Abbiamo già scritto di Angelo Faro e di Piccola Roma Palace sulle pagine di questo magazine.
Oggi cerchiamo di andare maggiormente in profondità nelle soddisfazioni e nelle problematiche di chi fa, da oltre 20 anni, ristorazione in Thailandia.
Angelo, il tuo ristorante italiano, Piccola Roma Palace di Chiang Mai, è operativo dal 1991. Puoi raccontarci qualcosa dei tuoi esordi?
Piccola Roma è stato il primo ristorante, professionale, del nord della Thailandia. Ho cominciato a lavorare subito, ad avere subito una buona risposta, sia con clienti in visita (turisti), sia con molti clienti locali, curiosi della cucina italiana. Dopo circa 6 mesi dall’apertura, ho avuto il primo incontro con il Principe di Thailandia Bhisatej Rajani. L’impatto è stato molto bizzarro: ero andato a visitare l’esposizione annuale dei prodotti del Progetto Reale che cura, in diverse aree del paese, coltivazioni biologiche di verdure, frutta, eccetera su terreni un tempo coltivati ad oppio (naturalmente con intenti di “bonifica”). Ho visto i cardi, ho chiamato il personale chiedendo se avessero i carciofi. Mi hanno risposto di no. Ho insistito perchè il cardo è il fratello povero della pianta del carciofo, rinomatissimo in Italia per le zuppe e per i fritti. Ho chiesto dunque di parlare con il direttore del Progetto, spiegandogli che non facendo spigare la pianta si ottenevano i carciofi. Poco tempo dopo me ne mandarono alcuni al ristorante. Erano spigati e dunque non utilizzabili in cucina. Per semplificare, nel corso di una visita successiva, ho portato al personale del Progetto alcune foto per far capire loro di cosa stessi parlando. Finalmente, dopo un po’ di giorni, mi sono arrivati degli autentici carciofi. Una novità assoluta nel nord della Thailandia. In contemporanea, la sera, arriva anche il Principe Rajani, in anonimo. Lui aveva sempre frequentato l’Europa ed ha richiesto al mio personale se fosse possibile avere qualche piatto a base di carciofi. La manager di sala mi raggiunse in cucina chiedendomi se era possibile soddisfare la richiesta del cliente. Le risposi di dire che eravamo sprovvisti di carciofi. Lei segue le mie indicazioni. Per farmi capire meglio, sono andato a mia volta in sala, confermando che i carciofi non c’erano. Lui rispose: “i carciofi debbono esserci, perchè ve li ho mandati io, oggi!”.
Sono rimasto un po’ come un cretino. Lui voleva i carciofi alla giudia. Io gli ho risposto che era un piatto che chiedeva parecchio tempo e che, se preferiva, potevo servirgli il prodotto solo al carpaccio o come condimento nel riso o fritto alla romana o bollito. Lui mi disse: faccia quello che vuole!
Gli ho fatto tutti e 4 i piatti e, da lì, è nato un rapporto che, nel tempo, si è sempre mantenuto cordiale ed amichevole.
Da quella volta ho avuto il piacere e l’onore di avere questo ospite illustre al ristorante con grande frequenza e sempre accompagnato dalla moglie e da diversi esponenti dell’aristocrazia thai ed asiatica.
Addirittura, quando nacque mia figlia Caterina, nel 1991, lui trovò il tempo (malgrado fosse, come sempre, oberato di impegni), di venirci a trovare per conoscerla e prenderla in braccio.
Inoltre, l’ottimo rapporto con il Principe ha aperto le porte del mio ristorante all’intera Famiglia Reale thai.
Di aneddoti, a questo punto, ce ne sarebbero molti altri. Mi limito a riportarne un paio tra i più carini.
