Il riso è un alimento base della cucina indiana sin da tempi antichi. Lo testimonia il numero di ricette in cui il riso ha un ruolo fondamentale: pilau, biriani, kedgeree, e fhirni sono alcune di esse ed esistono molte varianti non solo da zona a zona, ma anche in base ai segreti e i piccoli accorgimenti di ciascuna cuoca. Il riso viene consumato in tutto il Paese con le dovute differenze regionali: ad esempio nel Punjab il riso viene consumato principalmente come pilau e per accompagnare gli alimenti si preferisce il chapati, un pane non lievitato, invece a Delhi il riso accompagna ogni pasto; con le dita si formano delle polpettine che si intingono nella pietanza principale e si portano poi alla bocca.
Il Riso Pilau
Il riso pilau è una preparazione in cui il riso assorbe un quantitativo di acqua superiore al suo peso, può essere aromatizzato con vari tipi di spezie, pezzetti di carne o di verdura ma sul palato dovrebbe mantenere il caratteristico sapore del chicco, esiste anche in versione dolce. Biriani invece è un piatto che si distingue dal precedente per la presenza di un agente colorante come lo zafferano o la curcuma, che nel riso pilau talvolta può anche mancare, per la quantità di burro che lo arricchisce e infine per l’ammontare di carne o pesce che può essere anche due volte la quantità di riso. Kedgeree invece è un piatto di origine anglo-indiana, consiste di un porridge a base di riso, lenticchie, pesce e uova sode. Fhirni e kheer sono delle preparazioni dolci: il primo è più simile ad una crema di riso, mentre il secondo ad una composta.
Il riso riveste anche un’importanza culturale: uno dei riti tradizionalmente svolti da un bramino dopo essersi svegliato all’alba consiste nell’oblazione del fuoco; il bramino recita una formula di ringraziamento e offre sull’altare il ghee, il burro chiarificato simbolo di purezza, e il riso, un cibo leggero, dissetante e nutriente caro alle divinità. Il bramino prima di sfamare se stesso deve infatti omaggiare Agni, il Dio del fuoco, senza il quale gli ingredienti non si trasformerebbero in cibo. In Tamil Nadu si ritiene che il riso assorba le caratteristiche dell’acqua e della terra, quindi mangiando il riso la popolazione assume tali virtù. In Bengala il riso coltivato localmente è ritenuto essere migliore di quello acquistato al mercato: dal punto di vista nutrizionale sarebbe più completo e mangiando tale riso l’individuo si sentirebbe maggiormente legato alla sua comunità.
India esistono numerosi tipi di riso, ma il più pregiato e noto è sicuramente il riso basmati. Inizialmente originario dell’Afghanistan fu in seguito introdotto sulle colline dell’Himalaya dove si coltiva attualmente. Si contraddistingue dagli altri non solo per il chicco lungo e affusolato, comune anche in altri tipi di riso, come il
patna, ma per il suo profumo intenso, un’aroma che ricorda la nocciola e gelsomino. Non potrebbe essere diversamente:
basmati in Hindi significa “regina delle fragranze”. Ciò che incide in modo significativo sulla qualità di questo riso è l’età: con il passare del tempo un’altra regina vedrebbe svanire la sua freschezza, al contrario la regina delle fragranze tende alla perfezione. Il riso può essere invecchiato fino a 15 anni per esaltare le sue caratteristiche: avendo un contenuto di amido inferiore ad altri tipi di riso a chicco lungo il basmati una volta cotto si presenta con chicchi morbidi ma ben sgranati, oltre che con la consueta ed elegante forma slanciata: i chicchi tendono infatti ad allungarsi più che ad allargarsi in cottura. Tuttavia il riso nuovo tende a essere lievemente colloso mentre quello invecchiato rivela tutto il pregio dei suoi chicchi: morbidi e lisci e ben separati gli uni dagli altri. Oggi quindi vi suggerisco proprio una ricetta a base di riso basmati, una preparazione delicatamente speziata e addolcita dall’acqua di rose, che si presta per accompagnare un curry, magari lo stesso di
gamberi e cocco che vi ho proposto la settimana scorsa. Arricchito con un chutney potrebbe essere una cena elegante e ricca di profumi e sapori.
Chawal (Basmati aromatizzato)
vegetariano
riso basmati 200 g
ghee (sostituibile con del burro) 30 g
zafferano una bustina
acqua di rose due cucchiai
cardamomo 3-4 bacche
cannella due stecche da 5 cm circa
sale q.b
Ponete il riso basmati in un colino a maglie fitte e lavatelo sotto l’acqua corrente. Trasferitelo in una ciotola e coprite con acqua. Lasciatelo nell’acqua per almeno 15 minuti, fino ad un massimo di trenta.
Scolatelo bene. In una padella a fondo spesso fate scaldare il ghee, aggiungete dopo un minuto la cannella e il cardamomo privato della capsula esterna. Quando comincerà a diffondersi un piacevole profumo di spezie aggiungete il riso e fatelo saltare a fuoco medio per un minuto girando di tanto in tanto con il cucchiaio: i chicchi di riso devono ungersi uniformemente.
Aggiungete una quantità di acqua bollente salata che arrivi a 1 cm oltre il livello del riso. Coprite con un coperchio, in modo che non esca vapore dalla pentola. Cuocete per una decina di minuti a fuoco medio: a questo punto il riso dovrebbe essere al dente e ben sgranato.
Ponete il riso nella ciotola di servizio e spolveratelo di zafferano e di acqua di rose. Servite.
