Satsuma Age

a cura di: Daniele Bevivino

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Dopo la ricetta vegetariana della scorsa settimana abbiamo deciso di presentarvi un altro tipo di crocchette, questa volta però a base di pesce.

Nello specifico stiamo parlando di Satsuma Age, ossia un tipo di frittura, “Age” appunto, che viene dalla penisola di Satsuma, regione del Giappone che si trova nella parte estrema del Kyushu, una delle quattro grandi isole/regioni che formano il Paese, e tra le quattro quella situata più a sud .

Siamo particolarmente contenti di presentarvi una ricetta che proviene dal Kyushu perchè siamo legati per motivi di famiglia a questa regione che in un certo senso, come tutti i “sud” del mondo, è molto calda, anche dal punto di vista del temperamento e dell’affabilità dei suoi abitanti.

Intanto diciamo che nel Kyushu, che non è certo una regione sottosviluppata rispetto alle altre, si riesce ancora a gustare un po’ del Giappone tradizionale. Forse perchè le rotte turistiche sono perlopiù percorse dai giapponesi e di stranieri ce ne sono pochi o forse perchè il Kyushu è considerato un po’ la culla della civiltà nipponica e ne mantiene alcune tradizioni (la prima che ci viene in mente è la produzione di splendide e pregiatissime ceramiche), ma fatto sta che scendere nel Kyushu sembra un viaggio a ritroso nella storia del Giappone. Quando ci siamo recati per la prima volta insieme in questa regione ad esempio non abbiamo incontrato, da Kyoto in poi, neanche un occidentale. Con una serie di coincidenze e trenini locali ci siamo immersi sempre di più nel Giappone rurale, fatto di risaie e anziani, piccole stazioni, di facce e modi diversi dalle metropoli, di colori e suoni tutti nuovi. La nostra destinazione principale poi era un paesino che spesso non appare nemmeno sulle mappe, composto di poche case tradizionali disperse tra campi e montagne e dove gli anziani fino in ultimo si danno da fare tutto il giorno, spesso governando case di dimensioni esagerate dalle quali pian piano si sono allontanati tutti i componenti della famiglia. Non molto diversamente da quanto succede in Italia, in fondo…

Una cosa che salta subito all’occhio è come accennavamo all’inizio il diverso modo di fare della gente. Non che nel Kyushu ci si prenda a pacche sulle spalle o ci si saluti con il bacio sulla guancia…(in fondo sono sempre giapponesi!) ma la gente, a parte qualche occhio strabuzzato alla vista di un occidentale in qualche micro negozio sperduto nella campagna, non dimostra né freddezza né diffidenza ed è solitamente molto affabile e sorridente. I giapponesi stessi dicono che il temperamento degli abitanti del Kyushu è più caldo. Sono in un certo senso i “latini” del Giappone!

Chissà se in qualche modo non c’entri anche il clima subtropicale della zona o il fatto che il più grande vulcano attivo del Giappone, il monte Aso, si trovi proprio nel Kyushu? O che Nagasaki sia stata la città-porto attraverso la quale arrivavano un tempo i mercanti stranieri in Giappone? O ancora che il Kyushu sia una regione rinomata per le sue Onsen, le terme naturali che proprio grazie alla grande attività vulcanica si trovano in tutto il suo territorio, prima fra tutte la città di Beppu, vero e proprio paradiso termale? Chissà…

I ricordi del Kyushu, per quanto si possa amare il Giappone tutto, sono in qualche modo differenti, quasi appartenessero ad un altro paese, forse in qualche modo più vicino a quell’oriente che, sia gli occidentali che i giapponesi stessi, continuano a cercare e sognare.

La ricetta che vi proponiamo questa settimana è soltanto uno dei modi di preparare il pesce riducendolo in una sorta di impasto con altri ingredienti. Nel caso specifico abbiamo utilizzato le alici ma si possono utilizzare anche altri tipi di pesce. A volta viene abbinato anche il Tofu, come nella precedente ricetta del Ganmodoki. Più raramente il Satsuma Age viene preparato con la carne.

Satsuma Age

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Ingredienti:

Alici fresche 100gr (pulite – per circa 10 crocchette)
Mezza carota
1 cucchiaio di Alghe Hijiki essiccate
2 cucchiai di fecola di patate
Zenzero (5 grammi)
1 cucchiaio olio di semi di sesamo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di salsa di soia shoyu
2 cucchiai di Mirin
1 cucchiaio di Sake per cucinare
2 cucchiai di farina

Preparazione:

Mettere le alghe Hijiki essiccate in una ciotolina d’acqua per 15-20 minuti e successivamente scolarle.
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Sminuzzare lo zenzero e la mezza carota con un coltello su un tagliere. Anche le alghe una volta scolate dall’acqua andranno ridotte in pezzi ancora più piccoli.
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Faremo la stessa cosa anche con le alici. Se sono ancora intere pulirle e dividerle a meta. A questo punto per preparare circa 10 crocchette dovremo avere un etto di alici già pulite.
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Sminuzzarle con un coltello riducendole in pasta.
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In Giappone si usa un tipo di mortaio come quello che vedete nella foto, a volte anche di dimensioni veramente notevoli.
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Che il mortaio sia di questo tipo o no, andremo ad aggiungere uno alla volta tutti gli ingredienti che abbiamo sminuzzato e li batteremo con il pestello cercando di amalgamarli il più possibile. Eventualmente si può utilizzare anche qualche elettrodomestico idoneo, magari facendo attenzione alla sequenza degli ingredienti senza buttarli dentro tutti insieme.

Aggiungeremo quindi il sake per togliere l’odore forte del pesce e continueremo a mischiare. Di seguito la fecola di patate e la farina per assorbire un po’ del liquido. Continueremo a mischiare ogni volta che aggiungeremo un ingrediente (mirin, salsa di soia e sale).

Alla fine dovremo avere un impasto omogeneo di tutti gli ingredienti ai quali daremo la forma delle crocchette da immergere nell’olio caldo per la frittura.
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Come sempre vi rimandiamo agli articoli precedenti per qualche consiglio sulla frittura e sulle temperature dell’olio.

Le crocchette si consumano calde e sono ottime accompagnate, per chi beve alcolici, dal Sake o dalla birra.
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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