Soumen e Chasoba

Arriva l’estate e in Giappone come in Italia anche le abitudini culinarie mutano con la nuova stagione…Questa settimana andremo quindi a scoprire due tipi di pasta che viene consumata fredda e particolarmente in estate.

Intanto diciamo che le stagioni in Giappone sono pressoché identiche a quelle italiane, con escursioni di temperatura anche rilevanti tra il nord e il sud del paese, vista la sua posizione, la sua forma e l’estensione ma bene o male molto simili e ben definite proprio come in Italia. Quindi nello stesso periodo dell’anno in Italia e in Giappone troveremo circa le stesse caratteristiche climatiche.

Per quanto riguarda appunto l’estate però c’è da dire che la prima parte, quella che “sulla carta” va dall’ 11 giugno al 10 luglio, è più umida e afosa rispetto all’ Italia. E’ il cosiddetto periodo monsonico caratterizzato da afa e pioggia, con rari momenti di fresco. Subito dopo, agosto compreso, un forte caldo umido fino a settembre, periodo in cui i Taifun, i tifoni che arrivano dall’oceano riporteranno la pioggia, un bel po’ di vento e un abbassamento della temperatura.

Durante l’estate, soprattutto ad Agosto nelle grandi città dove ovunque si fa un uso smodato di aria condizionata nelle case, nei negozi e nei locali pubblici, il caldo è veramente difficile da affrontare. La temperatura sale e questo porta ad un utilizzo ancora più massiccio e diffuso dei condizionatori d’aria e dei frigoriferi con la conseguenza che la temperatura prodotta da questi milioni di apparecchi contribuisce ad aumentare la “cappa” di calore sulle città, con conseguente incremento della corsa ai rimedi tecnologici in un circolo vizioso dove il caldo è alimentato in gran parte proprio dalla sua “soluzione”.

Girare in agosto in una città come Tokyo ad esempio è davvero un’esperienza! Senza contare che gli sbalzi di temperatura tra i locali climatizzati e la strada rischia davvero di sortire effetti degni del più freddo degli inverni!

All’umidità e al caldo corrispondono, specialmente in Asia, le zanzare…

Un rimedio per insetti e zanzare che si usa da sempre in Giappone, assimilabile al nostro “zampirone” è il Katori Senko, una spirale rigida composta dalla polvere di diverse essenze che viene bruciata come un bastoncino d’incenso appunto dalla forma di spirale. Aguzzando la vista se ne può scorgere quasi sempre uno in ogni scena familiare degli Anime o dei Film giapponesi (ad esempio nei vecchi film del regista Ozu c’è praticamente sempre…)

Katori Senko significa più o meno “striscia di profumo che prende le zanzare”, anche se poi invece di prenderle non fa altro che tenerle lontane grazie al forte odore che riempie tutta la stanza. In attesa di farne scorta quest’estate in Giappone, ne abbiamo appena ricevuto una scatola da due nostri amici, coppia italo-giapponese come noi, e ne approfittiamo per pubblicarne le foto, sia del katorisenko che della curiosa scatola.

Tornando alla cucina estiva, uno dei piatti che si continua a mangiare tutto l’anno è senz’altro la pasta nelle sue varianti autoctone. In particolare la pasta fredda come la Soba o il Soumen.
Il Soumen non è altro che la stessa pasta degli Udon, che in un articolo abbiamo illustrato anche nella loro preparazione casalinga, soltanto molto più fina, un po’ come quelli che in Italia chiamiamo “capellini”.

Sia il Soumen che la Soba e gli Udon vengono quindi lavati sotto acqua corrente dopo la cottura per evitare che il glutine, che in questo modo rimuoveremo, li renda troppo appiccicosi.

La Soba non viene lavata soltanto nel caso in cui, come questa volta, nella preparazione sia stato aggiunto un ingrediente con un aroma particolare. La Chasoba che abbiamo usato questa volta è infatti preparata mischiando all’impasto il the verde giapponese, appunto “cha”.
Oltre al caratteristico colore verde è quindi necessario che anche il sapore del the verde sia ben distinguibile e, per evitare di lavarne via l’aroma, il passaggio sotto l’acqua sarà breve e senza strofinare.

Nella foto qui sotto vedete tre confezioni di pasta giapponese, nell’ordine da sinistra Soumen, Udon e Chasoba. Questa è la forma con la quale potete acquistare, in Giappone ma anche in Italia, questi tipi di pasta.

Sulla confezione è sempre riportato l’esatto tempo di cottura, di solito 4 o 5 minuti, che va seguito scrupolosamente per evitare che nel raffreddare la pasta dopo la cottura essa si indurisca eccessivamente.

