Questa settimana vi propongo un curry di uova, un piatto che non avevo mai cucinato prima, ma che desideravo replicare da tempo, dopo che avevo assaggiato la versione casalinga preparata da un’amica indiana. Quando ho annunciato che a cena era previsto un curry di uova ho inaspettatamente provocato generalizzate reazioni di stupore. Un curry di uova?! Ma il curry non era a base di carne e/o verdure? Mi sono sentita chiedere. E così ho realizzato di aver dato per scontato che tutti sapessero che esistono diverse varietà di curry, non solo per quanto riguarda l’ingrediente principale, ma anche per la combinazione di spezie e il sapore che si vuole ottenere. Ho quindi deciso di fare una breve trattazione sul curry per fare un po’ di chiarezza sull’argomento.
La parola curry non ha una derivazione etimologica certa: secondo alcuni storici deriva dal termine kari che nella lingua Tamil, diffusa nel Sud dell’India significa salsa. Gli inglesi l’avrebbero poi storpiata in curry. Julie Sahni, esperta di cucina indiana e autrice di numerosi testi sull’argomento, reperibili anche su amazon, sostiene questa tesi sottolineando che kari è anche la versione sincopata di kari pulia, che letteralmente significa foglie di curry. E devo dire che spesso ho trovato quest’ultima espressione utilizzata nelle ricette proprio per indicare le foglie di curry. Sempre assumendo l’origine tamil, Julie Sahni propone un’ulteriore spiegazione: la parola curry sarebbe originaria di curryup, che significa "annerito" o "fritto in modo croccante". Ci sono comunque dei pareri contrari a quest’etimologia, come quello di un altro autore di libri di cucina indiana Dharamjit Singh, per il quale il termine proverrebbe invece da turrcarri una parola della lingua Hindustani, un idioma del Nord dell’India , dal quale derivano poi la lingua Hindi e Urdu. E potrei continuare ancora perchè questa misteriosa parola ha un incredibile numero di presunte radici etimologiche che la fanno discendere dai termini e ldalle lingue più varie, ad esempio dal termine kari, che rimanda ad un’ antica zuppa di farina di ceci, e qui mi fermo, promesso.
L’espressione curry si riferisce sia alla miscela di spezie in polvere o in pasta che ad una tecnica di cottura che consiste nello stufare in una salsa speziata gli alimenti più vari talvolta mescolati insieme oppure singolarmente: numerosi tipi di carne come ad esempio l’agnello, il piccione, il pollo, il montone, il pesce, i frutti di mare, vari tipi di verdura, legumi e anche le uova. La salsa può contenere anche trenta elementi tra spezie e aromi diversi che vengono aggiunti attentamente e lentamente in tempi differenti per permettere ai sapori di essere completamente amalgamati prima di passare ad uno stadio di cottura successivo. Ad esempio il soffritto iniziale a base di cipolle e zenzero, aglio e talvolta pomodoro è spesso un fase comune a molti curry. Le cipolle devono caramellare lentamente fino ad annerirsi senza bruciare e l’operazione, benchè semplice, richiede tempo e attenzione. A questo proposito è bene sottolineare che alcuni ristoranti per guadagnare tempo usano una pasta di cipolla bollita che conferisce un sapore spiccato di cipolla al piatto finito, destando l’orrore degli avventori, che soprattutto ad un primo approccio con la cucina indiana, la etichettano poi come pesante e poco equilibrata. Dato il numero di spezie, erbe ed aromi esistenti non è difficile immaginare quanti diversi tipi di curry esistano considerando le possibili combinazioni. Ci sono infatti curry prevalentemente piccanti, altri con una nota aspra di tamarindo per esempio, o curry piuttosto dolci. In questo caso si tratta di un curry piacevolmente agrodolce, grazie alla presenza di succo di lime e zafferano. Le uova sono sode e vengono aromatizzate e poi poste in una salsa cremosa a base di panna e yogurt. Non usate come base per questo curry il soffritto di cipolla e pomodoro, perchè l’autentico curry di uova deve essere dolce e aspro.
Anda Turrcarri (curry di uova)
uova sode 8
mandorle 40 g
zafferano due bustine
mezzo spicchio d’aglio tritato
succo di mezzo lime
yogurt denso 300 g
panna 100 ml
semi di papavero 40 g
semi di sesamo 20 g
scalogno tritato un cucchiaino
alloro 2 foglie
un peperoncino fresco tritato uno
sale 3 cucchiaini
Sgusciate le uova e incidetele con con un coltello affilato fino a tagliare il tuorlo, senza attraversare completamente l’uovo. Praticate 5 o 6 tagli di questo tipo su ogni uovo. Affettate le mandorle
Delicatamente farcite ogni taglio con una fettina di mandorla. Eseguite l’operazione per tutte le uova.
Mescolate il succo di lime con due cucchiaini di sale, l’aglio tritato e lo zafferano. Cospargete le uova con questa miscela.
In una pentola fate scaldare la panna e lo yogurt, quando sono ben amalgamati e il composto è caldo unite i semi di sesamo, i semi di papavero, il peperoncino tritato, lo scalogno tritato, le foglie di alloro spezzate, e un cucchiaino di sale. Fate cuocere a medio calore, girando spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto comincia a diventare denso, occorreranno circa 20 minuti.
A questo punto unite 50 ml di acqua, mescolate, e unite delicatamente le uova.
Fate cuocere per 10 minuti, poi proseguite solo se desiderate che il curry abbia un intingolo molto denso.
