Mizuyoukan

a cura di: Daniele Bevivino

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Era un po’ di tempo che volevamo pubblicare una ricetta di cucina giapponese che riguardasse un dolce perchè effettivamente non ne pubblichiamo spesso. Finalmente ci riusciamo grazie ad un ingrediente fondamentale per la preparazione di molti piatti e di dolci in particolar modo.

Il dolce che vi proponiamo questa settimana ha come base, ancora una volta vista la varietà di preparazioni possibili, i fagioli dolci di soia Azuki. Così come nella prepaparazione dell’Anko e dei Dorayaki avevamo imparato a conoscere questo perticolare legume della tradizione “pasticcera” giapponese, in questo articolo conosceremo un modo per preparare un dessert che è ottimo consumato a sé ma che trova la sua perfezione insieme al tè verde. Stiamo parlando infatti del Mizuyoukan che è una preparazione in gelatina, fredda a base appunto di Azuki.

L’ingrediente misterioso della frase di apertura altro non è che il Kanten, meglio “conosciuto” come Agar Agar. Si tratta di una qualità di alghe che vengono utilizzate coem le gelatine animali e vegetali nella pasticceria occidentale. Sotto il nome di Agar Agar, che indica la tipologia dell’alga in questione, possiamo quindi trovare delle buste di queste alghe che si presentano come filamenti trasparenti, quasi simili a della paglia o a della grezza pasta di riso molto leggera. In Giappone si trovano preparate anche in polvere, il che ne facilita molto l’utilizzo come addensante.

Grazie ad una nostra amica apapssionata di cucina orientale abbiamo finalmente messo le mani sull’ Agar Agar o più propriamente visto che si tratta di cucina giapponese, sul Kanten. Mentre noi ipotizzavamo i diversi luoghi dove poter reperire questo ingrediente, è venuto fuori che inaspettatamente per noi i negozi di alimentazione biologica lo vendono insieme a molti altri ingredienti, a volte magari un po’ rimaneggiati in improbabili mix, utili alla preparazione di molte delle nostre ricette.

Benchè caro in proporzione alla quantità e alla natura stessa del prodotto ( una busta da 50 gr. costa circa 5 € , ma in questi negozi è tutto abbastanza intoccabile perchè si paga la qualità del prodotto biologico e 100% naturale…) il Kanten era quel che ci serviva per preparare molte ricette dove il suo potere di addensare e gelatinificare risulta essenziale. A onor del vero, poi, non ne serve neanche tanto e quindi si può utilizzare in più riprese.

Riguardo il Kanten (che significa Cielo Freddo, ma non chiedeteci perchè!) possiamo dire che a differenza delle usuali gelatine, si indurisce sotto i 25° C (contro i 5° C delle gelatine alimentari) e quindi è più semplice da usare perche una volta tolto dal fuoco e mischiato agli altri ingredienti inizia subito ad indurirsi. Il frigorifero poi completerà l’opera.

In caso di irreperibilità del Kanten potrete comunque cimentarvi anche con altri tipi di addensanti. Considerate però che il Kanten vale la ricerca perchè è assolutamente vegetale e quindi fruibile da tutti e insapore perciò non altera le vostre ricette.
Il Kanten:
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Piccola nota di costume, sembra che ai giovani giapponesi non piacciano molto se non per niente questo tipo di dolci, appartenenti alla tradizione del loro paese e dal gusto meno deciso rispetto ai dolci confezionati o esteri, primi tra tutti i gelati, le cioccolate e le crepes. C’è anche da dire che i dolci sono spesso considerati poco virili dai giovanotti! Perciò il campo si restringe inevitabilmente agli adulti, a chi ama i dolci tradizionali o paradossalmente… agli occidentali! Salvo poi le classiche situazioni famigliari giapponesi, tipo feste e pranzi di famiglia dove anche i maschietti più duri…finiscono con il mangiare i dolcetti “della nonna”!