Quando la Soba è “fatta in casa” nel senso più ampio del termine, quindi non confezionata, è usanza tipica anche berne l’acqua di cottura, chiamata Sobayu, che è molto rinfrescante e dissetante (Yu significa semplicemente acqua calda).

Abbiamo utilizzato sia il Soumen che la Chasoba per preparare la pasta così come viene consumata in estate in Giappone, ossia come già detto fredda, e presa con gli Hashi (le bacchette) bagnata di volta in volta in una salsa, la Tsuyu posta in una tazzina. Avremo quindi in una mano le bacchette e in una la tazzina con la salsa dove intingeremo la pasta presa dal nostro piatto.

Soumen e Chasoba

Ingredienti:

Soumen o Chasoba (freschi o confezionati)

Per Tsuyu:
Dashi (katsuodashi o konbudashi)
Shoyu
Sale
Mirin
Wasabi
Alghe Nori
Cipolline Negi

Preparazione:

Prepareremo prima di tutto la Tsuyu (rispettivamente Sobatsuyu e Soumentsuyu) mettendo in un pentolino 300cc di acqua, un cucchiaio di dashi in polvere (estratto di alghe o di pesce, a piacere), tre cucchiai di salsa di soia giapponese Shoyu, tre cucchiai di Mirin e un pizzico di sale.

Mischiare leggermente e mettere il pentolino sul fuoco fino a bollitura. A bollitura, mettere il pentolino poggiato in una pentola più grande piena di acqua fredda in modo da freddarne il contenuto. Lasciamo per ora da parte il preparato per la Tsuyu e mettiamo nell’acqua il tipo di pasta che abbiamo scelto seguendo come già detto i tempi di cottura riportati sulla confezione.

Dopo aver cotto e scolato la pasta, nel caso del Soumen il lavaggio sotto l’acqua corrente sarà un po’ più lungo ed accurato per rimuovere il glutine in eccesso.

Dobbiamo tenere conto che il Soumen in particolare è molto fino e che la sua lunghezza nei pacchi che troviamo in commercio è anche inferiore a quella degli spaghetti italiani. Per mangiarlo con più gusto con le bacchette e fare in modo che la lunghezza “aumenti” in qualche modo, si usa fare delle matassine arrotolando la pasta presa a mucchietti attorno alle dita come vedete nelle foto qui sotto e disponendo poi la pasta in questo modo sul piatto. In pratica si formano già i diversi “bocconi” che prenderemo ed immergeremo nel condimento

Per quanto riguarda invece la Chasoba, più spessa e consistente, una volta freddata potete disporla su un piatto con il fondo in bambù (ce ne sono di appositi) o usare anche la stuoia per il Sushi, il Makisu della scorsa settimana, su un piatto così come abbiamo fatto noi, anche per non farla incollare al piatto.

La salsa che abbiamo preparato dovrebbe essere ormai fredda. Dopo averla versata in una tazzina o coppetta, in una coppetta più piccola possiamo disporre altri ingredienti che verranno aggiunti al liquido secondo il proprio gusto. Tra questi si usano solitamente per la Soba le cipolline Negi tagliate a rondelle, il sesamo (Goma in giapponese) e il famoso Wasabi, la pasta piccante a base di rafano verde giapponese. Per il Soumen invece è più indicato il Tougarashi, in pratica la polvere di peperoncino.

Questi ingredienti hanno l’inquietante nome generico di Yakumi, che significa quasi letteralmente, “sapore di medicina” leggendone alla lettera i Kanji, gli ideogrammi!

Abbiamo aggiunto inoltre un ingrediente, le alghe Nori essiccate e affumicate in pezzettini, che “rinvengono” poi a contatto con il liquido. Nella foto il tubetto del Wasabi e il piattino con le alghe Nori.

La tazzina della Tsuyu, contenente tutti gli ingredienti che avete voglia di mangiare potrebbe essere come questa nell’immagine qui sotto. Noi abbiamo usato il Wasabi in tubetto e per dosarlo man mano nel liquido ne abbiamo messo un po’ vicino al bordo della tazzina.

Il modo perfetto di mangiare richiederebbe di immergere soltanto una parte della pasta nella Tsuyu, per assaporare contemporaneamente sia la parte condita che quella al naturale. Se dovesse essere troppo difficile all’inizio armeggiare con le bacchette o se vi piace di più, potete lasciar cadere il tutto nella tazzina, mischiare un po’ e poi recuperare il tutto!

Alla prossima!

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