Onigiri, le polpette di riso con l’alga intorno!

a cura di: Daniele Bevivino

onigiri

Per gli italiani nati e cresciuti nell’ultimo trentennio l’immagine del Giappone passa principalmente, nel bene e nel male, attraverso la massiccia dose di cartoni animati passati sui nostri teleschermi.
Certe azioni e situazioni estranee alla cultura occidentale sono diventate, negli anni, familiari anche a noi italiani. Ad esempio, chi non ha visto almeno una volta i protagonisti dei cartoni o dei fumetti mangiare con voracità quelle grosse “polpette” di riso, dalla forma più o meno triangolare, guarnite da una non meglio identificata striscia scura alla base, riempiendosi la faccia di tanti piccoli chicchi di riso? E’ un’immagine così tipica che spesso una delle domande sul cibo, sushi a parte, che viene fatta agli occidentali che sono stati in Giappone o ai giapponesi stessi, riguarda proprio queste appetitose polpette, in senso culinario così lontane da noi ma che forse ci riportano alla mente con un po’ di nostalgia tanti pomeriggi passati davanti alla televisione…

Queste polpette di riso si chiamano in giapponese Onigiri (da pronunciare onighiri) e sono composte principalmente di riso bianco, un ripieno vegetale o di pesce ed un alga essiccata che li avvolge in parte o completamente.

Possiamo dire che l’onigiri più essenziale in assoluto è quello di solo riso bianco, fino ad arrivare agli onigiri ripieni di salmone, di altri tipi di alghe, di prugne giapponesi oppure con il riso già mischiato con altri vegetali ridotti in pezzettini, sempre con l’opzione dell’alga esterna in quantità più o meno diverse.
Un’altra semplice variante è lo yakionigiri, ossia una volta preparato, appena scottato sulla piastra insieme alla salsa di soia.

Dal pasto umile di emergenza, magari fatto per non sprecare un eccesso di riso preparato per un’altra ricetta o per la praticità di confezionare un “piatto unico” da asporto con diversi ingredienti, fino alla portata di un locale tradizionale e passando per le decine di varianti che si trovano nei Conbini, i supermercati giapponesi aperti 24 ore su 24, l’Onigiri è diffuso, con alcune varianti, in tutto il Giappone ed assume secondo le situazioni il rango di snack o di vero e proprio pasto.
Per questa serie di articoli che mescolano la cucina giapponese e le nostre esperienze di vita quotidiana di un italiano e una giapponese tra i rispettivi paesi e culture, abbiamo deciso di iniziare riportando la ricetta per la preparazione degli Onigiri, che per quanto semplice non può prescindere da alcune caratteristiche che riportiamo di seguito per poter cucinare (e mangiare!) un vero Onigiri anche in Italia!
Il riso è comunque l’alimento di base della cucina Giapponese, carico di significati culturali, storici, religiosi ed emotivi, e anche in questo caso la riuscita di tutta la ricetta dipende dalla sua corretta preparazione:

Onigiri:
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Ingredienti:
riso giapponese, sale, alghe “Nori” (alghe in fogli, essiccate) , un ripieno a scelta (i tipi di ripieno possibili, sempre salati, sono le prugne umeboshi), le alghe “konbu”, il salmone (grigliato e salato) e molti altri ingredienti vegetali e non.
Quasi mai la carne, ma ovviamente voi potete metterci tutto quello che volete!

Preparazione:
prima di tutto lavare con le mani il riso con acqua fredda in una ciotola, possibilmente non di alluminio, senza premere troppo, più volte fino a che l’acqua diventi quasi trasparente (in Giappone la prima o anche la seconda acqua, ricca di amido, viene riutilizzata come cosmetico per lavare e rinfrescare il viso e le mani o per innaffiare le piante)

Lasciare asciugare circa mezz’ora il riso in uno scolapasta con i buchi sufficientemente piccoli posto su una ciotola per raccogliere l’acqua in eccesso.

In una pentola, meglio se in teflon, mettere riso e acqua in proporzione di 1:1,2 (ad esempio per 100 grammi di riso = 120 centilitri di acqua. Il 20% in più di acqua rispetto alla quantità del riso).

Mantenendo sempre il coperchio sulla pentola, cuocere a fuoco basso fino alla bollitura dell’acqua, dopodiché alzare il fuoco fino a cottura ultimata e all’evaporazione di tutta l’acqua. Mantenere possibilmente sempre il coperchio per utilizzare anche il vapore per la cottura.
A cottura ultimata, lasciar riposare almeno 10 minuti, poi mischiare.

Una volta pronto il riso, si passa al dare la forma agli Onigiri.
Preparare quindi quattro piccole ciotole, una con sale fino, una con acqua, una con le alghe Nori, una con il ripieno che si è scelto e un piatto vuoto dove verranno posti gli onigiri completati.

Bagnare leggermente le mani con l’acqua nella ciotola, poi prendere un pizzico di sale fino e sfregare leggermente le mani fino ad inumidire in modo uniforme i palmi con acqua e sale.

Prendere con un cucchiaio bagnato il riso ancora caldo e disporlo sul palmo della mano leggermente ricurva “a cucchiaio”, con le dita unite.

Premere leggermente al centro con il pollice dell’altra mano per creare il posto per il ripieno. Mettere un cucchiaino del ripieno scelto e coprire con un po’ di riso. Poi piegare la mano con il riso senza chiuderla completamente e porre l’altra da sopra orizzontalmente, nella stessa posizione, fino a chiudere il riso tra le due mani.

La mano superiore è la mano che darà la forma ai lati dell’Onigiri, premendo il riso tra il dito medio e l’anulare uniti e il palmo della stessa. La mano inferiore si occuperà della base e delle “facciate” e di mantenere il tutto ben saldo senza però schiacciare eccessivamente il riso.

Cambiando le mani e ruotando il tutto una decina di volte si cercherà di dare alla polpetta dl riso una forma triangolare dallo spessore approssimativo di due dita. Il nome Onigiri deriva dal verbo “impugnare” e sta ad indicare proprio questo tipo di preparazione. Questa è la forma che permette di gustare al meglio l’Onigiri, la più facile da addentare e grazie alla quale è possibile fin dal primo morso gustarne anche il ripieno.

Una volta definita la forma, porre l’alga Nori, che aderirà al riso bagnato, ad avvolgere in parte o tutto il riso. L’alga, oltre ad aggiungere sapore, servirà a non far attaccare il riso alle mani ( a proposito, gli Onigiri si mangiano esclusivamente con le mani!).

E’ consigliabile mangiare gli Onigiri quando sono ancora caldi ma sono sicuramente gradevoli anche freddi. Si possono congelare, ricoprendoli con la pellicola per alimenti per poi riscaldarli al forno a microonde e mantengono pressoché intatte tutte le loro caratteristiche.
Gli Onigiri sono quindi un pratico e gustoso pasto, da consumare facilmente in casa o fuori e sono il primo passo per fare pratica nella preparazione del riso secondo le regole della cucina tradizionale giapponese. Non ultimo, sono per molti italiani, la realizzazione di una fantasia che diventa finalmente tridimensionale!
Alla prossima.

 

Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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