del sapore che con l’ausilio del tarka viene vivificato. Talvolta il tarka viene usato anche all’inizio, prima che ogni altro ingrediente sia aggiunto per creare una persistetente base aromatica.
I tempi che vi ho indicato si riferiscono alle spezie intere, se usate spezie macinate unitele fuori dal fuoco in modo da non bruciarle, le spezie infatti sono molto delicate. È importante che la pentola sia di piccole dimensioni, il più piccola possibile a dire il vero. Il tarka infatti è costituito da modestissime quantità di grasso, il quale ha il solo scopo di veicolare il sapore, non di appesantire dal punto di vista nutrizionale.
In India vengono prodotte delle pentoline ad hoc, hanno la forma di un wok ma in miniatura e sono in ferro pesante, per tenere bene il calore.
Se non avete il tamarindo sostituitelo con del succo di limone e giocate liberamente con le spezie sia nel dahl che nel tarka finale.

Dahl
piatto vegetariano

lenticchie rosse 150 g
pomodoro maturo 1
cipolla rossa 1
aglio mezzo spicchio
peperoncino mezzo
tamarindo ½ cucchiaino
cardamomo 6 bacche
curcuma ½ cucchiaino
cumino

tarka:
semi di senape due cucchiaini
foglie di curry 3
olio di colza un cucchiaio e mezzo

 

Pesate le lenticchie e scartate quelle scure ed eventuali impuritaà

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Ponete le lenticchie in un colino e lavatele sotto l’acqua corrente.

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Tagliate la cipolla a metà: una parte fatela a pezzettoni, l’altra tenetela da parte per il tarka.
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Lavate il pomodoro e tagliatelo grossolanamente.
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In una pentola ponete le lenticchie, il pomodoro, la cipolla e tutte le spezie. Coprite con 6 dl di acqua.
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Fate cuocere con il coperchio per circa 25 minuti o comunque fino a quando le lenticchie si disfano.
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Eliminate la cannella e frullate il composto, regolate di sale. Volendo a questo punto potete passare il dahl con un colino a maglie non troppo fitte. Ponete il dahl in ciotole individuali. Preparate il tarka: scaldate l’olio e dopo 40 secondi unite la cipolla affettata molto sottilmente, i semi di senape e le foglie di curry. Quando i semi cominciano a scoppiettare versate il tarka sulle ciotole di dahl e servite.

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Chiara Bellasio

Chiara Bellasio

Chiara Bellasio è comasca, food blogger, laureata in comunicazione con una tesi sul gastronomo dallo spirito pungente Grimo de la Reinier e vive a Parigi. Ora si occupa di fotografia, stilismo culinario e dello sviluppo di ricette per riviste.

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