Pasta “alla giapponese” (Fusion!)

a cura di: Daniele Bevivino

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Ci abbiamo pensato e ne abbiamo discusso a lungo da quando abbiamo iniziato a scrivere di cucina giapponese in questo spazio e abbiamo più volte cambiato idea. Stiamo parlando di proporre qualcosa che rientri nell’idea di quella che comunemente viene definita cucina “fusion”, cioè l’unione di due o più ricette di diversi paesi in un unico piatto, o ancora più semplicemente l’integrazione di alcuni ingredienti in un piatto culturalmente e geograficamente distante da questi ultimi.

La parola “cucina fusion” non ci ha mai fatto impazzire, non tanto per il concetto in sé, quanto perchè dietro questa nuova etichetta si consumano spesso veri e propri misfatti culinari! Con il rischio di scambiare il nuovo “prodotto” per l’originale…

Poi ci siamo detti che in fondo tutte le ricette di ogni paese, compreso il Giappone, hanno subìto nel corso degli anni molteplici influenze da altri paesi, a volte veri condizionamenti culturali e di stile e a volte molto più semplicemente per la nuova reperibilità di ingredienti fino a quel momento inaccessibili.

E poi noi siamo a tutti gli effetti una coppia “fusion” e non potevamo esimerci dal proporvi un piatto che è un prodotto dell’incontro tra le nostre due culture e abitudini alimentari! Abbiamo quindi deciso di mostrarvi e consigliarvi una ricetta che realizziamo spesso a casa nostra da quando ci conosciamo.

Anzi, per la precisione questo modo di preparare la pasta italiana con ingredienti giapponesi risale alla prima volta in cui ci siamo ritrovati in Giappone dopo il periodo in Italia.

In quel periodo, complice la scarsità di occasioni per incontrarci (uno in Giappone per “motivi di cuore” e con molto tempo libero, l’altra in Giappone come residente e lavoratrice a tempo pieno in una scuola di cucina) alla fine di ogni giornata non rimaneva molto tempo per stare insieme. Quando non si ripiegava su un ristorante tradizionale, cercavamo di cucinare qualcosa nell’appartamento che avevamo preso in affitto per quelle settimane, dove la scarsità di utensili, il grosso limite della piastra elettrica al posto del fornello con fuoco vivo e la spesa limitata proprio in funzione della difficoltà di cucinare “come si deve”, davano vita a diversi stratagemmi per mettere insieme un pasto decente.

Proprio in quelle occasioni, nacque questa ricetta, poi con il tempo un po’ aggiustata sotto certi punti di vista e nella scelta degli ingredienti.

Per la preparazione è sufficiente saper fare un semplice piatto di pasta come si fa in Italia e con qualche modifica e gli ingredienti giusti, si può per una volta mangiare qualcosa di diverso che unisce la passione italiana per la pasta con le sfumature di sapore della cucina giapponese.

Del resto, come abbiamo già detto in passato quando si tratta di mischiare ingredienti e ricette (ok, fare cucina “fusion”!) e stravolgere alcuni punti fondamentali solitamente considerati “sacri” , anche i professionisti, giapponesi o italiani che siano, non ci vanno troppo per il sottile.
Tralasciando almeno per questa occasione i soliti “delitti gastronomici” che vediamo in Italia nei confronti della cucina giapponese, anche in Giappone bisogna letteralmente mandare giù bocconi poco graditi, dalla diffusissima pasta “napolitan”, cioè la pasta con il ketchup al posto del pomodoro, alla pizza con l’ananas fino ad esperienze personali dove nell’insalata i pomodori sono stati sostituiti con gelatine (di pomodoro, speriamo) tagliate in tocchi dalla forma “pomodoresca”!

Abbiamo quindi la coscienza abbastanza pulita nel proporvi questa ricetta…fusion, di “pasta italiana alla giapponese”!

