Ricetta Konju masala

a cura di: Chiara Bellasio

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Il nome evocativo che funge da titolo indica una preparazione piccante a base di latte di cocco e gamberi che avrete sicuramente già sentito nominare, assaggiato o addirittura preparato. Le ricette che illustrano come preparare questo stufato speziato sono molteplici, tuttavia questa in particolare combina tecniche e piccoli accorgimenti che rendono il piatto indimenticabile. I gamberi, il latte di cocco e il peperoncino sono ingredienti tipici della cucina del Sud dell’India, in particolare del Kerala, lo stato fertile dalla forma allungata. Il cocco è diffuso da tempo immemorabile, l’etimologia del nome Kerala significa infatti “Terra delle palme da cocco”, e così naturalmente il pesce e i frutti di mare, onnipresenti nei ristoranti e nella cucina tradizionale, ma non si può dire lo stesso del peperoncino, sconosciuto agli abitanti dell’India tanto quanto a quelli dell’Europa fino alla scoperta dell’America.

Prima del 1505 infatti la spezia più piccante utilizzata nella cucina indiana era il pepe, ma non tanto le piccole bacche nere a noi consuete, bensì un esemplare più prezioso: il pepe lungo. Questa spezia piccante e dolce al tempo stesso veniva usata a bizzeffe dai musulmani nel Nord per insaporire vivande rese principesche dalla quantità di spezie e aromi utilizzate, come ad esempio il riso pilau. Veniva inoltre usato nell’Ayurveda come rimedio per curare varie patologie: una delle prescrizioni più assurde prevedeva rana bollita con curcuma e pepe nero per curare la follia.

In Europa il pepe aveva una grande importanza commerciale, e senza dubbio la ricerca delle spezie fu il motivo principale che spinse Cristoforo Colombo sulla via per le Indie.
Come sappiamo approdò invece in un Nuovo Mondo, in cui tuttavia la popolazione consumava un vegetale piccante chiamato aji e che, bisognoso di conferme di aver raggiunto l’Asia, Colombo decise essere un’ulteriore varietà di pepe. Si sbagliava anche su questo: il piccolo frutto non era pepe, bensì peperoncino. Con il rientro in Europa di parte della spedizione cominciò la diffusione del peperoncino che in Spagna incontrò tiepidi entusiasmi in cucina, preferito piuttosto come pianta ornamentale.
Nel 1498 una spedizione di portoghesi guidata da Vasco de Gama giunse presso la Costa di Malabar, nell’India meridionale gettando le basi per il futuro controllo del commercio delle spezie in Europa. Furono proprio i portoghesi a introdurre il peperoncino, che in India era inizialmente conosciuto come Pepe di Pernambuco, nome che suggerisce che esso proveniva dal Brasile via Lisbona. Incredibilmente il peperoncino fu accolto e perfettamente integrato nella cucina del Sud che lo sostituì al pepe, maggiormente costoso, nella creazione di salse piccanti e aromatiche. Il peperoncino conferiva sapore ai cibi in modo economico e semplice, e divenne così di largo impiego soprattutto nel Kerala, famoso attualmente per la piccantezza dei suoi piatti. Una ricetta piuttosto popolare ad esempio prevede peperoncino verde e pollo nelle proporzioni di 100 grammi del primo ingrediente per 700 grammi del secondo! Non è certo il caso di questa pietanza, rassicutatevi.
Con la quantità di peperoncino che vi ho indicato il piatto risulterà mediamente piccante, quindi regolatevi in base a vostri gusti per aumentarne o diminuirne la quantità.

 

Konju masala (Gamberi speziati al latte di cocco)

aglio uno spicchio
zenzero fresco due cm
olio di colza (sostituibile con olio di arachidi o di girasole) due cucchiai
pomodori maturi 2
gamberi grigi 300 g
sale un pizzico
aceto bianco un cucchiaio
scaglie di cocco per servire

Aromi per il latte di cocco

latte di cocco 200 ml
mezza cipolla rossa
pepe nero due bacche
peperoncini rossi 2 (sostituibili con 1 cucchiaino di pasta di peperoncino)
curcuma ¼ di cucchiaino
semi di coriandolo 1 cucchiaino
semi senape ½ cucchiaino

Tarka
olio di colza (sostituibile con olio di arachidi o di girasole) due cucchiai
foglie di curry 4
peperoncino rosso 1 (sostituibile con ½ cucchiaino di pasta di peperoncino)

Ponete nel bicchiere del frullatore il latte di cocco e tutti gli ingredienti necessari per aromatizzarlo. Frullate fino ad ottenere un latte liscio e denso di un colore giallo chiaro.

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Sbucciate e grattugiate la radice di zenzero. Pelate lo spicchio d’aglio, privatelo eventualmente del germoglio verde e riducetelo in purea con lo spremiaglio. Mescolate aglio e zenzero fino a formare una pasta densa.

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In una padella bassa e larga o in un wok fate scaldare l’olio, dopo un minuto unite la pasta di aglio e zenzero e dopo ancora circa un minuto il latte di cocco speziato. Lasciate cuocere a medio calore per una decina di minuti. Intanto lavate i pomodori, pelateli e privateli dei semi. Un modo per pelare i pomodori senza fare troppa fatica consiste nel immergerli per qualche minuto in acqua bollente: una volta scolati, si sbucceranno con facilità. A questo punto aggiungete al latte di cocco l’aceto, il sale, i pomodori e 250 ml di acqua. Portate a bollore a fuoco medio.

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Occupatevi dei gamberi: privateli della testa, e lavateli con dell’acqua, quindi scolateli. Aggiungete anche i gamberi e proseguite la cottura per pochi minuti, giusto il tempo di far cuocere i crostacei che da grigi diventeranno rossi.

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In una pentola a parte preparate il tarka: fate scaldare l’olio e dopo 30 secondi unite le foglie di curry e il peperoncino, cuocete per 45 secondi circa. Questo accorgimento esalta i sapori delle spezie.
Ponete i gamberi nel piatto di portata o in due piatti singoli e versate il tarka. Decorate con le scaglie di cocco e servite con del riso basmati.

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Chiara Bellasio

Chiara Bellasio

Chiara Bellasio è comasca, food blogger, laureata in comunicazione con una tesi sul gastronomo dallo spirito pungente Grimo de la Reinier e vive a Parigi. Ora si occupa di fotografia, stilismo culinario e dello sviluppo di ricette per riviste.