Hiyashi Udon to Shoyu Tamago

a cura di: Daniele Bevivino

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Anche questa settimana vi proponiamo una ricetta di cucina giapponese a base di un tipo di pasta tradizionale, che abbiamo già imparato a conoscere e addirittura a preparare “fatta a mano” in uno dei primi articoli: gli Udon. Aggiungeremo a questi un particolare modo, tutto nipponico per preparare le uova alla salsa di soia.

Questa volta quindi uniamo in pratica due ricette: la prima sulla scia dei piatti estivi, un tipo di pasta fredda, appunto Hiyashi Udon, dove la prima parola, Hiyashi, indica proprio il “raffreddamento” dellla pasta, e una ricetta molto versatile che riguarda le uova, ossia le (o la o lo o il! Decidete voi! Nella lingua giapponese non c’è né il plurale né il maschile o femminile!) Shoyu Tamago, l’uovo (Tamago) cotto nella salsa di soia giapponese (Shoyu).

Lo Shoyu Tamago è prima ancora che un ingrediente di una ricetta, un vero e proprio cibo “a sè” che vanta oltre all’apparire e impreziosire diverse ricette, il rango di vero e proprio Snack, ossia in lingua giapponese O-tsumami.

Infatti questo modo di preparare le uova non riguarda soltanto le comuni uova di gallina ma anche e soprattutto le uova più piccole, di piccione o quaglia ad esempio, che vengono preparate, confezionate e vendute proprio per essere consumate insieme ad una buona birra o a dell’ottimo Sake.

E’ addirittura uno snack “da viaggio” e in Giappone lo si trova senza problemi in tutte le stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ad esempio negli onnipresenti negozi della catena Kiosk che sono specializzati nella vendita di articoli alimentari per i viaggiatori, sia che si tratti di cibo e bevande per il viaggiatore stesso che di souvenir per chi lo aspetta alla destinazione (e anche ovviamente riviste, macchine fotografiche usa e getta, gadget…). E’, tra l’altro, quasi una regola imprescindibile che chi va in Giappone prima o poi compri qualcosa da Kiosk perché non è possibile non incappare in uno di questi chioschetti colorati e allettanti!
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Lo Shoyu Tamago è anche uno degli ingredienti di molte paste e zuppe, compreso il Ramen che poi altro non è che una ricetta a base di pasta cinese in brodo di maiale che è diventata, per assurdo, una delle ricette “giapponesi” più note anche all’estero…

In questo caso, per suggerirvi un modo di cucinare e “condire” gli Udon abbiamo quindi pensato di darvi la possibilità di preparare due ricette complementari ma distinte. Anzi, le ricette sono in realtà tre, perché oltre agli Udon con la loro classica zuppa, alla fine della ricetta abbiamo descritto anche una variante molto semplice partendo appunto dagli Udon freddi e lavati: gli Yaki Udon, ossia gli Udon alla piastra!

A voi quindi la scelta se consumare la pasta e le uova insieme o separatamente!

Unica raccomandazione: che gli Udon alla fine… abbiano la schiena! Che significa? Bè, in Giappone invece di dire “al dente” per indicare la cottura perfetta, si dice Koshi, che per gli esseri umani anatomicamente è la parte della schiena bassa, tra il coccige e la zona lombare compresa. Il significato è chiaramente che senza un buon Koshi, per estensione senza una buona spina dorsale, l’Udon si… ammoscia!

Hiyashi Udon to Shoyu Tamago (to Yaki Udon)

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Ingredienti:

Udon
Uova
Salsa di soia Shoyu
Konbu Dashi
Mirin
Alghe Nori

Preparazione:

Prima di tutto è necessario preparare delle normalissime uova sode e quindi metteremo in un pentolino pieno di acqua quante uova desideriamo fino appunto a cuocerle. Una volta sode, rimosso il guscio, prepareremo in un pentolino mezzo litro di Dashi (acqua e Konbu dashi, polvere di alghe essiccate), 50 cc di salsa di soia giapponese Shoyu, 30 cc di Mirin, mischieremo il tutto e aggiungeremo le nostre uova. Per quel che riguarda il rapporto quantità di uova/liquido, l”importante è che le uova siano coperte completamente.

