L’India ha sempre esercitato un fascino particolare su di me, complici amicizie, vicende personali e letture. Golosa di natura, non potevo che innamorarmi della sua cucina: profumata di spezie, cremosa di yogurt, reca i colori dei molteplici ingredienti a disposizione in una terra sconfinata. Spero con questo blog di riuscire a trasmettere anche solo un soffio di questa passione profonda e rendervi curiosi di scoprire i sapori e i profumi dell’India attraverso le ricette, i ristoranti, e le letture che vi proporrò . Vi do quindi il benvenuto rivelandovi la ricetta del garam masala, la fragrante miscela di spezie che battezza questo spazio.
La cucina indiana è famosa per l’uso delle spezie che combinate armoniosamente caratterizzano e insaporiscono ogni pietanza. Ciascuna possiede un aroma esclusivo che la rende unica. Un primo passo verso la conoscenza della cucina indiana consiste proprio nell’esplorazione dei diversi sapori e profumi che contraddistinguono semi, radici, e pezzetti di corteccia che sono stati anticamente eletti a condimenti.
Non è detto che si debba fare necessariamente un grande investimento economico iniziale: alcune spezie fanno parte ormai da tempo immemorabile anche della cultura gastronomica italiana. Pensiamo al pepe nero, la cui origine si fa risalire proprio all’India, dove veniva raccolto già in tempi preistorici; e in cui viene attualmente coltivata la qualità più pregiata, il tellicherry.
Anche la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, lo zafferano, la paprika e il peperoncino sono stati assimilati da lungo tempo e compaiono in ricettari storici come ad esempio quello di Pellegrino Artusi. Tuttavia è vero che ci sono delle spezie necessarie per la buona riuscita di numerosi piatti indiani e che magari non compaiono ancora in tutte le dispense. Tra queste il cardamomo, lo zenzero, la curcuma, il cumino, i semi di coriandolo, il fienogreco e l’assafetida sono quelle che è più comune trovare impiegate nelle ricette e unite a quelle citate in precedenza costituiscono una buona base di partenza per cominciare a sperimentare la cucina indiana.
In generale acquistate di preferenza spezie non macinate, provvederete voi stessi a farlo, in modo da poterne saggiare la freschezza. Drogherie e negozi etnici ma anche supermercati sono i posti in cui trovarle più facilmente.
Le spezie si possono macinare in diversi modi: con l’ausilio di mortaio e pestello, di un blender o anche di un macinino del caffè. In India si trova un particolare tipo di mortaio costituito da una base rettangolare o circolare sulla quale vengono depositate le spezie che vengono poi triturate facendovi scorrere sopra una sorta di mattarello spesso e pesante chiamato mussal. Le spezie macinate perdono la loro fragranza più facilmente di quelle intere, in ogni caso il principio di conservarle in vasetti ermetici, preferibilmente al riparo dalla luce, è sempre valido.
Tenendo conto delle peculiarità organolettiche di ciascun elemento è possibile creare miscele che riflettano i gusti personali, tuttavia esistono nella cucina indiana delle mescolanze tradizionali dalle quali non è possibile prescindere. Tra queste spicca il Garam Masala, una miscela di spezie originaria del nord dell’India che si è poi diffusa in tutto il paese. Garam significa “piccante”, masala significa “spezia”. In realtà il grado di piccantezza varia molto in base alla regione e più semplicemente secondo i gusti di chi prepara.
La versione che vi propongo è quella generalmente diffusa nella parte settentrionale dell’India; aggiungendo una foglia di alloro secco assume una caratterizzazione propria del Punjab; sostituendo il cardamomo con lo zafferano, che viene coltivato in Kashmir, prende la connotazione di questa regione a lungo disputata.
Per la realizzazione del Garam Masala non è necessario tostare le spezie; questo procedimento viene impiegato in altre miscele tradizionali.
Questa polvere fragrante non viene aggiunta che negli ultimi cinque minuti di cottura, tempo sufficiente per permettergli di amalgamarsi con gli altri aromi, o semplicemente sparsa sul piatto finito prima di servirlo.Viene così impiegata per i curry, i cibi stufati e alla griglia ma può essere utilizzata anche per aromatizzare lo yogurt.
Garam Masala
Per un vasetto da 25 g circa
pepe nero un cucchiaio
semi di coriandolo un cucchiaio
cumino un cucchiaio
cannella mezzo cucchiaino
noce moscata la punta di cucchiaino
chiodi di garofano mezzo cucchiaino
cardamomo nero una bacca
cardamomo verde cinque bacche
Ponete tutte le spezie nel mortaio e pestate leggermente con il pestello per rompere le bacche di cardamomo verde. Con l’aiuto di un coltellino grattate i piccoli semi neri e profumati ed eliminate le capsule verdi.
Pestate alacremente fino a raggiungere la consistenza di una polvere appena grossolana. Se utilizzate un macinino del caffè o un blender occupatevi preventivamente di svuotare le bacche di cardamomo verde.