Taimeshi, riso e pesce…portafortuna!

a cura di: Daniele Bevivino

taimeshi

La ricetta che vi proponiamo questa volta ha come ingrediente principale, oltre al riso bianco, l’orata, in giapponese Tai, un pesce considerato in Giappone simbolo di buon augurio e prosperità, anche e soprattutto grazie all’assonanza con parte del termine giapponese Medetai, cioè auguri, augurare.
Per i giapponesi il potere dei nomi e dei suoni è tutt’oggi, almeno nelle credenze popolari e nelle abitudini quotidiane che ne derivano, molto forte e sentito al punto che molte parole condizionano poi la vita reale a seconda della loro assonanza con parole fortunate o sfortunate, associabili ad eventi lieti o al contrario infausti.
Perciò l’orata grazie anche a questo che potremmo superficialmente definire “un gioco di parole” o “superstizione”, assume il significato simbolico di portafortuna e il piatto di questo articolo in particolar modo viene cucinato in occasione di felici ricorrenze e fausti eventi, mentre è assolutamente vietato nelle ricorrenze più tristi.
A rafforzare questa credenza, o forse a generarla, ritroviamo tra l’altro l’orata proprio come simbolo di una fruttuosa pesca anche sotto il braccio di uno dei sette immortali portafortuna, Ebisu, dio protettore dei pescatori, nella versione giapponese del mito taoista/popolare di origine cinese.
Ad esempio l’orata è assolutamente una presenza fissa nei menù dei banchetti di matrimonio!

In particolare il piatto che cucineremo questa volta si chiama Taimeshi, nome che è composto dai caratteri di Tai (orata) e Meshi (riso, lo stesso ideogramma di Han, già incontrato nella parola Gohan nei precedenti articoli.

Di solito il Taimeshi, così come molti altri piatti tradizionali giapponesi, si cucina utilizzando una pentola chiamata Donabe. Questo particolare tegame di terracotta con il coperchio, ha la particolarità di mantenere il calore meglio delle moderne pentole ed è quindi più indicato per cucinare alimenti dove la lunga cottura e il vapore sono determinanti per la riuscita del piatto stesso.
Anche questa volta, però, in mancanza del Donabe, sarà possibile cimentarsi tra i fornelli utilizzando una normale pentola in Teflon delle dimensioni più o meno dell’orata.

Per un perfetto abbinamento, la bevanda più indicata da bere insieme al Taimeshi è il Sake freddo.
Prima di passare alla ricetta vera e propria però, vorremmo sottolineare che le foto che troverete insieme alla ricetta, le abbiamo scattate nella nostra cucina preparando appositamente il taimeshi per questo articolo, per aiutarvi a comprendere meglio alcuni passaggi o situazioni.

Una particolarità questa, con la quale inizia con questo articolo un ulteriore approfondimento dei temi trattati con la volontà di spaziare a 360° nella cultura legata alla cucina giapponese, cercando nei prossimi appuntamenti di informarvi meglio anche sugli ingredienti utilizzati, sulla loro reperibilità al di fuori del Giappone, sugli utensili tradizionali, sui ristoranti e su molto altro ancora.
Questo anche grazie a tutti coloro che in queste poche settimane dalla nascita di Oishii ci hanno già dimostrato così tanto affetto e attenzione.
Continuate a seguirci e, soprattutto, a cucinare!

Taimeshi
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Ingredienti:

1 orata intera
riso giapponese (due bicchieri)
mirin
sale fino
shoyu (salsa di soia)
sake da cucina
alghe konbu

Preparazione:

Lavare il riso come indicato nei precedenti articoli di Oishii (Onigiri e Shiro Gohan), scolarlo dall’acqua e metterlo in un recipiente a parte.

Pulire l’orata rimuovendo la parte delle interiora, quella sotto le branchie, le pinne caudali e facendo attenzione a rimuovere soprattutto tutte le scaglie. La testa e la coda non vanno staccate e saranno cucinate insieme al resto.

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Praticare sull’orata alcuni tagli trasversali, due o tre al massimo, su entrambi i lati. Questi tagli servono ad evitare che la carne del pesce si stringa durante la cottura, che non si cuocia quindi uniformemente e inoltre aiutano ad insaporire il successivo brodo di cottura.

In una pentola delle dimensioni dell’orata, mettere due cucchiai di Sake e due cucchiai di Mirin, a fuoco basso lasciare per due minuti in modo che evapori l’alcool. In particolare il sake serve in questo caso a rendere più delicato l’odore del pesce.

Una volta evaporato l’alcol quindi, aggiungere tre bicchieri d’acqua, due cucchiaini da caffè di shoyu e un pizzico di sale. Girare il tutto e lasciare sul fuoco.
Quando l’acqua inizia a bollire, mettere l’orata nella pentola e lasciarla cuocere per circa tre minuti a fuoco basso.

Spegnere il fuoco e porre l’orata, che sarà diventata più bianca, su un piatto.
L’acqua nella pentola verrà riutilizzata in seguito, perciò bisognerà rimuovere la schiuma e i residui che andrebbero a rovinare il sapore finale in questo modo:
mettere uno scolapasta, con un tovagliolo di carta all’interno a fare da filtro, in un recipiente più grande e scolare poco alla volta l’acqua dalla pentola. La parte trattenuta dal tovagliolo verrà chiaramente buttata mentre l’acqua così “purificata” sarà un vero e proprio Dashi, ossia per la cucina giapponese, un’essenza. Il sapore sarà in questo modo molto più delicato.
Un modo più veloce ma meno efficiente è rimuovere la schiuma con un cucchiaio, come si fa anche per il brodo in altre occasioni.

Lasciando l’acqua nel nuovo recipiente a raffreddare, lavare la pentola usata fino ad ora, metterci il riso lavato in precedenza e una volta che l’acqua si sarà raffreddata, versarne poco meno di due bicchieri e mezzo nella pentola.
Aggiungere un cucchiaio di Shoyu, un pizzico di sale, e per ultimo un foglio di 10×10 cm di alga Konbu, praticando due piccoli tagli su due lati, in modo che sia più flessibile. Anche se dovesse presentare una patina bianca, non lavare assolutamente il foglio di alga! E’ in quella patina, composta perlopiù da sale, che risiede gran parte del sapore! L’alga infatti non verrà mangiata ma serve soltanto per insaporire il tutto.

Sul foglio di Konbu, posare l’orata e coprire la pentola con il coperchio.
Iniziare a cuocere seguendo le stesse istruzioni già riportate precedentemente per il riso bianco.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto per almeno dieci minuti.
Porre successivamente l’orata su un piatto e prelevare mettendole a parte su un altro piatto, tutte le parti morbide e commestibili (delicatamente…l’ideale sarebbe come fa Yumie nella foto, utilizzando le bacchette), rimuovendo la pelle più dura e soprattutto facendo attenzione alle spine che sono molto grandi e dure, e quindi molto pericolose.

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Mettere infine il riso bianco della pentola nelle ciotole con le quali verrà servito il Taimeshi e porre sopra al riso in ciascuna ciotola, i pezzi di pesce che avete preparato poco prima.

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Servire ancora tiepido (o anche freddo, va comunque bene, dipenderà inoltre anche da quanto siete stati veloci nell’ultima fase!)
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Alla prossima!

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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

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