Avrete pensato che non mangio carne visto che in quasi quattro mesi di ricette non vi ho ancora proposto un piatto in cui questo alimento ricoprisse un ruolo da protagonista. In realtà ne sono consumatrice ma forse durante i mesi estivi ne sento meno il desiderio, cosa che non posso dire per l’autunno e l’inverno. Inauguro la sezione di piatti per carnivori con questo delizioso korma di pollo, un caposaldo della cucina indiana che permette di ottenere una carne tenerissima e ricca di sapori.
Uno degli accorgimenti che permettono di ottenere il risultato descritto consiste nel marinare la carne a lungo nello yogurt. Questo procedimento fu introdotto dai cuochi provenienti dalla Persia, che conoscevano la tecnica da tempo immemorabile. Alla corte dei Mogul la marinata fu poi arricchita di spezie per aromatizzare l’agnello o il pollo sin dalla primissima fase di preparazione e fargli incorporare bene i sapori. Originariamente il peperoncino non era previsto, ma a partire dal XVIII secolo cominciò a diffondersi anche alla corte di Delhi portato dai Marathi, abitanti della regione occidentale dell’India chiamata Maharashtra. A Lucknow, i cuochi cominciarono ad aggiungere anche la panna, per rendere la pietanza ancora più piacevole per il palato.
Proprio a Lucknow si narra una storia ambientata in una tempo in cui la città si chiamava ancora Oudh ed era governata da un vicerè, Waji Ali Sha , di fatto l’ultimo vicerè di Oudh. Questi invitò a cena Mirza Asman Qadar, un raffinato principe di Delhi, noto per apprezzare e conoscere il cibo. Sul dastar khwan, un pezzo di tessuto o di pelle di forma circolare posta direttamente sul pavimento che fungeva al tempo stesso da tavola e da tovaglia furono posti diverse preparazioni tra cui quella che agli occhi del principe appariva come una conserva di verdure chiamata murrabba. Quale fu la sua sorpresa, e il suo imbarazzo, scoprendo, solo dopo la degustazione, che si trattava di un quarama, o per usare un’ altra espressione di un korma di agnello. Waji Ali Sha fu estremamente lieto di essere riuscito a prendersi gioco di un palato regale e così sopraffino. Dopo pochi giorni Mirza Asman Qadar restituì l’invito. Waji Ali Sha presagì che certamente il principe avrebbe cercato di trarlo in inganno, ma nonostante l’intuizione anche questi fu sconfitto dalla bravura del cuoco del suo ospite. In questa occasione sul dastar khwan furono poste centinaia di cibi: pulau, zarda, korma, kababs, biryani, chapatis, chutneys, achars e parathas , non mancava nessuna preparazione e tutte avevano un aspetto irresistibile. Eppure come verificò sgomento il vicerè erano tutte sculture di zucchero, plasmate ad arte dal cuoco del principe. Il korma era di zucchero, il curry era di zucchero, anche il pane e i chutney; si sarebbe detto che anche i piatti e le ciotole fossero di zucchero. Wajid Ali Shah provò ogni piatto, sconcertato, diventando sempre più imbarazzato. Il principe aveva vinto. Questa storia affresca la raffinatezza e la ricercatezza della cucina indiana di ispirazione mogul, che anche oggi possiamo apprezzare.
La ricetta può essere adeguata per realizzare un piatto vegetariano usando dei derivati della soya come il tofu o il seitan, che non sono certamente indiani ma possono fornire un’alternativa per coloro che per scelta o necessita` rinunciano alla carne ma vogliono gustare un ottimo korma.
Kookarh korma (korma di pollo)
petti di pollo 1,5 kg
yogurt 300 g
ghee o burro 50 g
panna 100 ml
aglio 1 spicchio
scalogni 2
mandorle 10 g
zenzero fresco 3 cm
garam masala 1 cucchiaino
sale 1 cucchiaino
semi di senape 2 cucchiaini
cumino 2 cucchiaini
curcuma 1 cucchiaio
cardamomo 2 bacche
menta 10 g
prezzemolo 10 g
alloro 2 foglie
pepe nero
Incidete la carne praticando dei tagli profondi ma stretti con un coltello appuntito. Frullate insieme l’aglio, lo zenzero, uno scalogno e le mandorle. Mescolate questo trito con lo yogurt e unitevi sale e garam masala.
Ponete i petti di pollo in una terrina e conditeli con la marinata, copriteli e riponete al fresco per 4 ore.
Tagliate al velo l’altro scalogno
Fate scaldare 30 g di burro o ghee in una pentola capiente e aggiungete lo scalogno affettato. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti in modo che le fettine siano caramellate e assumano un colore dorato
Rimuovetele e tenetele da parte cercando di lasciare il grasso nella pentola. Macinate cumino, semi di senape e curcuma e tritate a parte la menta e il prezzemolo
Aggiungete il resto del burro o del ghee. Ponete i petti di pollo nella pentola.
Quando sono ben rosolati, occorreranno 5-7 minuti, unite 150 ml di acqua, le cipolle caramellate e gli aromi, mescolate con cura e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
Aggiungete la panna e cuocete per altri 15 minuti. Unite ancora 100 ml di acqua e fate cuocere per 10 minuti.
Unite il cardamomo, solo i semini interni, il pepe nero macinato e le foglie di alloro spezzettate. Fate cuocere ancora per 15- 20 minuti e comunque fino a quando la carne è piuttosto tenera.