Una volta mi venne chiesto se era possibile organizzare la cena di “addio a Chiang Mai”, nel palazzo di Doi Sutheep, sopra la città, prima che i Reali rientrassero a Bangkok. Organizzai dunque una cena nella sala privata del palazzo per 80 persone (mi avevano chiesto di gestirne 1700 ma io avevo “implorato pietà”) con menù a mia discrezione. Optai dunque per: stracciatella, tortellini al tartufo bianco, un piatto tradizionale della cucina romana (abbacchio al forno con funghi porcini) e dessert.
In merito all’abbacchio, il Principe mi disse che la Regina mi voleva parlare. Ero naturalmente in imbarazzo e risposi che potevo andare al tavolo dei Regnanti solo con mia moglie Marisa perchè non padroneggiavo a sufficienza né la lingua thai né l’inglese. Giunti al cospetto della Regina, lei mi domandò lumi sulla qualità della carne, che non aveva mai assaggiato prima e le era piaciuta molto.
Quando seppe che si trattava di carne d’agnello, rimase sorpresa perché in Thailandia erano davvero poco usi a questo genere di cibo, laddove nel nostro paese si mangia, felicemente, dall’epoca romana.
Da quel giorno, tuttavia, si affezionarono a quel piatto e me lo richiesero con grande frequenza nei mesi a venire e, nel tempo, l’abbacchio divenne un piatto relativamente comune nei ristoranti italiani in Thailandia.
Un’altra volta, in occasione di un altro party reale, sul Doi Angkhan, presso una delle Residenze Reali nelle vicinanze della quale si trova uno dei più importanti appezzamenti del Progetto Reale, il Principe invitò Marisa e Caterina a salire sulla sua Rolls Royce, con la Regina, per visitare le diverse coltivazioni ed i diversi frutteti.
Marisa era un po’ in imbarazzo ed ha chiesto se poteva raggiungermi in cucina per aiutarmi. La Regina gentilmente offrì a Marisa di lasciare Caterina (che allora aveva circa 10 anni) sulla macchina con lei per seguitare la visita del Progetto. Lungo la strada, Caterina si è soffermata a vedere le piante di fragole. Ha chiesto se era possibile fermarsi e le sono state prontamente offerte delle fragole dai contadini. Caterina, ingolosita, chiese in maniera molto naif dei soldi in prestito alla Regina per comprare qualche piantina. Naturalmente i contadini hanno regalato delle piante a Caterina ma l’episodio è diventato uno degli aneddoti più raccontati e divertenti nel Palazzo Reale.
Il Principe Rajani mi introdusse anche alla Famiglia Reale del Bhutan; in particolare a membri illustri della Quarta Dinastia: alla Regina, Sua Maestà Ashi Tshering Yangdon Wangchuk ed alla figlia, Principessa Ashi Dechen Yangzom Wangchuk, in visita privata in Thailandia. In quell’occasione mi chiesero di organizzare un pranzo a Piccola Roma Palace.
Sono stato particolarmente colpito dalla squisitezza dei miei ospiti illustri (come, naturalmente, nel caso della Famiglia Reale thai).
Successivamente mi telefonò la padrona dell’Hilton di Bangkok, cliente abituale di Piccola Roma. Mi disse che aveva un regalo per me, dato dalla Regina del Bhutan. Venne dunque a Chiang Mai per un party a Piccola Roma e mi portò un bouquet d’asparagi selvatici bhutanesi. Erano di colore rosa, grossi, ciascuno, quanto un dito e di straordinaria squisitezza.
Passò ancora qualche tempo e l’attuale Re del Bhutan, allora ancora Principe, venne a Chiang Mai, su invito del Principe Rajani, in visita ufficiale anche perché coinvolto in un progetto di riforestazione.
Di nuovo venne organizzato un party a Piccola Roma con Sua Maestà Jigme Khesar Namgyel Wangchuck. In quell’occasione ci fu un dialogo inusuale. Lui mi disse che ci saremmo rivisti presto. Io gli risposi, tra il serio ed il faceto: probabilmente in occasione della sua incoronazione. Pochissimo tempo dopo, suo padre abdicò in suo favore e lui divenne l’attuale reggente bhutanese. Ebbe la gentilezza di mandarmi, attraverso un suo funzionario, una moneta speciale coniata apposta in occasione della sua incoronazione.
