Hijiki no Nimono e Ganmodoki

a cura di: Daniele Bevivino

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Questa settimana vi proponiamo due ricette della cucina tradizionale giapponese che però sono anche abbastanza personalizzabili e possono essere ottime basi per nuove creazioni!

Nello specifico si tratta di ricette che nascono e si sviluppano nell’ambiente della tradizionale Shoujin Ryori, ossia la cucina vegetariana tradizionale dei monaci buddisti giapponesi. In quest’ambito culturale infatti si sono sviluppate moltissime ricette, che oggi fanno parte della cucina giapponese tipica.

C’è da dire tra l’altro che il Giappone antico proprio per la grossa influenza del buddismo è stato per molti secoli un paese dalla cultura semi-vegetariana, sia per situazioni contingenti, tipo l’assenza di una vera e propria cultura dell’allevamento del bestiame, sia per la scelta religiosa che vedeva nella carne di mammiferi e volatili e addirittura nelle uova un elemento impuro e poco adatto agli esseri umani, almeno per le classi più abbienti e sviluppate culturalmente.

Questo però non esimeva molti buddisti, non monaci, dal compiere atti di violenza nei confronti di animali di diverso tipo, ma sembra che coinvolgesse principalmente il campo dell’alimentazione.

Basti pensare che ad esempio un tipico allenamento dei nobili a cavallo per sviluppare abilità con l’arco e le frecce, nonché sorta di sport e diletto, era la “caccia” a piccoli cani, o che comunque non ci si esimeva dal compiere regolari battute di caccia, principalmente con l’ausilio di falchi, senza poi minimamente pensare di consumare la carne delle prede, considerata a dir poco immonda.

Anche negli ambienti meno nobili era comunque uso comune servirsi degli animali per realizzare oggetti con le pelli, le corna, le ossa o altro.

Questo atteggiamento verso la carne, dal punto di vista dell’alimentazione, non toccava minimamente l’ambito della fauna marina, che forse vista la forte influenza della cultura marittima di un popolo da sempre di pescatori (e contadini), era considerata quanto di più adatto e giusto, insieme al riso, per alimentare un essere umano.

Nel Giappone antico del resto gli unici che mangiavano carne e parallelamente erano anche chiamati a conciare pelli e a compiere altri lavori considerati immondi erano gli appartenenti alla “non-casta” degli Eta, ossia un gruppo sociale considerato quasi non umano senza nessuna ragione precisa se non per una discriminazione protratta e rafforzata nei secoli che li relegava in apposite zone furoi dalle città e che gli vietava di avere contatti o unioni con i non-Eta. Questa discriminazione tra l’altro ha addirittura una sorta di strascico attuale protratto fino ai giorni nostri che coinvolge un gruppo sociale di persone dette Burakunin che senza nessuna vera ragione vivono ancora ai margini della società senza godere di molte delle chance dei loro connazionali. A questo proposito vi rimandiamo al fondamentale libro di Fosco Maraini “Ore Giapponesi” (Ed. Corbaccio) dove potrete trovare, insieme ad aneddoti e spiegazioni sul Giappone antico e moderno, anche un capitolo dedicato ai Burakunin, tema che sia all’estero che soprattutto in patria non viene praticamente mai trattato da nessuno.

Dopo questi discorsi che in parte apparentemente esulano dal tema “cucina giapponese” (ma cerchiamo di fare anche un po’ di cultura…tanto poi il momento della ricetta arriva comunque!), arriviamo appunto a queste ricette della cultura vegetariana buddista in Giappone, ossia allo Hijiki no Nimono e al Ganmodoki. La prima parte, lo Hijiki no Nimono è a base di alghe Hijiki, una specialità di alghe giapponesi che viene solitamente venduta essiccata. In mancanza di queste si può sostituire la parte successiva della ricetta (ossia il Ganmodoki), con qualsiasi altra verdura o anche utilizzando soltanto il Tofu. Ganmodoki significa all’incirca “sembra carne d’oca” proprio perchè la base di Tofu di queste crocchette vegetariane sembra avere la consistenza della carne d’oca.
Potrete quindi utilizzare qualsiasi verdura o ingrediente che preferite per preparare queste crocchette di Tofu che come ricetta di base sono composte appunto dal Tofu, dalla salsa di soia e da qualsiasi verdura.

