Vindaloo

a cura di: Chiara Bellasio

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Lo ammetto. Non avevo mai preparato un vindaloo. Non so esattamente il perchè. Forse inizialmente mi ero imposta di cucinarlo usando due ingredienti supposti rendere il piatto assolutamente autentico. Mi riferisco all’olio di senape e all’aceto di palma, che, nonostante lunghe ricerche non ho mai trovato. Ora che mi sono definitivamente arresa mi sono cimentata nella sua preparazione sostituendoli con ingredienti maggiormente reperibili ovvero ghee e aceto di vino rosso e trovo il risultato comunque buono rispetto ad altri vindaloo che ho mangiato cucinati da amici indiani. Voglio comunque precisare che il vindaloo, che ora è sicuramente il più famoso piatto di Goa, è considerato a torto un curry tipicamente indiano. Si tratta piuttosto di un adattamento di un piatto portoghese. Vindaloo non è altro che il frutto di una pronuncia confusa di carne de vinho e alhos. Infatti i portoghesi, che avevano stabilito una capitale a Goa sin dal 1530 influenzarono fortemente la cultura e la cucina degli abitanti di questa regione occidentale dell’India.

I portoghesi amavano molto il sapore aspro e fruttato della carne marinata e cotta nell’aceto di vino ma giunti in India realizzarono che gli indiani non facevano l’aceto, e ricreavano un sapore acido e piccante mescolando il tamarindo e il pepe nero. Pare che alcuni monaci francescani piuttosto ingeniosi abbiano trovato per primi il modo di trasformare il toddy, il vino di palma, in aceto di palma. Questo combinato con l’aglio e il tamarindo era stato considerato una buona base dai cuochi portoghesi stanziati a Goa. A questa miscela veniva unito pepe nero, chiodi di garofano, cannella e cardamomo; alcune delle spezie che avevano spinto Vasco de Gama a compiere il viaggio che l’avrebbe portato sulla costa di Malabar.

Il vindaloo quindi è frutto della tendenza dei portoghesi a marinare la carne, di maiale particolarmente, con l’aceto e l’uso delle spezie tipico indiano. Io ho messo un solo peperoncino ma se amate il cibo molto piccante non esitate ad aggiungerne ancora.
l piatto viene fatto tipicamente con il maiale ma si ottengono buoni risultati anche con l’anatra. Se avete a disposizione olio di senape e aceto di palma, il vostro il vindaloo avrà una Goan allure particolarmente forte

Vindaloo
piatto di carne

spezzatino di maiale 1 kg

Marinata

coriandolo 2 cucchiai
cumino 1 cucchiaio
semi di papavero 1 cucchiaio
curcuma 1 cucchiaio
cannella 1 cucchiaino
pepe nero 10 bacche
chiodi di garofano 5-6 bacche
cardamomo 4 bacche
aglio 12 spicchi
peperoncino 1
aceto di vino rosso o aceto di palma 100 ml
acqua 100 ml

Salsa

ghee o olio 50 g
semi di senape un cucchiaio
foglie di alloro 3-4
cipolla tritata 1
zucchero di palma o di canna 80 g
sale
foglie di curry 4-5

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Preparate le spezie per la marinata. Arrostitele tutte insieme, escludendo quelle in polvere, curcuma e cannella, che unirete fuori dal fuoco.

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Riducetele in polvere finemente con un vecchio macinino del caffè o un frullatore.

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Pelate gli spicchi d’aglio

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Riduceteli in pasta con il peperoncino e un cucchiaio di acqua.

 

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Riunite insieme le spezie, la pasta di aglio, l’aceto e l’acqua.

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Tagliate la carne a cubi di 4 cm e bucatela con i rebbi di una forchetta.

 

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Ponetela in una terrina e conditela uniformemente con la marinata. Lasciatela in frigorifero per 18- 24 ore.

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L’indomani prelevate la carne dal frigorifero.
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Scaldate l’olio o il ghee e unite i semi di senape. Quando scoppiettano aggiungete la cipolla tritata e l’alloro

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Fate caramellare per una ventina di minuti circa girando spesso con un cucchiaio di legno

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Rosolate la carne con la sua marinata in modo che tutti i pezzi siano coloriti

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Aggiungete 500 ml di acqua, regolate di sale e cuocete con il coperchio per 15 minuti.

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Scoperchiate e a calore minimo continuate la cottura per un’ora o fino a quando la carne raggiunge la tenerezza desiderata e la salsa è piuttosto densa. Quando la carne è tenera unite lo zucchero e le foglie di curry e cuocete per 3 minuti.

 

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Servite.

 

Chiara Bellasio

Chiara Bellasio

Chiara Bellasio è comasca, food blogger, laureata in comunicazione con una tesi sul gastronomo dallo spirito pungente Grimo de la Reinier e vive a Parigi. Ora si occupa di fotografia, stilismo culinario e dello sviluppo di ricette per riviste.