Ricetta Wasabi, cos’è e come si prepara

wasabi

Cos’è il Wasabi

Il Wasabi è forse uno degli ingredienti più amati (e al tempo stesso odiati da alcuni occidentali) della cucina giapponese. Il suo sapore particolare lo rende un ingrediente unico che forse non ha eguali in occidente. Solitamente chi ha avuto modo di assaggiarlo per la prima volta e non si interessa di cucina giapponese appena si parla di sushi, ristoranti e ricette, ci chiede di cosa è fatta quella pasta così particolare. Vediamo quindi di dare qualche spiegazione piu completa su questo ingrediente di sovente utilizzato nella cucina giapponese.

Prima di tutto, per chi non si fosse ancora imbattuto in questo ingrediente “dal vivo” possiamo dire che si presenta solitamente sotto forma di una “pasta”, un “composto” di colore verde, posto il più delle volte in un recipiente a parte e in piccola quantità. Consigliamo di assaggiarne una quantità minuscola prima di decidere se e quanto aggiungerne, come da prassi, al piatto principale, alla salsa che verrà utilizzata per intingere il Sushi o il Sashimi o a quella dove immergerete gli Udon o la Soba.

la radice di wasabi

La Radice di Wasabi

Il sapore del Wasabi infatti è molto diverso dai sapori ai quali siamo abituati in occidente. Potremmo dire che è piccante ma non renderebbe l’idea. Forse se proprio volessimo spingerci in una descrizione del sapore, della sensazione che dà, potremmo dire che a differenza del peperoncino ad esempio, il Wasabi colpisce meno la lingua e la gola e più la parte alta del palato (un nostro amico sostiene che liberi il naso!) e stimola decisamente la lacrimazione (non per niente in gergo è detto anche Namida, ossia “lacrima”!)

E’ comunque sconsigliabile l’approccio verso quantità più consistenti per la prima volta, almeno non come nella famosa scena dell’omonimo film con Jean Reno (e Ryoko Hirose) dove l’attore francese, in visita a Tokyo, scopriva per la prima volta quest’ingrediente e lo mangiava “a ditate” come se fosse marmellata!

Alcuni invece potrebbero trovare queste avvertenze esagerate perchè magari amano molto il Wasabi e magari trovano anche insufficiente la quantità che viene servita nei ristoranti. A noi ad esempio piace molto.

Come accennavamo all’inizio la domanda frequente è “ma di cosa è fatto il Wasabi?”.
Andiamo con ordine allora:

Il Wasabi, comunemente descritto come un preparato derivato da una radice giapponese, è più esattamente il derivato del rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento – fusto perenne e sotterraneo funzionante come organo di riserva) della pianta detta Wasabia japonica.

Cresce come molte altre piante e radici simili sotto terra ma anche in acqua e proprio in questa forma viene coltivato, nonostante non sia tra le coltivazioni più semplici, dalle ditte giapponesi. Forse la coltivazione è resa difficile anche dal fatto che per una coltivazione ottimale è necessaria una temperatura mite e che l’acqua sia perfettamente pulita.

pianta del wasabi

wasabi-rizoma

Come si prepara il Wasabi

Viene grattugiato tradizionalmente con un particolare attrezzo che consiste in una grattugia formata da una tavoletta di legno con manico ricoperta di pelle di Samè, ossia la Razza. In cucina viene quindi grattugiato e posto direttamente sul cibo o nei recipienti appositi.
Viene quindi essiccato, si riduce in polvere e viene poi utilizzato per diversi tipi di preparazioni.

Varietà di Wasabi

Le coltivazioni si dividono principalmente in due varietà, una più scura e dal colore verde intenso e l’altra più chiara (ma più piccante!) che prendono rispettivamente i nomi di Daruma Wasabi e Mazuma Wasabi.

Alcune ditte stanno ampliando inoltre le loro coltivazioni in paesi come la Nuova Zelanda e l’Australia, probabilmente proprio per fattori quali le caratteristiche ambientali e forse i conseguenti costi di produzione minori (del resto il Giappone non è un grosso produttore di verdure, ortaggi e frutta su scala industriale).

Ovviamente il “top” è rappresentato dal Wasabi fresco che però, vista appunto la difficoltà di coltivazione, è molto raro da trovare (e quindi più caro) anche in Giappone dove la maggior parte delle ditte (tutte?) che lo vendono in tubetti dove la “pasta” è già pronta o che riforniscono la maggior parte dei locali, per motivi economici mischiano abilmente il Wasabi originale giapponese con la polvere di Rafano occidentale (Barbaforte o Rafano Rusticano).

Esistono anche, purtroppo, confezioni prodotte in altri paesi orientali che sono totalmente prive di questo ingrediente e sono invece a base di Rafano e degli onnipresenti coloranti artificiali.

Fresca o “mixata” che sia, la nota radice giapponese viene quindi utilizzata principalmente nella versione in pasta anche considerando che essiccato perde molto del suo aroma. Nonostante ciò viene comunque venduto e utilizzato in maniera minore anche come ingrediente in polvere, come spezia da aggiungere ad altre ricette o per preparare biscottini e snack.