Ganmodoki

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Ingredienti:

alghe hijiki (secche) 20 gr
tofu 500 gr
1 carota
farina
dashi 300 cc
sake per cucinare
zucchero
mirin
un uovo
olio di semi
salsa di soia shoyu

Preparazione:

Mettere le alghe Hijiki nell’acqua tiepida per circa un’ora. Tagliare intanto una carota piccola alla julienne.

Al Tofu, solitamente venduto in confezioni simili a quelle delle mozzarelle con molta acqua, bisognerà togliere l’acqua ponendoci un peso sopra per un paio d’ore, come abbiamo spiegato anche nella ricetta dell’Agedashi Dofu.

Scolare quindi le Hijiki perfettamente.
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In una pentola mettere due cucchiai di olio di semi di sesamo. In mancanza dell’olio di sesamo, che è tipico per questa ricetta, potremo utilizzare un qualsiasi altro olio di semi.

Scaldare l’olio per circa un minuto e mettere quindi per prime le carote, poi dopo un paio di minuti aggiungere le alghe Hijiki e lasciare per circa due-tre minuti su fuoco basso.

Aggiungere quindi un cucchiaio di Sake per cucinare, due cucchiai di Mirin, due cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di zucchero e 300cc di Dashi. Mischiare fino a far sciogliere lo zucchero e poi lasciar scaldare tutto a fuoco basso per circa 20 minuti.
Assaggiare e se necessario aggiungere a piacere salsa di soia o zucchero secondo le proprie preferenze.
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Quando il liquido è quasi tutto assorbito e le carote e le alghe si sono ammorbidite, spegnere il fuoco. Un poco di liquido deve comunque rimanere nella pentola sia per la ricetta in sé sia perchè verrà poi eventualmente utilizzato per preparare il Ganmodoki.

Fino a qui, escludendo il Tofu, abbiamo preparato lo Hijiki no Nimono, ossia un contorno/snack/antipasto che può essere anche servito da solo su un piattino e consumato freddo. Eventualmente a tutta la ricetta, insieme alle carote, possono essere aggiunti i fagiolini verdi o anche, prima ancora delle carote, della carne di pollo (pezzettini dalla coscia, sminuzzati).
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Procediamo quindi con questa base per preparare il Ganmodoki, le crocchette di Tofu.

In una insalatiera mettiamo il Tofu ormai asciugato e lo schiacciamo con le mani fino a ridurlo in piccolissimi pezzi e impastandolo.

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Aggiungere un uovo sbattuto e mischiare ancora. Questo uovo serve a far legare di più l’impasto ma eventualmente, per chi segue una dieta Vegan, può essere preparato anche senza l’uovo, magari cambiando poi la dose di farina.

Lo Hijiki no Nimono che abbiamo preparato poco prima va sminuzzato con una paletta o un cucchiaio di plastica in pezzi più piccoli. Lo aggiungiamo quindi senza il liquido all’impasto e mischiamo ancora. Eventualmente un paio di cucchiai di liquido possono essere usati per rendere il tutto più saporito. A questo punto aggiungiamo tre cucchiai di farina. Se ce ne fosse bisogno, soprattutto se abbiamo aggiunto la zuppa possiamo aumentare la dose della farina e viceversa se non abbiamo messo l’uovo nell’impasto possiamo diminuirne la quantità. Mischiamo tutto, sempre con le mani, cercando di arrivare ad un impasto uniforme e non appiccicoso.

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In un pentolino mettiamo olio di semi per friggere, per un’altezza dal fondo del recipiente di circa cinque centimetri. Con due cucchiai, come nella foto, possiamo dare la forma alle crocchette che andremo a friggere. Questo ovviamente è un suggerimento per dare una forma più o meno uguale a tutte le crocchette con una superficie liscia, ma chiaramente si può fare anche con le mani o in qualsiasi altra maniera.

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L’olio dovrà essere ad una temperatura di circa 160 °C. Possiamo mettere un pezzettino dell’impasto a friggere per provare. Vi rimandiamo tra l’altro alle ricette passate dove abbiamo dato alcune indicazioni sulle fritture e le temperature dell’olio.

Immergere quindi le crocchette nell’olio e friggerle fino a quando vengono verso la superficie e/o le bollicine d’aria diventano più piccole.

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Tolte dall’olio e asciugate con della carta, possono essere servite su un piatto ancora calde. Ottimo accompagnamento può essere della salsa di soia Shoyu e del Wasabi in un piattino per intingerci appena le crocchette una ad una.

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Alla prossima!

 

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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