Mizuyoukan
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Ingredienti:
fagioli azuki secchi (un bicchiere)
100 gr zucchero
3 gr di kanten/agar agar

Preparazione:

Prima di tutto andate a leggere la rcetta già postata in questo blog per preparare l’ Anko. Il procedimento è identico, salvo che dovrete saltare tutti i passaggi dove si aggiungono lo zucchero e il sale perchè questa volta prepareremo il Nama-an, ossia la marmellata di Azuki al naturale.Dovremo soltanto stare attenti a non far indurire il composto per poterlo meglio trattare in seguito.

Dopo la cottura come nella ricetta dell’Anko, bisogna trasformare il tutto in Koshian che a differenza della scorsa volta è la preparazione più fina, quella dove non si distingue più la forma dei fagioli e tutto viene ridotto ad un impasto omogeneo.

Per fare questo dovremo schiacciare e preparare quello che abbiamo cotto in questo modo:

Ppreparare una grossa ciotola o insalatiera ed uno scolapasta dai buchi piccoli.
Come nella foto metteremo i fagioli nello scolapasta sopra all’insalatiera e mentre con un cucchiaio o una paletta li schiacceremo e premeremo il più possibile, verseremo dell’acqua per fare in modo che tutta la parte spremuta dai fagioli passi nell’insalatiera.
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Chiaramente questo lavoro si può fare da soli ma se qualcuno vi può dare una mano e versare l’acqua mentre schiacciate, sarà tutto molto più semplice. L’acqua verrà versata un po’ alla volta cercando di proporzionarla alla quantità di fagioli e alla loro spremitura.

Una volta riempita l’insalatiera del succo dei fagiioli, sicuri di aver schiacciato tutto il più possibile, ripeteremo tutto mettendo questa volta il contenuto solido dell’insalatiera, passandolo quindi ulteriormente.

Tutto lo scarto che rimane nello scolapasta, quindi solo le bucce, va beuttato.

Ora, con l’insalatiera piena di acqua e del "frutto" del nostro lavoro, buttiamo via l’acqua in superficie facendo attenzioe a non gettare la parte marrone e più solida depositata sul fondo. Aggiungere di nuovo l’acqua e lasciar riposare per 5-10 minuti. Ripeteremo quest’operazione due/tre volte fino a che l’acqua non diventerà chiara.

Adesso metteremo quel che è rimasto nell’insalatiera dentro ad un tovaiolo di cotone e lo strizzeremo come nella foto, fino a far uscire tutta l’acqua. Il risultato sarà appunto il Nama-an.
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Mettiamo il Nama-an in una pentola e aggiungiamo un terzo di un bicchiere di acqua e 100gr di zucchero.

Accendiamo il fuoco sotto alla pentola, giriamo con un cucchiaio e amalgamiamo tutto fino a far sciogliere lo zucchero e far assorbire ed evaporare tutta l’acqua.

Spegniamo il fuoco e lasciamo da parte la pentola. Questo è il Koshi-an, la marmellata di Azuki.
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In un’altra pentola mettiamo 250 cc di acqua con 3 gr. di kanten/agar agar e lo lasciamo mezz’ora in ammollo. Poi accendiamo il fuoco e giriamo fino a far sciogliere completamente il Kanten nell’acqua. Quando il Kanten è sciolto aggiungiamo il Koshian, un pizzico di sale e giriamo fino ad amalgamare il tutto in modo omogeneo e senza grumi. Quindi spegniamo il fuoco.

In un’altra ‘insalatiera o recipiente abbastanza grande, pieno di acqua, mettiamo tutta la pentola contenente il preparato per raffreddare il tutto.

Ora, non resta che mettere tutto nelle forme che vogliamo: forme da pasticcere, tazzine, bicchieri eccetera e poi metterle in frigorifero per farle freddare. Il Mizuyoukan è pronto e può essere consumato come volete e quando volete, anche se il suo ideale come già detto è l’abbinamento con il the verde giapponese!
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Nella foto seguente vedete un estratto da un libro di Yumie dove con i disegni viene spiegata e riassunta tutta la procedura illustrata fin qui! Speriamo possa tornarvi utile per capire meglio la spiegazione o per ripassare mentalmente i vari passaggi!
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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