Diverso è però arrivare ad immaginare che da una semplice “baracca” (così l’ha definita il nostro intervistato) si possa passare ad avere una catena di non meno di 7 ristoranti ed essere riconosciuti come uno dei fautori del boom della cucina italiana in Giappone.Quando arriviamo al ristorante dove lui stesso lavora, Carmine Cozzolino è già impegnato in un’altra intervista con una troupe giapponese. A sentire questa intervista già cominciamo a farci un’idea del personaggio che da lì a poco saremo noi ad intervistare.
Carmine è arrivato in Giappone in tempi non sospetti, nel 1978, a soli 23 anni, per seguire la sua passione per l’aikido, e ci assicura che mai avrebbe immaginato di darsi alla ristorazione e men che meno di rimanere a Tokyo per 29 anni.
“Quando sono arrivato qui c’erano 700 italiani in Giappone, la metà missionari e l’altra metà funzionari di quelle che una volta erano le nostre grandi aziende: Montedison, Olivetti. Quando incontravo un italiano e potevo parlare nella nostra lingua era davvero un’emozione.”
Ma come ha cominciato a dedicarsi all’attività di ristorazione?
“Quando riuscivo a procurarmi gli ingredienti, invitavo a cena i miei amici, e tutti mi dicevano che dovevo assolutamente diventare uno chef, io che in Italia avevo giusto lavorato in qualche ristorante. Era la prima metà degli ’80 e qui a Tokyo cominciava a diventare una moda l’andare a mangiare fuori. Allora ho cominciato a lavorare in diversi locali italiani, tutti gestiti da giapponesi. Di sera lavoravo lì e di giorno facevo il falegname per costruirmi la mia baracchetta dove volevo iniziare la mia attività, che era proprio qui dietro. Quando ho aperto, nel 1987, il posto non era diverso dai piccoli negozi di ramen che ci sono oggi, ma avevo la fila tutti i giorni. Qualcuno ha scritto che è stato anche quel mio piccolo negozio a far esplodere la moda dei ristoranti italiani.”
Come si fa da una “baracca” ad andare avanti?
“Gli affari andavano benissimo, e quando ne ho avuto la possibilità, ho affittato un locale. A gestirlo eravamo un gruppo di italiani, la gente veniva e si divertiva, usciva dal ristorante contenta, e le nostre entrate erano alle stelle. Prima dello scoppio della Bolla tutti stavano bene: i soldi non mancavano, la ditta pagava il conto, insomma, chiunque aveva la possibilità di andare a mangiare italiano quando voleva. Oggi invece c’è un grosso divario tra chi ha i soldi e chi non ce li ha, e quello su cui secondo me si deve concentrare l’Italia, con i suoi prodotti, è proprio la fascia più ricca, che è naturalmente ridotta nel numero, ma ha una grandissima disponibilità di liquidi.
Se poi si parla di ristorazione, per me un ristorante deve puntare su una cucina creativa, all’avanguardia, su prezzi abbordabili, sulla qualità del servizio, sull’ambiente e naturalmente sulla zona dove stabilirsi.”
Carmine, nel corso della sua carriera di ristoratore ha aperto (ma anche chiuso) molti ristoranti. Una cosa che ci si chiede, è come gestire tali impegni, anche a livello burocratico.
“Il Giappone credo che abbia una delle burocrazie più semplici del mondo. Qui non è assolutamente difficile aprire un’impresa. Naturalmente bisogna però avvalersi di uno staff giapponese, come faccio io, che si occupi delle questioni d’ufficio.
Lavorare con i giapponesi non è semplice perchè hanno un modo di agire molto diverso dal nostro. Sono degli ottimi esecutori ma mancano di organizzazione, e quindi bisogna star sempre loro dietro. Una volta però che hanno un compito da svolgere, puoi stare sicuro che lo porteranno a termine, con i loro tempi e i loro modi, ma lo faranno.
Basti pensare alla logistica. Qui in Giappone puoi farti arrivare qualsiasi cosa dove vuoi, come vuoi (calda, fredda, surgelata) e all’ora che vuoi. Lo so bene perchè qui ogni sera bisogna telefonare al fornitore per farsi consegnare quello che servirà il giorno successivo. E questa grande qualità nel servizio è data dalla concorrenza: dai ristoranti ai corrieri postali, qui c’è una grandissima offerta che contribuisce all’abbassamento dei prezzi al consumatore e al miglioramento del servizio.”
E con l’Italia, che rapporti?
“Di affari nessuno. Per comodità utilizzo solo fornitori e distributori giapponesi, perchè se trattassi direttamente con dei produttori italiani, lì sì che il peso delle tasse si farebbe sentire. Quelle di consumo qui sono bassissime, mentre sono molto alte quando si importa, e quindi non ne vale la pena.
Per il resto, è in Italia che vedo il mio futuro, nel casolare in Toscana che mi sono comprato, dove voglio realizzare il mio sogno di produrre da solo il vino e tutto il cibo che mi serve senza dover andare al supermercato.
E naturalmente vorrei insegnare Aikido.”
Gigi Boccasile