In seguito organizzai molti altri party per la Regina di Thailandia, Sua Maestà Somdet Phra Nang Chao Sirikit Phra Borommarachininat, con diversi ospiti illustri. Io, di volta in volta, elaboravo un menù ad hoc e debbo dire che sono rimasti sempre tutti molto soddisfatti.
Merita anche menzione che Sua Maestà addirittura si scomodò in occasione dell’apertura del nuovo locale di Piccola Roma, nel 2001. Fu naturalmente la massima protagonista della cerimonia di inaugurazione.
Qualche tempo prima avevo anche avuto il piacere di ospitare i membri di un summit dell’ASEAN Association of South-East Asian Nations (in italiano: Associazione delle Nazioni del Sud-est asiatico), a Chiang Mai. Grossomodo nello stesso periodo, ebbi regolarmente a cena, per circa 4 mesi, l’attore Danny Glover, assieme al suo collega italo-australiano Ray Liotta. Erano in città per girare il film Dumbo Drop.
Mi ero invece già trasferito nella sede attuale di Piccola Roma Palace (come dicevo inaugurata dalla Regina Sirikit) quando ebbi come cliente saltuaria l’attrice Angelina Jolie, in zona per alcune riprese del film Lara Croft: Tomb Raider. Persona gentilissima, amabilissima e molto riservata.
Gli standard di qualità di Piccola Roma Palace sono notoriamente alti. Hai mai avuto difficoltà a mantenere il livello del ristorante in un paese asiatico? Avevi un particolare target di clienti?
Non parliamo delle difficoltà burocratiche che ho avuto, a suo tempo, in Italia con il mio ristorante a Via del Casaletto a Roma. Ad Amsterdam, dove mi sono trasferito negli anni ’80, rimanendo fino alla caduta del muro di Berlino, le procedure burocratiche di aperture sono durate circa 24 ore. A Chiang Mai non ricordo di aver avuto particolari complicazioni, a parte con l’acquisto del primo locale. Persi i soldi dell’investimento immobiliare (non sapevo che avevo comprato solo le mura, non il terreno, che venne poi reclamato indietro) ma, fortunamente, ho lavorato bene, in quel locale, per 10 anni.
Mi sono poi trasferito nell’attuale sede di Piccola Roma Palace, comprando il terreno e rifinendo alcuni stabili già in costruzione su commissione del precedente proprietario.
Non ho avuto problemi ad ottenere i permessi necessari e nel giro di alcuni mesi il nuovo ristorante era operativo.
Veniamo ora a considerare un altro fattore che avrebbe potuto crearmi alcune difficoltà, in un paese ed in un continente stranieri: l’approviggionamento ed il costo degli ingredienti.
In realtà, non ho mai avuto problemi. Sin dall’inizio ho avuto accesso ai buoni indotti di importazione di prodotti gastronomici italiani. Si è sempre trovato tutto, il problema, piuttosto, sono sempre stati i costi. Le tasse di importazione, infatti, sono alte e si vanno ad aggiungere, naturalmente, ai costi di trasporto e della distribuzione. Particolarmente critica è la situazione con gli alcoolici, soprattutto negli ultimissimi tempi. Stiamo infatti assistendo a rincari del vino e dei liquori di almeno il 40%.
Problemi di più difficile gestione sono quelli legati al personale locale. Innanzitutto va detto che i thai hanno una grave difficoltà con l’inglese. Del resto, la loro è una lingua tonale e dunque per una persona madrelingua l’apprendimento dell’inglese è ben più difficle di quanto lo possa essere per un francese, un tedesco o un italiano. Io so un po’ di thailandese e mia moglie è madrelingua ma, senz’altro, non mancano problemi di comunicazione con il personale locale.
