Quando si parla di chutney, il primo che viene alla mente è sicuramente quello di mango. In realtà il mango chutney non è che una delle moltissime varianti possibili.
Il chutney così come è maggiormente conosciuto in Europa è una conserva costituita da frutta o verdura cotte in una base di aceto e zucchero, quindi agrodolce, in cui l’ingrediente principale viene esaltato con la giusta miscela di spezie. Accanto appunto al classico mango si trova ad esempio il chutney alla carota, al rabarbaro o all’ananas, ma possono esserci anche dei chutney che accostano due ingredienti ad esempio pomodoro rosso e verde.
La categoria dei chutney o chatni comprende tuttavia altre due tipologie di conserve. Una di esse è costituita da una preparazione nota come pickle, una salamoia speziata in cui verdura, ma anche carne o pesce vengono marinati e aromatizzati. Raramente gli ingredienti dei pickle sono cotti sul fuoco; piuttosto è comune che siano lievemente fermentati con una fonte di calore non diretto o ponendoli sotto sale con sopra un peso, soprattutto nel caso di carne e pesce. Sia i chutney che i pickle richiedono un tempo di riposo che può variare da un minimo di poche ore fino ad arrivare a sei mesi, necessario per amalgamare gli aromi. In generale i chutney non devono sopraffare i piatti che accompagnano ma piuttosto valorizzarli: il palato deve percepire una variazione momentanea che arricchisca lo spettro dei sapori.
Fino a qualche decina di anni fa era molto comune che una famiglia indiana custodisse un vero e proprio tesoro fatto di conserve casalinghe che avrebbero arricchito i pasti a seconda delle varie occasioni. Oggi questa tendenza è molto meno diffusa, e la realizzazione di queste preparazioni tipiche è passata nelle mani dell’industria che ha sviluppato un offerta ampia ma spesso non all’altezza della produzione casalinga.
Esiste infine un’ ulteriore tipologia data dai chutney freschi, qualche volta chiamati sambal, sono di veloce realizzazione e non richiedono alcun tempo di riposo visto che gli ingredienti sono crudi. Generalmente contengono succo di lime e yogurt che gli conferiscono rispettivamente un sapore acidulo e una consistenza piacevolmente cremosa. Si conservano in frigorifero poco meno di una settimana.
Proprio a quest’ultima gamma appartiene il chutney a base di cocco che vi propongo oggi. Ne esistono molte varianti ma ho scelto questa per la presenza dello zafferano la cui dolcezza si combina molto bene con il succo di lime ed esalta il gusto della noce di cocco, che deve essere naturalmente fresca. Vi sconsiglio di fare questo chutney con la farina di cocco; se siete impossibilitati a rompere una noce e a tritarla, un’attività effettivamente laboriosa, rinunciate a questo chutney: ci sono tante altre ricette altrettanto fresche e deliziose. L’ideale sarebbe tritare il cocco con un mortaio di pietra, ma un frullatore può sostituirlo abbastanza adeguatamente. Il chutney di cocco serve per accompagnare vari tipi di frittelle tra cui i dosa, idly o utappam, ma di questo ne ve ne parlo settimana prossima.
Per rompere un cocco
Prendete il cocco dall’estremità in cui ci sono i tre buchini semi-scavati e con un cacciavite e un martello li incidete fino in fondo.
Ponete il cocco in un bicchiere in modo che scoli bene l’acqua che contiene, da non confodersi con il latte di cocco che è un’altra cosa. A questo punto lo riprendete e all’altezza dell’equatore gli date dei colpetti con il martello; man mano si formeranno delle crepe. A questo punto gli date un colpo più deciso e il cocco si romperà invari pezzi. Facendo leva con un coltello lo staccate dal guscio marrone.
Immergetelo man mano in una ciotola piena di acqua per non farlo asciugare. Mediamente un cocco fornisce 400 g di polpa.
Chutney di cocco
vegetariano
cocco fresco 120 g
semi di sesamo 30 g
foglie di curry 4 o 5
pepe nero macinato fresco mezzo cucchiaino
la buccia grattugiata di un’arancia
il succo di due lime
una bustina di zafferano
yogurt 300 g
Tritate il cocco molto finemente con l’aiuto di un frullatore. Quando è ben fine unite i semi di sesamo e frullate ancora brevemente per avere una pasta di cocco e sesamo.
Aromatizzate questa base con la buccia dell’arancia, le foglie di curry sbriciolate, il pepe, il succo di lime e per ultimo lo zafferano.
Mescolate con un cucchiaio di legno e ponetelo a scaldare su fuoco dolce per 5 minuti circa. Prelevatelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare completamente. Aggiungete lo yogurt e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
