Shiro Gohan, il riso bianco giapponese

a cura di: Daniele Bevivino

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Approfittiamo delle domande che sono state fatte tra i commenti dei precedenti articoli per spiegare alcune cose sul riso e sulla tecnica di cottura tradizionale dello Shiro Gohan, il riso bianco.
Al giorno d’oggi in Giappone per preparare il riso si utilizzano prevalentemente degli appositi elettrodomestici, ma ovviamente le ricette tradizionali e il modo di cucinare hanno radici più antiche, legate alle vecchie case di campagna e alla loro struttura.
La cottura del riso in particolare veniva effettuata sul Kamado, una sorta di forno/fucina posto in una parte della casa su un pavimento in terra battuta, dove da un’apertura frontale veniva inserita la legna da ardere e sulla cui sommità veniva posta la Kama, la pentola, che aveva un caratteristico e pesantissimo coperchio, che aveva lo scopo di trattenere ermeticamente il vapore.
Chiaramente, il fuoco generato dalla legna non raggiungeva in breve tempo le temperature di un moderno fornello alimentato a gas. Da qui il tipico modo di cucinare alcuni alimenti, primo tra tutti il riso.

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Effettivamente oggi in occidente si potrebbe pensare che il modo più semplice potrebbe essere quello di far bollire subito l’acqua e cuocere velocemente il riso, eventualmente lasciando poi al limite il vapore come completamento dell’opera. Benché questo sia possibile e in alcuni casi anche consigliato da alcuni esperti di cucina giapponese, le fasi tradizionali della preparazione del riso, che come già detto veniva cotto con un fuoco man mano più forte in virtù della progressiva combustione della legna, possono essere riassunte in quattro punti fondamentali:
1) Nella prima fase della “cottura” a fuoco basso, dato che l’acqua è ancora fredda/tiepida, il riso inizia ad assorbire parte dell’acqua stessa.
2) Successivamente, fino alla bollitura dell’acqua, grazie al fuoco mantenuto basso, il riso gode di un periodo abbastanza lungo di lessatura. Questo oltre a garantire che il riso sia ben lessato, evita di bruciarlo o farlo attaccare al fondo della pentola
3) Quando l’acqua bolle, inizia la cottura vera e propria, durante la quale l’acqua evaporerà completamente.
4) Sempre con il coperchio, si sfrutta tutto il vapore generato nell’ultima fase per completare il tutto ed evitare che, disperdendo il vapore, il riso in superficie si asciughi e, al contrario, quello sul fondo rimanga umido e appiccicoso.

Essendo il riso, nella cultura giapponese, per significati e diffusione l’equivalente del pane nella cultura occidentale/cristiana, ed avendo quindi una precisa tradizione di riferimento, abbiamo preferito indicare il modo tradizionale rispetto ad altre possibili varianti più o meno moderne o forse in alcuni casi anche migliori. Ad esempio nei negozi di elettrodomestici o nei supermarket asiatici sono reperibili, anche in Italia, elettrodomestici che in breve tempo preparano il riso nel modo adatto per cucinare la maggior parte dei piatti della cucina giapponese ed asiatica.
Nessuno vieta quindi di preparare il riso nel modo più comodo o preferito e successivamente provare ad aggiungere gli ingredienti di una qualsiasi ricetta giapponese!
Cogliamo anzi l’occasione per ringraziare i nostri lettori e Vi invitiamo a comunicare attraverso i commenti eventuali esperimenti, risultati e quesiti a proposito della cucina e della cultura giapponese!
Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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