Mettiamo tutto su fuoco medio-basso fino a far bollire il liquido. Appena bolle abbassare al minimo il fuoco. E’ necessario evitare che le uova salgano in superficie quindi metteremo un foglio di carta stagnola a fare da coperchio. Nella carta bisogna praticare alcuni buchi per far uscire l’aria delle bolle del liquido, per evitare che si alzi anche la carta stessa.
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Lasciare cuocere così per minimo un’ora, con il fuoco bassissimo. Se il liquido evapora eccessivamente lasciando scoperte le uova, aggiungere un po’ di acqua. Avendo tempo a disposizione si può lasciare cuocere tutto anche per un’ora e mezza o due, per insaporire meglio le uova.

Spegnere il fuoco ma non rimuovere il coperchio e lasciar riposare il tutto nel liquido di cottura più tempo possibile, ad esempio potendo anche una o due sere. Il sapore finale delle uova sarà molto più equilibrato senza forti contrasti tra il sapore esterno e quello interno dell’uovo. Se ad esempio invece vogliamo preparare le uova per il pranzo del giorno stesso, sarà comunque il caso di prepararle al mattino presto.

Se decidiamo di mangiare le uova da sole possiamo scaldare la zuppa nella quale le abbiamo cotte e poi aggiungere del Karashi, ossia della mostarda giapponese di solito disponibile anche in tubetti simili a quelli del Wasabi. Rimosse dal liquido, le potremo mangiare anche direttamente.

Piccola nota: l’ideale per accompagnare questo “snack” è il sake freddo!
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Andiamo avanti invece preparando, come “contorno” e ingrediente di base della ricetta, gli Udon.

Nel caso si utilizzi la pasta secca (e non fresca come quella che abbiamo imparato a preparare nell’articolo Teuchi Udon, gli Udon fatti a mano), seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione.

Come già detto in precedenza, anche in questo caso dopo aver cotto la pasta la fredderemo sotto l’acqua corrente. E’ necessario quindi riferirsi ai tempi di cottura sulla confezione come al tempo minimo necessario aggiungendo invece altri tre o quattro minuti al tempo di cottura totale, evitando così che al contatto con l’acqua fredda gli Udon si induriscano eccessivamente.

Come nel precedente articolo, una volta terminata la cottura laveremo bene gli Udon per rimuovere il glutine esterno ed evitare così di farli attaccare tra loro.

Prepariamo quindi la “zuppa”: mettiamo in un pentolino 300cc di Dashi (acqua e Konbu Dashi), tre cucchiai di salsa di soia giapponese Shoyu, due cucchiai di Mirin e portiamo a ebollizione, dopodiché mettiamo tutto il recipiente all’interno di uno più grande contenente acqua fredda. Attenzione: non dobbiamo versare il contenuto in un’altra pentola ma soltanto adagiare il pentolino più piccolo in uno più grande!

La zuppa sarà quindi appena tiepida quando in una ciotola per porzione andremo ad aggiungerla agli Udon freddi, alle uova che abbiamo preparato (solitamente uno per porzione, tagliato a metà) e alle alghe Nori tagliate a striscioline o in piccoli fogli.
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Se invece di preparare gli Udon con la zuppa volessimo utilizzare la stessa preparazione per una variante alla piastra, ossia gli Yaki Udon, potremo procedere nel seguente modo:

In una padella versare su tutta la superficie un cucchiaio di olio di semi e aggiungere gli Udon già cotti e lavati sotto l’acqua corrente. Se possibile procurarsi il Goma Abura, ossia l’olio di sesamo, perfetto per questo tipo di ricetta.

Saltarli così in padella, aggiungendo un cucchiaino di Sake per cucinare. Quando il sake è evaporato, aggiungere, ad esempio per 120 gr di Udon: 100cc di Dashi (acqua e Konbu Dashi), due cucchiai di Shoyu e due di Mirin. Saltare quindi in padella fino a che il liquido sia evaporato e soprattutto assorbito dalla pasta.
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A piacere potete aggiungere durante la preparazione ingredienti vegetali o animali secondo il vostro gusto, già cotti, come abbiamo visto già nell’articolo sulla Yakisoba.
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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