Proprietà

Si ritiene inoltre che il Wasabi, oltre a mitigare l’odore fore di cibi quali il pesce, abbia proprietà antibatteriche e addirittura di prevenzione dalle intossicazioni ed è molto probabile che il suo utilizzo con il pesce crudo nasca proprio da questa sua caratteristica. Sembrerebbe inoltre che sia anche un ottimo digestivo e quindi, viste queste sue proprietà, diremmo che è quasi obbligatorio consumarlo quando si mangia il pesce crudo!

S&B Salsa al Wasabi - 170 gr
S&B Wasabi Powder (30g) - Japanese Horseradish
Obento Wasabi Paste (Pack of 2)
S&B Wasabi in Tubetto - 43 gr
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S&B Wasabi Powder (30g) - Japanese Horseradish
Obento Wasabi Paste (Pack of 2)
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S&B Salsa al Wasabi - 170 gr
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S&B Wasabi Powder (30g) - Japanese Horseradish
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Obento Wasabi Paste (Pack of 2)
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S&B Wasabi in Tubetto - 43 gr
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Daniele Bevivino

Daniele Bevivino

Classe 1974, dopo diversi viaggi e brevi permanenze vive in Giappone dal 2008, dove ha prima gestito il negozio online Hamakura trattando articoli della tradizione giapponese e poi un negozio di antiquariato occidentale. Collabora dal 2006 con il CorriereAsia dove inizialmente ha curato insieme a sua moglie Yumie, cuoca e insegnante di cucina, numerosi articoli di cucina giapponese da realizzare facilmente con gli ingredienti a disposizione anche fuori dal Giappone. Per molti anni ha scritto sul web a proposito di arti marziali giapponesi e argomenti correlati collaborando con diversi siti specializzati.

5 commenti

  1. Acciarino Rosario in 18 febbraio 2015 il 20:08

    Mi chiedo che differenza può esserci tra una pasta di wasabi è una fatta di rafano! Non che possano essere identici ma penso che comunque siano molto simili.
    Potrei sapere quale viene commercializzato in Italia?
    Grazie



  2. bruno in 17 marzo 2015 il 16:35

    Sono stato molte volte in Giappone ed a Taiwan e posso dirti che il sapore del wasabi è eguale a quello del nostro Kren fresco (rafano), ma dev’essere usato grattugiato al momento poiché le varie salse di rafano contengono aceto ed altri ingredienti che ne alterano e ne diminuiscono il sapore. Le radici sono di due piante differenti ma sono egualmente piccanti ed hanno gusto quasi identico. A Trieste soprattutto ma anche nel resto del Nord-Est il Kren viene molto usato con carni grasse, arrostite o lesse e con le salsicce di cragno ma, dopo aver provato il wasabi, io gratto la radice di rafano anche sul pesce crudo, sebbene il wasabi sia più facilmente distribuibile perché sotto forma di crema. A parte il colore, il wasabi ha le stesse caratteristiche del kren di solleticare le mucose e di aprire le vie aeree in caso di congestione e di raffreddore.
    Saluti e grazie per lo spazio.



  3. renata in 27 agosto 2015 il 21:53

    Il rafano si trova in commercio nei negozi di alimentari io l’ho trovato importato dalla Romania.Purtroppo non è forte come la radice fresca grattugiata ,non vedo tanta differenza tra rafano e wasabi assaggiata nei ristoranti in Italia



  4. Giovanni in 1 gennaio 2016 il 11:59

    Mia nonna paterna era francese e nella casa in campagna in cui sono nato e ho vissuto per oltre vent’anni, sul retro, a pochi passi dalla cucina, c’erano due enormi ciuffi di Crén. Ogni volta che faceva il brodo (allora i dadi non si sapeva neanche cosa fossero…) la mia dada usciva, scavava un paio di radici di Crén, e la carne lessata di pollo, manzo, testina, lingua, zampetto e guanciale veniva poi servita in tavola con una salsina fatta con quella deliziosa radice, un po’ di aceto, olio e sale. Allora il termine “Rafano” mi era del tutto sconosciuto… e non solo a me, ma d’altronde anche la parola “Crén” era nota sì e no a un unopermille della gente. Molti anni ho voluto provare la cucina giapponese e ho incrociato il Wasabi. Mi è piaciuto subito, perché mi ricordava un sapore noto, molto ben presente nei miei ricordi, anche se il nome era un altro. La notte scorsa (capodanno) abbiamo mangiato, fra i vari piatti, anche il bollito insaporito con salsa verde e Crén da me personalmente preparato. Me n’è rimasta una mezza radice… Vuoi veere che ci riesco a fare qualcosa che assomigli al Wasabi, partendo da quella?



  5. Daniele Bevivino Daniele Bevivino in 8 gennaio 2016 il 05:44

    Grazie per il contributo Giovanni, veramente interessante. Chissà se qualche cuoco giapponese ha già sperimentato qualcosa con il Crèn insieme alla cucina tradizionale ! ^_^