L’anatra laccata di Wang Quanren

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L’anatra laccata di Wang Quanren

24 Aprile 2007

PECHINO: Wangfujing Dajie, Qianmen e Heipingmen, tutte nei pressi di Piazza Tiananmen, oltre ad essere mete irrinunciabili per lo shopping pechinese ( soprattutto Wangfuujing, quasi interamente pedonale, ospita colossi come il Beijing Departement Store, costruito nel 1955 su una superficie di 16.000 mq; la storica casa da te Wuyutai, la libreria Wangfujing Xinhua, il famoso negozio di cappelli Shengxingfu, il negozio di scarpe Tongshenghe, il New China Woman and Children Departement store, che vide tra i suoi fondatori Song Qingling…), hanno l’onore di condividere la presenza del più famoso ristorante cinese specializzato nella cucina dell’anatra laccata: il Quanjude.

Il primo ristorante, di quella che poi è diventata una catena internazionale, è quello che si trova al n° 14 di via Qianmen, fondato nel 1864, durante il regno dell’Imperatore Qing Tongzhi. Sappiamo che Yang Quanren ( 1822 — 1890 ), il suo fondatore, arrivò a Pechino dall’Hebei durante una carestia impressionante. Appena arrivato, lavorò come venditore di polli e anatre, fino a quando, proprio nel 1864, rilevò una drogheria sull’orlo della bancarotta. Cambiò il nome del negozio da "Dejuquan" a "Quanjude", che significa guadagnare sulla base dell’integrità morale, trasformandolo, in pochissimo tempo, in una trattoria diversa dalle altre per il metodo di cottura delle anatre: cuocerle appese nel forno. Oggi, il Quanjude di via Qianmen, rinnovato e ingrandito nel 1948, è in mano alla quinta generazione di eredi, diretto dalla signora Yang Zongman.

Come ogni ristorante Quanqude, all’ingresso si può osservare la caratteristica tavoletta con incisi i tre ideogrammi quan, qu e de, ricoperti da foglia d’oro e scritti da Zilong Qian, erudito della dinastia Qing.

Fino al 1933, la tecnica di cottura delle anatre del Quanjude era considerata un segreto commerciale. In quell’anno una fotografa tedesca, Hellen Morrison, dopo aver cenato, stregata dalla bontà dell’anatra, chiese al padrone di allora, Yang Kuiyao, di poter vedere la cucina. Tale fu la soddisfazione di Kuiyao ai complimenti della fotografa, che non potè non esaudire la sua richiesta. Oltre il forno, la portò poi nella fattoria dove veniva allevate le anatre, situata a nord ovest di Pechino, e gestita da Wang Laowu, soprannominato il Re delle anatre, perché insuperabile nelle tecniche di allevamento.

Kou Xiangli, manager del ristorante di Wangfujing, aperto nel 1959, ha affermato che" (…) se un piatto non ha come base la cultura, la sua vitalità non sarà eccezionale (…)" Per questo motivo, questa filiale si è impegnata moltissimo per ricreare l’atmosfera tradizionale dei palazzi imperiali, con uno stile nobile e posato: lanterne tradizionali, travi dipinte a colori, pavimento di marmo rosso, da alcuni definito calmo come un lago.

Nel 1979 apre la filiale di Hepingmen: 15.000 mq divisi in varie sale, adibiti alla ristorazione di 5.000 persone al giorno. Proprio per le sue dimensioni ( le sale per i banchetti possono contenere 2.000 ospiti per volta ), viene spesso utilizzata per cene ufficiali e per delegazioni diplomatiche.

Secondo Wu Yupo, famoso cuoco del ristorante della Wangfujing, l’anatra laccata dei Quanjude si differenzia per diversi punti: si scelgono anatre pechinesi da un breve periodo di allevamento ( 50 — 60 giorni ), in modo da avere carne fresca e tenera, del peso di 3 kg circa, cibate solo ed esclusivamente con cereali. Si seguono poi circa 20 procedure basilari come spennare le anatre, laccarne la pelle con condimenti speciali o miele, asciugarle e arrostirle. L’asciugatura è fondamentale: dopo essere state spennate, scottate e laccate per la prima volta, sono poste ad asciugare per 12 — 24 ore, sono poi laccate per la seconda volta e messe in forno. Vengono gonfiate, in modo da espandere al massimo il grasso sotto la pelle e garantire l’aspetto gradevole, lucido, e il gusto croccante. La cottura, con la tecnica del forno aperto, richiede circa 45 minuti. Le anatre ( di solito una ventina per volta ) sono appese a ganci e arrostite lentamente al fuco di legno di alberi da frutto ( peri e peschi ) in modo da catturare un’aroma leggermente fruttato. Di solito l’anatra deve essere poi affettata in 108 fettine uguali, che comprendono pelle, carne ed ossa. I condimenti utilizzati vengono forniti da due storiche drogherie di Pechino, Liubiju e Tianyuan.

La particolare e attenta preparazione è accompagnata da importanti suggerimenti, praticamente regole, da tenere in considerazione durante la consumazione.

I commensali ammirano l’anatra prima che sia affettata. Lo chef la affetta e i camerieri la servono con piccoli panini, cipolla verde o scalogno, soia, cetrioli freschi, pasta d’aglio, e a volte, zucchero. Il modo ideale per consumarla è avvolgerla in pezzetti di pane con i vari condimenti.

I cuochi che si specializzano nella preparazione dell’anatra laccata, si dedicano solo a questo piatto, proponendola , dopo anni di esperienza, in tantissime varietà ( ne sono state contate un’ottantina ), mentre altri chef preparano le altre pietanze.

Deliziosi il petto d’anatra in salsa chili, lo stufato uova e lingua d’anatra, il petto d’anatra con anguilla in casseruola, il fegato d’anatra bollito, l’ala tagliuzzata, piccante e speziata…

L’origine dell’anatra laccata risale alla dinastia Yuan ( 1206 — 1368 ), quando nel 1330 fu inclusa nelle pietanze imperiali nel ricettario di Hu Sihui, ispettore della cucina imperiale.

Sicuramente vale la pena provarla, anche perchè come un cinese non è considerato tale se non sale sulla Grande Muraglia, così un viaggio a Pechino non si considera concluso senza aver degustato l’anatra alla pechinese.

Petra Flamminio

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