Pasta “alla giapponese”

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Ingredienti:

Fusilli
Maionese
Alghe Fujikko
Alghe Hijiki (o Shiso Hijiki)
Salsa di soia Shoyu
Konbu Dashi in polvere

Preparazione:

Per cominciare diciamo che le quantità sono a discrezione del cuoco/a, in quanto trattandosi di pasta dipende anche dalle porzioni che volgiamo fare e dal sapore più o meno deciso che vogliamo dare al piatto. Trattandosi poi nello specifico di pasta fredda, c’è la possibilità di cominciare con una quantità di ingredienti moderata per aggiungerne ancora anche a ricetta ultimata.

Prima di tutto prepareremo i fusilli come avremmo fatto per prepararli nei modi più tradizionali. Metteremo quindi l’acqua sul fuoco in una pentola e la porteremo fino all’ebollizione, e poi aggiungeremo la pasta. L’unica differenza con il procedimento normale è che non aggiungeremo mai il sale per due motivi: il primo è che gli ingredienti che aggiungeremo dopo sono già decisamente salati e il secondo è che dovremo passare poi la pasta sotto l’acqua corrente per raffreddarla e il sale, che invece tende a limitare il pericolo che la pasta si ammorbidisca eccessivamente, renderebbe la pasta ancora più dura visto che già il passaggio da caldo a freddo contribuisce in modo notevole. A tal proposito infatti non cuoceremo la pasta “al dente” ma anzi la faremo leggermente scuocere proprio perchè poi tenderà a tornare più dura con l’acqua fredda.

Una volta cotta la pasta e raffreddata con l’acqua del rubinetto (non è fondamentale raffreddarla completamente, si può anche lasciare leggermente tiepida) la porremo in una insalatiera pronti a condirla.

Per gli ingredienti abbiamo scelto le alghe di tipo Fujikko che si trovano solitamente in pacchetti come quello a sinistra nella foto. Sono alghe in filetti essiccate e sotto sale. A queste abbiamo aggiunto le alghe Hijiki che abbiamo proposto anche recentemente in altre ricette. In questo caso avevamo quelle mischiate con i semi di sesamo e lo Shiso, una pianta giapponese che potremmo assimilare ad un basilico nipponico (nella foto il pacchetto sopra) e poi il Konbu Dashi (a destra), ossia la polvere di alghe Konbu di cui abbiamo già parlato.

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Nelle foto sotto vedete rispettivamente le Fujikko e di seguito le Hijiki.

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Tornando alla ricetta, la prima cosa che dobbiamo fare è aggiungere le alghe, un tipo alla volta, e il Dashi e mischiare la pasta. Subito dopo aggiungeremo la salsa di soia Shoyu (andateci piano perchè potrebbe diventare troppo salata!) e continueremo a mischiare.

Aggiungeremo quindi la maionese nella quantità necessaria per condire uniformemente tutta la pasta. Se possibile consigliamo di reperire la maionese giapponese Kwepie (i negozi orientali ce l’hanno quasi sempre) che ha un sapore particolare nonostante gli ingredienti siano quelli di base di ogni maionese. Che sia l’alimentazione delle galline o il tipo di aceto usato in Giappone a darle questo aroma particolare? In ogni caso, è quella nella foto.

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Assolutamente non dobbiamo mettere prima degli altri ingredienti la maionese perchè le alghe poi si attaccherebbero tutte insieme e diventerebbe impossibile distribuirle in modo adeguato. Questa, insieme a quanto detto sul sale nella cottura, è forse l’unica raccomandazione che vi possiamo fare di carattere strettamente tecnico, per il resto la ricetta è più un’idea che un qualcosa con cui cimentarsi per saggiare la propria abilità ai fornelli.

Quando avremo finito anche con la maionese, potremo assaggiare e all’occorrenza aggiungere qualsiasi degli ingredienti usati fino ad ora, anche le alghe che ora che la maionese non è più ammassata riusciremo a distribuire facilmente. Possiamo quindi consumare subito la pasta o conservarla in frigorifero. A proposito, quando la recupererete dal frigorifero probabilmente avrà un colorito leggermente più scuro con qualche striatura sul marroncino. Non vi spaventate, sono solo le alghe secche che con l’umidità hanno rilasciato un po’ di liquido colorato!

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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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