Inoltre, si incontrano difficoltà di non poco conto sul fronte della professionalità. Loro sono abituati al sistema thai o al ristorante di medio livello. Io ho avuto l’ambizione, a Piccola Roma Palace, di offrire oltre alla migliore qualità del cibo anche un’ottima qualità del servizio. Su questo, tuttavia, “cade l’asino”. Mancano serie scuole di formazione per expertise alberghiere e di ristoranti.
Last but not least, un grosso problema che abbiamo noi ristoratori in Thailandia è la scarsa tenuta dei dipendenti sul posto di lavoro. In altre parole, si assiste, giocoforza, a frequenti avvicendamenti; difficilmente un camerire thai mantiene il posto di lavoro per lungo tempo. Sappiamo, del resto, che l’industria turistica ed alberghiera è molto vitale nel paese e dunque capita spesso che noi ristoratori scontiamo l’ambizione dei locali di essere impiegati in strutture alberghiere di prestigio che possano arrivare a coinvolgere professionalmente anche più di cento persone.
Io, tuttavia, mi sono organizzato ed ho fidelizzato il mio personale, pagandolo adeguatamente, assicurandolo, facendomi un impegno di tenere alti gli standards etici con i lavoratori. La risposta è stata soddisfacente: la mia assistente chef, Sumalee, lavora con me da 18 anni, la mia manager di sala da oltre 20 anni e potrei fare anche qualche altro esempio.
Venendo al target di clienti, ho sempre cercato di tenerlo alto anche se mi capita spesso di avere tra i miei ospiti comitive di ragazzi o turisti con budget limitati. Questo perché, volendo, a Piccola Roma Palace si possono spendere cifre più che ragionevoli. Le porzioni sono notoriamente abbondanti dunque chi vuole può cavarsela con un antipasto ed un primo, uscire sazio ed appagato ed aver speso relativamente poco. Chi vuole trattarsi meglio, può beneficiare della mia ricca cantina di vini, con bottiglie d’annata, introvabili in Thailandia e di difficile reperibilità anche in Europa. A Piccola Roma si può ad esempio ancora bere il Barolo Riserva dell’82, l’Amarone Masi dell’88-90, Brunelli di Montalcino del 90, 97, eccetera. A questi naturalmente si associano i “vini da tutti i giorni” il cui standard qualitativo, però, è sempre ragionevolmente alto. In una parola, non servo vino da bottiglione nel mio ristorante. Sul fronte dei superalcoolici sono anche ben fornito, essendo un collezionista di lunga data di whiskey, cognac ed armagnac.
Hai qualche aneddoto, in oltre 20 anni di attività a Chiang Mai, particolarmente simpatico o interessante che vuoi condividere con i nostri lettori?
Te ne racconto un paio (ce ne sarebbero tanti). Una volta venne Litz Taylor accompagnata dal marito. Ordinò una bottiglia di vino del 1880, il cui costo era naturalmente molto elevato. Le sconsigliai di aprirla se non con tutte le specifiche del caso e lei mi rispose: non si preoccupi! Il vino avrebbe dovuto essere decantato per una giornata, ammesso fosse ancora buono, la bottiglia era da collezione. Loro lo bevvero come fosse stato un vino ordinario, senza muovere alcuna critica.
Un’altra volta, a locale appena chiuso, arrivò il campione del mondo dei pesi massimi, di pugilato, Frank Bruno. Una montagna! Ed aveva una fame da lupi. Mi chiese se poteva mangiare. Io gli dissi che il locale, oramai, era chiuso. Lui, mi ricordo, insistette molto. Mi fece anche una battuta del tipo: ma non mi riconosci? Si presentò ed io acconsentii a riceverlo. Naturalmente non ricordo esattamente cosa si mangiarono (era con il manager) ma ricordo bene che lasciò 100 dollari di mancia a ciascun membro dello staff e 500 dollari a me. Tornò tante volte, in ore più “cristiane” e, successivamente, mi spedì tutti i gadget del successivo campionato mondiale, rigorosamente firmati.
Venendo ad oggi, quali difficoltà stai avendo, gestendo la tua attività?
Senz’altro la tendenziale instabilità politica del paese, non aiuta. Proprio in questi giorni, in attesa delle prossime elezioni, il 2 Febbraio 2014, stiamo avendo un discreto calo del lavoro. Va tuttavia detto che questo è in buona parte dovuto alla mala informazione e ad alcune drammatizzazioni dei ministeri degli esteri dei vari paesi da cui parte un numero particolarmente consistente di turisti, ogni anno. Qui, in realtà, è tutto tranquillo. Viene il sospetto che alcuni paesi occidentali non vedano di buon occhio l’esodo invernale di turisti verso l’Asia e che dunque vengano esasperate alcune difficoltà fisiologiche in momenti delicati come quello che sta attraversando ora la Thailandia. Qui, in generale, i turisti vengono rispettati e mai coinvolti nei disordini locali.
Per il resto, ci sono le difficoltà cui ti accennavo prima, in merito all’approviggionamento dei prodotti italiani, ai costi e ad alcune difficoltà col personale. Merita segnalare che un ristorante come il mio risente di alcuni luoghi comuni e pregiudizi da Lonely Planeth per cui, in Thailandia, si mangia con 40 bath. Il che è vero ma il pollo alle bancarelle. Per mangiare cibo di buona qualità gli stessi costi di produzione sono piuttosto alti, almeno rispetto a quelli della Lonely Planeth. Dunque qualche volta capita che qualcuno si lamenti di aver speso troppo a Piccola Roma. Me ne accorgo seguendo le recensioni su trip advisor. In genere sono più che lusinghiere ma, ogni tanto, ne trovo una in cui viene rimarcato questo fatto. Rimarcato per ignoranza; farei leggere a costoro le fatture che ricevo dalle compagnie importatrici.
Che prospettive vedi per l’immediato futuro? Pensi che attività come la tua o anche altro genere di attività, in Thailandia possano essere consigliabili, oggi? Naturalmente anche in considerazione del momento critico che stanno attraversando diversi paesi europei, con ricadute drammatiche per l’occupazione, soprattutto giovanile?
Il discorso tocca sempre la professionalità. Il professionista può trovare porte aperte ovunque, non solo in Thailandia ma io scoraggerei dall’imporvvisarsi, ad esempio, cuochi.
A Chiang Mai ci sono quasi 1200 ristoranti recensiti su Trip Advisor, a Bangkok oltre 7500. Se qualcuno è disoccupato in Italia e pensa che una soluzione possa essere venire in Thailandia per improvvisarsi ristoratore (ed io ora parlo di ristorazione solo perchè è il mio mestiere ma credo sia una regola generale, quella di non improvvisarsi), a mio parere si sbaglia di grosso. Oramai il paese è stato abbondantemente sfruttato. Noi che abbiamo investito in Thailandia nelle decadi passate, quando il paese doveva ancora conoscere uno sviluppo che ad oggi potremmo definire esplosivo, stiamo raccogliendo frutti soddisfacenti, per quanto la concorrenza inizi ad essere, oramai, piuttosto pesante. Iniziare oggi, ripeto, credo sia ben più difficile. Faccio, tuttavia, i miei migliori auguri a chiunque si volesse lanciare nell’impresa ben consapevole che i nostri giovani, in Italia ed in Europa, stanno facendo davvero una gran fatica a tenere il passo con questi tempi difficili.
Manuel Olivares (www.viverealtrimenti.com)
Piccola Roma Palace
144 Charoenprathet Road, A.Muang, Chiang Mai, Thailand.
Tel. +66 53 820297-8
Email: piccolaromapalace@yahoo.com
Website: www.piccolaromapalace.com